烘焙機器人

自由時報 2008 09 17〈消費停看聽〉買麵包 你挑對了嗎？

http://www.libertytimes.com.tw/2008/new/sep/17/today-family1.htm

台北市來水事業處的 常見濾水器的不實推銷手法 
這資料很不錯,對於一般不實廣告的手法都有加以說明.大家可以參考看看.

龐多米滿模出爐還不能表示這是成功的麵包.麵包的成功與否不是在於外型,而是在於風味.之前有提到因應不同狀況的麵糰組織,麵糰入爐的時機點也必須加以調整,才能讓麵包滿模出爐.麵包的滿模程度與外型可以利用發酵,烘焙時間來加以調整以獲得適當的產品.但是麵包的風味則在麵糰攪拌與發酵過程中已經決定了,那是一點都無法造假跟騙人的...

滿模出爐的龐多米是成功麵包的基本要件.若出爐的麵包沒滿模,表示這麵包組織過於緊密扎實.相對的若出角,則表示麵包過度膨脹以致於組織過於鬆散.過於不及的麵包組織都不正確的...

成功與失敗的麵包,外表雖然看起來一樣,但是頗開來聞的話就會發現兩者風味上的不同.自己曾經把一個攪拌過度的麵糰,透過發酵時間的控制,讓他也是漂亮的滿模出爐.但是切開來聞,那風味就跟正常的麵包明顯的不同,少了那種麵粉發酵後的芳香氣味...

除了判斷麵包風味上的不同,另外一個指標就是麵包的老化速度.成功與失敗麵糰的老化程度也是有著明顯的差異.攪拌與發酵正確的麵糰其麵包老化速度較慢.就算是用直接法,放到第二天的麵包一樣可以濕潤柔軟.若是失敗的麵糰,就算是用中種法,放到第二天一樣是略顯乾硬.

有著漂亮外型的麵包只是成功麵包的一個基本的要件,但是我們真正要追求的,應該是麵包本身所擁有的風味.

報名參加了王傳仁老師 美麗華盛鑫拖鞋團. 因為美麗華我只去過一次,對當地交通與路況不熟,與機器人老婆討論後決定當天要確實的準時下班,出發前往美麗華.寧願早到,也不能遲到.因此整個下午就一直盯著手錶看時間.可能因為太期待了,反而覺得這個下午過的特別的漫長...

下班時間一到,馬上刷卡下班.騎著我的小 ㄅㄨ ㄅㄨ 跟老婆會合後...搭乘 222 公車,出發前往美麗華吃大餐去...

2008/05 康健雜誌 114期
「零」反式脂肪標示，可以放心吃了嗎？

內文有段說"根據衛生署的規定，反式脂肪的含量不超過0.3％就可標示為「0」".

因此市售產品反式脂肪標示為 0 不代表裡面不含反式脂肪.只能說含有極少量的反式脂肪.唉...真搞不懂怎麼會這樣訂.既然要標示就要標示清楚,像這樣 0- 0.3 都可以標示為 0 .那這個標示就沒意義了.

大家也了解一下囉...

本週是食品到貨週.昨天到貨麥芽餅,今天到貨帕莎蒂娜-酒釀桂圓麵包 & 洪瑞珍-三明治.不過今天這兩種都是我老婆同事召的團購,我只負責吃.

帕莎蒂娜-酒釀桂圓冠軍麵包
吳寶春師父在比賽中得獎的作品.我們買的是平裝版的,一個 350 .我不會作歐包,所以當然沒資格去評鑑這種自己不會作的歐式麵包.只是拍一下照片,以後我可以告訴大家我有吃過.哈...

麵包與提袋

前面的文章已經有說明了影響烤焙漲力的各種可能原因.上過王老師課的人都知道,老師他們的麵糰在經過最後發酵後還可以拿起來拋玩而不會消氣.之前我也想測試看看自己的麵糰可否承受這樣的拋玩而不消氣.但是對自己打的麵糰不太有信心,怕一玩就毀了之前辛苦發酵的麵糰,所以都不太敢嘗試.

自己後來想到,為什麼不在桿捲時測試一下麵糰呢? 反正桿捲時都要要將空氣給趕出來,若麵糰被我玩的消氣也無妨.最後發酵還會再重新產生新的氣體,也不會影響最後成品的結果.透過這樣的測試也可以知道自己的麵筋是否有打到完全階段.也可以依據試驗的結果來判斷麵筋的狀態以決定最後入爐的時機.

最近訂了兩攤的麥芽餅團.兩家都是網路上有名的麥芽餅.一家是魏記麥芽餅,一家是章成麥芽餅.來寫寫兩家的比較吧.

魏記麥芽餅早在2年前我們就有訂來吃過.那時他還剛剛出名,所以訂單還不多,通常是今天訂,明後天就可以到貨.家人吃過的評價都是好吃不膩又不黏牙.所以那陣子我們一連訂了好幾次,總共買了約20-30 罐.直到他在網路上暴紅,訂單排到一個月後,我們才停止麥芽餅的訂購(拜託!要等那麼久,我才懶得等).

上禮拜因為遇到國慶日,所以就變成三天的休假.雖然放三天,不過只騰出一天的時間來做麵包.當然主角還是龐多米...

