目前日期文章:200903 (11)

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上一篇寫那個山茶花麵粉,原本只是要感謝一下分享麵粉的好友,並交一篇簡單的使用心得,這樣對朋友的好意才有個交待。呵...說到是使用哪種麵粉,其實是看個人喜歡,沒一個準。不過重要的是不要一直換麵粉,那只會讓妳更困惑而已。

之前就有提到麵糰的攪拌與發酵過程都會影響成品的組織與風味。因此自己必須體會每次成品呈現出的不同風味,根據風味與組織來判斷自己到底是哪一個步驟出錯而需要修正,改進。累積不同的錯誤經驗並改善問題才會讓自己進步。因此有個基本的比較基準是很重要的一件事,而這基準,也就是科學實驗裡的對照組。把自己覺得做的最好的那一次當成自己的對照組,每次成品都與對照組來相比較,比較筋度、組織、與風味上的差異。這樣可以清楚的知道每次的問題點並加以改善。經過多次的反覆練習與修正,相信你自己也可以做出讓自己滿意的成品。

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西點對於女人的吸引目光遠大於麵包,不用說當然更是無限大於饅頭。聽起來很無釐頭的比較,結論卻是那樣的真實。

話說當年去上穀研中點班時,想說一個人無聊,就拉了一位學長一起上課。學長已屆適婚年齡,其中經歷了多次的相親,當然我們這堆狗頭軍師一定要提供他引起女孩注意,一擊致勝的大絕招。

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自己做麵包以來一直都是用雜糧行秤斤賣的散裝麵粉。因為雜糧行出貨速度快,買一包麵粉放我家慢慢"生菇",還不如勤快一點每次去買新鮮麵粉。買的那麵粉並不是啥叫得出名號的大廠牌(不過國內我也只知道統一跟駱駝兩種牌子而已)。麵包一直也就這樣做,也都沒啥問題。直到最近,一位朋友分享了他的山茶花麵粉,要我玩玩看。拿到麵粉後,這週迫不及待的就拿來試做龐多米(龐多米做最多次,最能比較出差異)。

水量直接加到70%下去做龐多米,麵糰打起來手感跟之前的麵粉就是很不一樣,麵糰一整個軟Q。而且70%的水還是很簡單的就吃了進去。也因為手感跟之前的麵粉差異太大了,一直停機檢查麵糰狀況,所以這個麵糰打的特別久。為了要測試他的最大筋度狀況,也給她稍微打了 OVER 一點。最後只能說這種麵粉真的是無敵厲害。雖然麵筋有點打過頭了,但是整個出爐的土司包也是很軟Q。

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這週終於做了第一次的宵種法.

這是種麵糰,因為怕攪拌機打不到這麼少量的麵糰,所以種麵糰我是用手揉的。也因此沒有揉到上課說的那種筋度。

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根據去年某一期的烘焙工業期刊中的測試,在配方中添加海藻糖可以延緩麵包的老化以及增加麵包的體積。

測試的配方是用 2%的糖加上 7%的海藻糖。

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一般大家都有一個錯誤觀念,認為蛋糕跟麵包的硬化主要是水份的蒸發,而使產品乾硬。但我們如果將硬化的麵包、饅頭不加水用烤箱加熱後,麵包又會恢復原來鬆軟的狀態。如果產品的硬化只是單純的水份蒸發的話,那單純的加熱應該無法恢復其原先的鬆軟狀態。因此水份的蒸發只是其中一個因素,麵包中水份越多,則保持柔軟的時間越久。麵包的硬化,主要是澱粉的退化作用。麵粉內約有70%的澱粉,麵糰烤成麵包之後,澱粉有的完全膠化,有的部分膠化。已經膠化的澱粉由不可溶性便成可溶性。但隨著麵包出爐的時間增長,已經吸水膠化的澱粉又失去水份,此時水份被麵筋吸收。原本可溶性的澱粉又逐漸變成不可溶性,所以麵包逐漸的硬化。但硬化後的麵包再度加熱時,則不可溶性的澱粉再度從麵筋吸水,部份又變成可溶性澱粉而軟化。

控制麵包老化的方法:

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話說週六跟中點班的同學聚餐,本來是打算一早起來做牛軋糖當伴手禮。但是這種陰涼的天氣真的太好睡了,一睡就睡到9點多才起床,根本就來不及做任何東西,只好兩手空空的與會。沒想到同學還在期待我會帶啥東西給他們吃,哈...這次讓他們失望了。不過既然他們提了,週日就只好起個大早,做了牛軋糖,這禮拜再宅配過去他們囉。

 

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純義麵包原本開在台科大(台灣科技大學-原本的台灣工業技術學院)工管大樓地下室的學生餐廳。這家麵包的價錢,真的是"就甘心耶",我唸書時一個台式麵包只賣6塊錢,真的是學生居家生活的好伙伴。畢業學長回來參加研究室 Meeting 時,都會順手買一些麵包回去當隔天早餐。因為這麼便宜好吃的麵包真的很難找到。不過就在 2006 年的夏天,這家麵包店就突然消失在台科大(我以為是老闆退休了說)。新進駐的麵包店卻是難吃的可以,從此我也少了一家可以買麵包的麵包店。


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週日的土司因為機器人爸這個忠實的大客戶回鄉渡假,自己又想要在最佳賞味期限內將土司消化完畢,週一就請老婆將新鮮的土司拿到公司請同事分享。

 

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沈迷 PS3 多日後,周日終於抽空做了開春以來的第一次土司。這次主要為了之後的宵種法暖身,回復一下自己對麵糰的手感與記憶。


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老婆最近換了個短髮的照型,就說之前的衣服都太女性,不符合他現在這個短髮俐落的造型。她想添購一些偏中性的衣服來搭配新髮型。周日下午就只好陪老婆去家裡附近的太平洋百貨逛逛,這次很難得,沿路上都沒看上啥衣服(其實是有看上啦,只是都被我搖頭說不好看...嘻...不然哪買的完阿)。不過到最後一櫃還是破功了,只小買了一件背心回家(呼...還好)...

 

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