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20090911 雜糧麵包.JPG

王老師家的大雜糧大家應該不陌生,雜糧類的麵包因為烤箱的要求以及原料的問題,比較難在家裡自己作,自己就一直是買王老師家的雜糧麵包來吃。每次都是買 1-2 個麵包回來庫存,想吃時再拿出來退冰回烤。在一次偷懶的情況下,發現這麵包退冰後不用回烤居然也是那麼的柔軟好吃,之後我就更愛上了這個大雜糧。今天來跟大家說一下我的新吃法。

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這篇其實是 6/27 的紀錄文,這段時間都忙於工作專案的開發,沒想到一拖就是 2 個月。今天下午終於完成 系統簡報與 Demo,也比較有心情跟時間來發表這篇文章,因為時間也很匆促...也就沒多加潤飾了...


麵包機拿回來了,這周就實驗一下之前的一個想法~偽宵種法

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這禮拜又恢復了每週製作的白土司~天氣漸漸熱了,本來今天想為今年度的直接法龐多米做一個 Ending,正式告別直接法而改用低溫中種法。無奈人算不如天算,今天做出來的土司還是有點小失手,筋度跟組織都還 OK,但是出爐後的氣味不對,成品的麥香氣味不明顯,卻還可以聞到一點的酒精味(不是酸味),應該是發酵過程沒控制好(或是沒烤好)。下週天氣允許的話應該會再做一次,總希望今年的直接法能有個 Happy Ending。

接連幾週使用山茶花麵粉製作土司後,對山茶花麵粉有著更深一步的瞭解。將山茶花粉與我之前常用的雜牌台灣高筋麵粉來相比較之下,山茶花麵粉做出來的土司鬆軟有餘,但是 Q 度不足。之前將一般高筋麵粉製作的土司給公司的試吃團品嚐,大家的評語是好香好 Q 的土司。隔週換成山茶花,大家的評語變成好軟的土司,還追問我怎麼這次土司那麼軟,大家對那次土司的口感都讚賞有加。試吃團的團員們真的是歪嘴雞吃好米,連麵粉他們都吃得出不一樣,還特別讚賞山茶花勒。只是我這個人有獨特的喜好,認為白土司吃起來就是要有 QQ 的口感那才叫白土司,要吃鬆軟的麵包那就選甜麵包。山茶花在製作土司上的 Q 度上沒辦法滿足我的要求,也因此在土司製作上我跟山茶花無緣。

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這週用山茶花來做宵種法。可能大家會覺得奇怪,為什麼還是用山茶花?哈...因為分享的朋友太大方了,分享了一大包的山茶花麵粉給我,家裡山茶花還有庫存,那我就趕快用掉。免得一直在那引誘我。

沒有種麵糰照片,因為相機老婆帶去『莎拉-亮光人』的演唱會了。

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自己做麵包以來一直都是用雜糧行秤斤賣的散裝麵粉。因為雜糧行出貨速度快,買一包麵粉放我家慢慢"生菇",還不如勤快一點每次去買新鮮麵粉。買的那麵粉並不是啥叫得出名號的大廠牌(不過國內我也只知道統一跟駱駝兩種牌子而已)。麵包一直也就這樣做,也都沒啥問題。直到最近,一位朋友分享了他的山茶花麵粉,要我玩玩看。拿到麵粉後,這週迫不及待的就拿來試做龐多米(龐多米做最多次,最能比較出差異)。

水量直接加到70%下去做龐多米,麵糰打起來手感跟之前的麵粉就是很不一樣,麵糰一整個軟Q。而且70%的水還是很簡單的就吃了進去。也因為手感跟之前的麵粉差異太大了,一直停機檢查麵糰狀況,所以這個麵糰打的特別久。為了要測試他的最大筋度狀況,也給她稍微打了 OVER 一點。最後只能說這種麵粉真的是無敵厲害。雖然麵筋有點打過頭了,但是整個出爐的土司包也是很軟Q。

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這週終於做了第一次的宵種法.

這是種麵糰,因為怕攪拌機打不到這麼少量的麵糰,所以種麵糰我是用手揉的。也因此沒有揉到上課說的那種筋度。

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這禮拜的麵包計畫是把王老師的龐多米配方改成湯種土司版本.來比較看看湯種法與直接法成品的差異.


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上週因為感冒,所以整個人一直都昏昏沉沉的...不過到了假日,手還是停不了...也因此發生了兩件白痴事...本週因為有奶油快到期了,決定來做平常很少碰的重奶油蛋糕.少碰的原因是因為這種蛋糕奶油,糖與蛋量的比例都是嚇人的高.為了家人的健康,還是少碰的好...

 

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本週是食品到貨週.昨天到貨麥芽餅,今天到貨帕莎蒂娜-酒釀桂圓麵包 & 洪瑞珍-三明治.不過今天這兩種都是我老婆同事召的團購,我只負責吃.

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上禮拜因為遇到國慶日,所以就變成三天的休假.雖然放三天,不過只騰出一天的時間來做麵包.當然主角還是龐多米...

這次跟直接法的龐多米有兩大不同點

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這個週末又來了一個強烈颱風,颱風來之前我一定都會檢查我家的麵粉存量,若存量不足則馬上去採買麵粉.以免颱風來了家裡沒材料可以做麵包解悶.上次颱風時我朋友打電話問我在幹嘛,我就回他說在做麵包.他很訝異,說颱風天幹嘛做麵包...問題是...颱風天不能外出,不在家做麵包要幹嘛呢??

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這週繼續龐多米 ,不過想說嘗試一下不一樣的東西 ,所以就自己惡搞了一個-老婆龐多米.王老師說有路人龐多米,馬子龐多米.那我這老婆龐多米又有啥不一樣呢...嗯...之所以叫老婆龐多米,是因為這龐多米麵糰跟著我一起睡在主臥房而不是睡冰箱.

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這周續戰龐多米

 

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今天再戰龐多米.

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Today is not my day.
今天打了三份麵糰,結果都是失敗...

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昨天跟公司請了一天假,參加了在 Yvonne 烘焙教室舉辦的王傳仁老師龐多米地獄入門班.之前已經有很多學長姐的上課經驗,所以就跟家人說晚餐不用等我回家吃飯了.果然從早上 10 點上到晚上 7 點.嗯...剛好一整天的時間.上的越久,我們當學生越是有賺到的感覺,不過對王老師跟 Yvonne 姐則是抱歉了.

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