滿模出爐的龐多米是成功麵包的基本要件.若出爐的麵包沒滿模,表示這麵包組織過於緊密扎實.相對的若出角,則表示麵包過度膨脹以致於組織過於鬆散.過於不及的麵包組織都不正確的...

成功與失敗的麵包,外表雖然看起來一樣,但是頗開來聞的話就會發現兩者風味上的不同.自己曾經把一個攪拌過度的麵糰,透過發酵時間的控制,讓他也是漂亮的滿模出爐.但是切開來聞,那風味就跟正常的麵包明顯的不同,少了那種麵粉發酵後的芳香氣味...

除了判斷麵包風味上的不同,另外一個指標就是麵包的老化速度.成功與失敗麵糰的老化程度也是有著明顯的差異.攪拌與發酵正確的麵糰其麵包老化速度較慢.就算是用直接法,放到第二天的麵包一樣可以濕潤柔軟.若是失敗的麵糰,就算是用中種法,放到第二天一樣是略顯乾硬.

有著漂亮外型的麵包只是成功麵包的一個基本的要件,但是我們真正要追求的,應該是麵包本身所擁有的風味.

後記:
以上都是基於無添加物的情況下,若你增加香料或乳化劑,那麵包香味與老化程度自然會有不同的表現狀況.

下班時間一到,馬上刷卡下班.騎著我的小 ㄅㄨ ㄅㄨ 跟老婆會合後...搭乘 222 公車,出發前往美麗華吃大餐去...

桌上的餐具擺設

還有一捲包裝精緻的菜單

很細心的餐廳,特製餐點還提供菜單

第一道菜-沙拉(還有很多煙燻鮭魚喔,很重本的一道沙拉)

前菜之一:塔香焗茄子

前菜之二:快吃完才拍照的歐風芥子蛋

陽光宣言的羅勒香料餐包

驚喜一:用酸酵頭麵包盛裝的湯品

雖然菜單上是寫公司例湯,不過還是可以選擇喔.我是選番茄蔬菜湯,不過後來發現我選錯了,應該選巧達湯或玉米濃湯.番茄蔬菜湯本身的酸味比較重,所以就吃不出那酸酵頭麵包的特殊風味.嗚...殘念...

驚喜二:主廚招待的烤雞肉串.這道菜在菜單上沒有喔...那麼多東西,吃到這裡我已經飽了

小豆媽媽小朋友的義大利麵

今天的主角-拖鞋菲力.我看到主菜上來,已經是一陣哀嚎...吃太多東西,已經吃不下了啦...不過王老師說這麵包再回烤後風味就不一樣了,所以硬著頭皮,把他壓扁來吃...

餐後的甜點:蜜芋頭,鮮奶酪,烤布丁 三選一.喔...還有飲料忘記拍...

這樣一份套餐要 800 嗎?? 免...要 600 嗎?? 免...
多少錢是一回事,重要的是一般是吃不到這份特製菜單的啦.

後記:
今天很高興的認識很多新朋友.雖然人太多沒辦法一一相識,但是相信以後還是有機會再相見的.也謝謝小豆媽媽&ㄤ 傳授的育兒心得.她們兩個對於幼兒教養有自己一套獨特見解.聽了他們的經驗分享,我跟我老婆真的覺得收穫很多...雖然我們現在還用不到,不過總有一天會有機會加以實踐的啦...

只要跟對的人在一起吃飯就是一種享受.當然今天的美食也讓這聚餐增色許多...也感謝這麼多朋友給我這次美好的回憶.

內文有段說"根據衛生署的規定，反式脂肪的含量不超過0.3％就可標示為「0」".

因此市售產品反式脂肪標示為 0 不代表裡面不含反式脂肪.只能說含有極少量的反式脂肪.唉...真搞不懂怎麼會這樣訂.既然要標示就要標示清楚,像這樣 0- 0.3 都可以標示為 0 .那這個標示就沒意義了.

大家也了解一下囉...

麵包與提袋

麵包上的名片

麵包與打火機的比例

麵包組織
 

洪瑞珍-三明治
左邊是素食(不加火腿).右邊是原味.

