烘焙機器人

自由時報 2008 09 17〈消費停看聽〉買麵包 你挑對了嗎？

http://www.libertytimes.com.tw/2008/new/sep/17/today-family1.htm

龐多米滿模出爐還不能表示這是成功的麵包.麵包的成功與否不是在於外型,而是在於風味.之前有提到因應不同狀況的麵糰組織,麵糰入爐的時機點也必須加以調整,才能讓麵包滿模出爐.麵包的滿模程度與外型可以利用發酵,烘焙時間來加以調整以獲得適當的產品.但是麵包的風味則在麵糰攪拌與發酵過程中已經決定了,那是一點都無法造假跟騙人的...

滿模出爐的龐多米是成功麵包的基本要件.若出爐的麵包沒滿模,表示這麵包組織過於緊密扎實.相對的若出角,則表示麵包過度膨脹以致於組織過於鬆散.過於不及的麵包組織都不正確的...

成功與失敗的麵包,外表雖然看起來一樣,但是頗開來聞的話就會發現兩者風味上的不同.自己曾經把一個攪拌過度的麵糰,透過發酵時間的控制,讓他也是漂亮的滿模出爐.但是切開來聞,那風味就跟正常的麵包明顯的不同,少了那種麵粉發酵後的芳香氣味...

除了判斷麵包風味上的不同,另外一個指標就是麵包的老化速度.成功與失敗麵糰的老化程度也是有著明顯的差異.攪拌與發酵正確的麵糰其麵包老化速度較慢.就算是用直接法,放到第二天的麵包一樣可以濕潤柔軟.若是失敗的麵糰,就算是用中種法,放到第二天一樣是略顯乾硬.

有著漂亮外型的麵包只是成功麵包的一個基本的要件,但是我們真正要追求的,應該是麵包本身所擁有的風味.

報名參加了王傳仁老師 美麗華盛鑫拖鞋團. 因為美麗華我只去過一次,對當地交通與路況不熟,與機器人老婆討論後決定當天要確實的準時下班,出發前往美麗華.寧願早到,也不能遲到.因此整個下午就一直盯著手錶看時間.可能因為太期待了,反而覺得這個下午過的特別的漫長...

下班時間一到,馬上刷卡下班.騎著我的小 ㄅㄨ ㄅㄨ 跟老婆會合後...搭乘 222 公車,出發前往美麗華吃大餐去...

本週是食品到貨週.昨天到貨麥芽餅,今天到貨帕莎蒂娜-酒釀桂圓麵包 & 洪瑞珍-三明治.不過今天這兩種都是我老婆同事召的團購,我只負責吃.

帕莎蒂娜-酒釀桂圓冠軍麵包
吳寶春師父在比賽中得獎的作品.我們買的是平裝版的,一個 350 .我不會作歐包,所以當然沒資格去評鑑這種自己不會作的歐式麵包.只是拍一下照片,以後我可以告訴大家我有吃過.哈...

麵包與提袋

前面的文章已經有說明了影響烤焙漲力的各種可能原因.上過王老師課的人都知道,老師他們的麵糰在經過最後發酵後還可以拿起來拋玩而不會消氣.之前我也想測試看看自己的麵糰可否承受這樣的拋玩而不消氣.但是對自己打的麵糰不太有信心,怕一玩就毀了之前辛苦發酵的麵糰,所以都不太敢嘗試.

自己後來想到,為什麼不在桿捲時測試一下麵糰呢? 反正桿捲時都要要將空氣給趕出來,若麵糰被我玩的消氣也無妨.最後發酵還會再重新產生新的氣體,也不會影響最後成品的結果.透過這樣的測試也可以知道自己的麵筋是否有打到完全階段.也可以依據試驗的結果來判斷麵筋的狀態以決定最後入爐的時機.

上禮拜因為遇到國慶日,所以就變成三天的休假.雖然放三天,不過只騰出一天的時間來做麵包.當然主角還是龐多米...

這次跟直接法的龐多米有兩大不同點
1.採用中種法的製作方式.
2.主麵糰麵粉與水混合後冰隔夜再使用.會這樣嘗試的原因是有朋友去外面上課,老師說這樣可以延長麵包老化的時間.想了一下還蠻有道理的.之前只想到種麵糰先混合過夜發酵的好處(詳細說明請看王老師的 宵種、消腫、頭殼有淡薄啊腫!  一文,他寫的很清楚,所以我就不再贅述).卻沒想到可以把主麵糰的粉類(不加酵母喔)也如法泡製.這樣可以讓主麵糰的麵粉充分吸水,縮短麵糰的攪拌時間.兩個都冰的麵糰一起打,也不怕溫度升高的問題.所以這次就嘗試了一下這種方法.

過程不多說(不多說的原因是我忘記拍照,所以沒辦法說...就省略...哈...)

之前在一篇奶粉對於麵包的影響一文中有廢話了一堆 三聚氫氨 與 反式脂肪 哪種比較危險.最近剛好看到這篇報導,大家可以參考一下.我那篇真的不是亂廢話而已...呵...