這次跟直接法的龐多米有兩大不同點
1.採用中種法的製作方式.
2.主麵糰麵粉與水混合後冰隔夜再使用.會這樣嘗試的原因是有朋友去外面上課,老師說這樣可以延長麵包老化的時間.想了一下還蠻有道理的.之前只想到種麵糰先混合過夜發酵的好處(詳細說明請看王老師的 宵種、消腫、頭殼有淡薄啊腫!  一文,他寫的很清楚,所以我就不再贅述).卻沒想到可以把主麵糰的粉類(不加酵母喔)也如法泡製.這樣可以讓主麵糰的麵粉充分吸水,縮短麵糰的攪拌時間.兩個都冰的麵糰一起打,也不怕溫度升高的問題.所以這次就嘗試了一下這種方法.

過程不多說(不多說的原因是我忘記拍照,所以沒辦法說...就省略...哈...)

之前在一篇奶粉對於麵包的影響一文中有廢話了一堆 三聚氫氨 與 反式脂肪 哪種比較危險.最近剛好看到這篇報導,大家可以參考一下.我那篇真的不是亂廢話而已...呵...

反式脂肪 頭號健康殺手

今天下午在公司接到一通意想不到的電話.

機器人:自報單位姓名

龍先生:您好,我是 洪XX 的學生.

最近最紅的議題不外乎毒奶事件.搞得全民人心惶惶與聞奶色變.其實瞭解一下 三聚氰胺 後,你會發現它根本沒那麼可怕.他本身是可以藉由身體代謝掉的物質(兩天就可以自然代謝掉).每天要吃很多很多的 三聚氰胺 才會引起結石等副作用.奶粉是嬰兒唯一主食,所以對嬰兒的影響性很大.但是對於我們一般人,其影響性卻沒那麼大.這樣說不是說他無害,只是根本就不是那麼嚴重的東西.卻因為政客在那裡亂喊.他們真的懂這東西嗎?? 若他們不瞭解,他們憑什麼在那主張 三聚氰胺 很恐怖.搞的人心惶惶.也影響衛生署專業人士訂定的標準.我自己反而認為反式脂肪的嚴重性遠大於 三聚氰胺 .因為人體很難自然代謝掉反式脂肪,所以日積月累下來對心血管疾病的所造成的影響卻是更大.人體不能自然代謝的反式脂肪不擔心,卻擔心那可以自然代謝的 三聚氰胺.呵...不瞭解的人只會跟著政客附和,問題他們根本不知問題的本質跟自己在附和什麼...只是政客玩弄的在手的玩物.

廢話不多說,今天來寫一下奶粉對於麵包品質的影響.（資料來源:實用麵包製作技術）

奶粉對於麵包的影響有以下幾點

1.增加吸水性及麵筋的強度
奶粉可以增加麵筋的強度,進而增麵包的體積.此外奶粉的吸水量為 100-125% ,遠高於麵粉的 58-64% 的吸水量.所以加入奶粉可以提高麵糰整體吸水量,以及增加麵筋強度.

這個週末又來了一個強烈颱風,颱風來之前我一定都會檢查我家的麵粉存量,若存量不足則馬上去採買麵粉.以免颱風來了家裡沒材料可以做麵包解悶.上次颱風時我朋友打電話問我在幹嘛,我就回他說在做麵包.他很訝異,說颱風天幹嘛做麵包...問題是...颱風天不能外出,不在家做麵包要幹嘛呢??

這次的颱風一樣不例外,三天裡一天帶老婆回娘家,另外兩天都"呆"在家裡做麵包...這次做的是老師的 50%全麥葡萄 ...咦! 好像跟老師的有點不太一樣...呵...家裡找不到核桃,所以就自己省略了...

第一次做,加上不用交作業,所以只用手機拍了一下成品而已

還記得之前報導嬰兒奶瓶中會釋出雙酚Ａ的問題嗎?(雙酚Ａ這是種類似雌激素的環境荷爾蒙，會干擾人體的免疫、神經及內分泌系統，孩子會早熟、記憶力下降、男性降低生殖力、女性乳癌增加及子宮內膜異常增生)。原本看到報導時想說我家目前沒在用奶瓶，所以也沒放在心上.

時間一晃眼就過了....最近家裡準備要裝一台國際牌電解水機.跟同事請教後,同事特別提醒說電解水是鹼性,所以不能用一般的杯子/瓶子裝,要用可以耐酸鹼的杯子/瓶子.還特地去看了一下他目前使用的水瓶材質(PC).想說也要回家看看家中那些是可以使用在電解水.嗯...家中的太空瓶跟一個樂扣樂扣水壺都是 PC 材質,可以盛裝電解水沒問題...又上網查看看 PC,PP 的差異. 哇你勒...居然查到 PC 會釋出雙酚Ａ的報導.那...不就是我家用很久的水壺材質...之前只注意到報導的 PC 奶瓶有問題,結果自己在使用的水壺原來也是有問題的材質...真的是....

烤箱的用電量比較大,要有基本電工基礎才可以改裝.不然很容易發生電線走火.所以只寫簡單版,看的懂得再考慮要不要改.看不懂的就看我惡搞就好...

會想改裝主要是因為我的尚朋堂不能上下火分開控制溫度(烤箱的死穴).所以就狠了心給他拆下去.其它開關就看個人需要自己決定囉.

我的改裝分兩部分:電路修改跟保溫棉安裝
改裝後覺得電路修改部分實用的 C/P 値比較高,零件取得也較容易.保溫棉難取得又難裝(整台機器連底部都拆了),效果增加也有限(因為熱會從玻璃門版那散出),所以再怎樣也只能做到 5 面保溫.給大家參考.