反式脂肪 頭號健康殺手

最近最紅的議題不外乎毒奶事件.搞得全民人心惶惶與聞奶色變.其實瞭解一下 三聚氰胺 後,你會發現它根本沒那麼可怕.他本身是可以藉由身體代謝掉的物質(兩天就可以自然代謝掉).每天要吃很多很多的 三聚氰胺 才會引起結石等副作用.奶粉是嬰兒唯一主食,所以對嬰兒的影響性很大.但是對於我們一般人,其影響性卻沒那麼大.這樣說不是說他無害,只是根本就不是那麼嚴重的東西.卻因為政客在那裡亂喊.他們真的懂這東西嗎?? 若他們不瞭解,他們憑什麼在那主張 三聚氰胺 很恐怖.搞的人心惶惶.也影響衛生署專業人士訂定的標準.我自己反而認為反式脂肪的嚴重性遠大於 三聚氰胺 .因為人體很難自然代謝掉反式脂肪,所以日積月累下來對心血管疾病的所造成的影響卻是更大.人體不能自然代謝的反式脂肪不擔心,卻擔心那可以自然代謝的 三聚氰胺.呵...不瞭解的人只會跟著政客附和,問題他們根本不知問題的本質跟自己在附和什麼...只是政客玩弄的在手的玩物.

廢話不多說,今天來寫一下奶粉對於麵包品質的影響.（資料來源:實用麵包製作技術）

奶粉對於麵包的影響有以下幾點

1.增加吸水性及麵筋的強度
奶粉可以增加麵筋的強度,進而增麵包的體積.此外奶粉的吸水量為 100-125% ,遠高於麵粉的 58-64% 的吸水量.所以加入奶粉可以提高麵糰整體吸水量,以及增加麵筋強度.

這個週末又來了一個強烈颱風,颱風來之前我一定都會檢查我家的麵粉存量,若存量不足則馬上去採買麵粉.以免颱風來了家裡沒材料可以做麵包解悶.上次颱風時我朋友打電話問我在幹嘛,我就回他說在做麵包.他很訝異,說颱風天幹嘛做麵包...問題是...颱風天不能外出,不在家做麵包要幹嘛呢??

這次的颱風一樣不例外,三天裡一天帶老婆回娘家,另外兩天都"呆"在家裡做麵包...這次做的是老師的 50%全麥葡萄 ...咦! 好像跟老師的有點不太一樣...呵...家裡找不到核桃,所以就自己省略了...

第一次做,加上不用交作業,所以只用手機拍了一下成品而已

今天颱風天,沒得外出,之前 DAVID 有問到烤溫的調整,留言版短短幾句很難回答,就再寫一篇關於烘焙溫度觀念的東西吧.

烘焙溫度會視麵包的配方,體積特性等不同來做調整.因為每個人的烤箱溫度都不一樣,所以這邊只說概念上溫度調整的方向.絕對的溫度就要自己測試自家的烤箱適合怎樣的溫度囉.

1.依體積大小來區分:

嗯...來寫一點觀念性的東西.說明一下烘焙漲力到底是什麼.
原本我對烘焙漲力的觀念也不太清楚,只知道烘焙漲力是指麵糰入爐後膨脹的大小變化.但是自己在實作時,也搞不定真正的烘焙漲力,拿不準進爐時機.進爐早了,烘焙漲力不夠,那成品就不會滿膜.有時晚一點進爐,但烘焙漲力太大,又會變成出角.反正自己以前就是賭...每次出爐都像開獎一樣,看看這次有沒有成功中獎,還是又失敗槓龜了...

上王老師的課以前我 12 兩的土司盒都是裝 500 克的麵糰,發到約 8-9 分滿時入爐.(很多食譜都用 500 克的麵糰,我看到王老師的配方用 450 克,我還去算了一下,原來 12 兩真的是 450 克).結果不去上還好,一上就不得了...為什麼王老師用 450 克的麵糰, 7-8 分滿時入爐都可以烤到滿模.那我下重本,麵糰比人家多,可是每次都還像賭博一樣,祈禱老天給我好運氣,作出成功的土司...上完課後很認真的去了解到底什麼是烘焙漲力,為什麼平平都是吐司...烘焙漲力確差這麼多...

這週繼續龐多米 ,不過想說嘗試一下不一樣的東西 ,所以就自己惡搞了一個-老婆龐多米.王老師說有路人龐多米,馬子龐多米.那我這老婆龐多米又有啥不一樣呢...嗯...之所以叫老婆龐多米,是因為這龐多米麵糰跟著我一起睡在主臥房而不是睡冰箱.

老婆龐多米就是將直接法的龐多米改成中種法,不過不是採用低溫發酵,而在一般室溫發酵 8-10 小時.因為夏天室溫太高,不適合直接放廚房發酵.所以中種麵糰打好後就跟著我ㄧ起進臥室吹冷氣睡覺,麵糰也在 27 的溫度下慢慢發酵一整夜.等隔天睡起來,中種麵糰也發酵的差不多了,就直接拿來打主麵糰...可以省去等待發酵的時間.

一般中種法的中種麵糰約發酵 2-4 小時就可以使用,我是調整酵母量, 讓中種麵糰的發酵時間延長到 8 小時以上.這樣睡覺前打好的中種麵糰 ,隔天一早就剛好可以使用.

分享一下我的三本參考書,給大家選購時當參考.這三本書都蠻推薦的,至少我自己覺得還蠻常看,蠻耐看的...

這周續戰龐多米

水溫 6.7 度

今天再戰龐多米.

480克高筋麵粉+20克低筋麵粉(秤材料時發現高粉用完了,少了 20 克,就用 20 克的低粉來代替).
配方水量  120克碎冰(用果汁機打碎)+6.3度冰水 210CC 共 330克的水