可以看到三明治中間的起司跟火腿都抹著厚厚的美奶滋.據我老婆說大家都喜歡訂自由店的,就是因為自由店的美奶滋抹的比較多.不過這家的三明治不合我的口味的原因就是美奶滋太多.他的美奶滋雖然不會太甜,但是抹那麼多美奶滋我吃起來還是會覺得有點膩.不過我老婆倒是喜歡吃這種甜甜的美奶滋,給很高的評價.要是跟王老師家的三明治比,我個人還是喜歡吃陽光宣言的.因為王老師他們家的那個美奶滋真的是秘密武器.在外面都沒吃過這樣的美奶滋,味道淡淡的卻帶著有深度的果香(不知怎麼形容就說有深度啦 ^_^).土司也比洪瑞珍的香,雖然洪瑞珍的經過冷藏宅配後味道會較吃虧.但是因為自己常做龐多米,所以知道龐多米冰過一天後的味道會變怎樣.在相同條件下陽光宣言的土司還是會比洪瑞珍的好吃.不過兩者的美奶滋風味各有千秋,我老婆喜歡洪瑞珍的美奶滋,我則喜歡陽光宣言清淡不膩的風味.

後記:東西沒有絕對的好不好吃,只有喜不喜歡吃.所以大家挑選自己喜歡的口味囉.

自己後來想到,為什麼不在桿捲時測試一下麵糰呢? 反正桿捲時都要要將空氣給趕出來,若麵糰被我玩的消氣也無妨.最後發酵還會再重新產生新的氣體,也不會影響最後成品的結果.透過這樣的測試也可以知道自己的麵筋是否有打到完全階段.也可以依據試驗的結果來判斷麵筋的狀態以決定最後入爐的時機.

以下是個人的經驗分享

組織拋拋的:
分割滾圓或桿捲拍出空氣時,若覺得麵糰拍出空氣時很像蛋白霜那樣拋拋的感覺.麵糰輕輕一拍/一拋接就會塌陷,空氣也很容易的拍出.由此可以推論麵糰的麵筋組織不夠完整,所以空氣不易保存.這種麵糰在進爐後不易膨脹,本身的烤焙漲力較不夠.因此要發到 8-9 分滿再入爐才比較容易滿模.

組織很有彈性:
若您的麵糰在拋摔過程中呈現很好的彈性以及完整性,摔到桌面也不會消氣.那恭喜你,你打出了一個成功的麵糰,在最後發酵時可以在 7-8 分滿就準備入爐烤焙.

最近訂了兩攤的麥芽餅團.兩家都是網路上有名的麥芽餅.一家是魏記麥芽餅,一家是章成麥芽餅.來寫寫兩家的比較吧.

魏記麥芽餅早在2年前我們就有訂來吃過.那時他還剛剛出名,所以訂單還不多,通常是今天訂,明後天就可以到貨.家人吃過的評價都是好吃不膩又不黏牙.所以那陣子我們一連訂了好幾次,總共買了約20-30 罐.直到他在網路上暴紅,訂單排到一個月後,我們才停止麥芽餅的訂購(拜託!要等那麼久,我才懶得等).

最近嘴又開始饞,想吃麥芽餅,本來還是想訂魏記.不過上網發現一家章成麥芽餅.看大家的評價也都不錯.而且現在好像訂章成的人比魏記還多.想說是不是出現了後起之秀,跟老婆商量後決定改訂章成麥芽餅來試試口味.

收到章成麥芽餅後,買上打開來吃...吃了一個,兩個,三個...嗯...後來麥芽餅就被我收起來了. MSN 給老婆說:章成的比較甜膩.吃了幾個就吃不下去了...老婆說等他回家試試看...回家後老婆吃過後也是跟我一樣的反應.我們買了兩罐,就請老婆拿一罐去公司請同事吃(所以同事拿來請你的東西不一定都是好東西,也可能像我們這種買到雷貨,拿來清庫存的 ^_^).不然兩罐放在家裡,不知要吃到何年何月...

吃過章成麥芽餅後就很失望,讓人懷念起魏記麥芽餅的好味道...清完家裡的章成麥芽餅後我們又馬上又開了一團魏記麥芽餅合購團.訂購期間還擔心不知魏記麥芽餅是不是這兩年生意做大後就開始隨便了,不然怎麼現在大家都訂章成麥芽餅,難道魏記現在的味道退步到連章成都不如.但是一切的疑慮都在今天收到魏記麥芽餅後自然的消失了.收到貨後馬上打開試吃,哇...口味果然沒變,還是那麼的不膩不黏牙...可以一口接一口的連吃好幾個.

我最愛的原味.

還有附發票喔...

項目	魏記麥芽餅	章成麥芽餅
重量	600g(勝)	560g
整體口味	較不甜膩(勝)	較甜膩
麥芽	較軟,且不黏牙(勝)	較硬,也比較黏牙
發票	有(勝)	無
包裝運送	有幾桶有出現1-2個餅乾小碎	餅乾都完好(勝)
提袋素材	塑膠袋	每四桶送一個紙提袋,較環保(勝)
適合場合	不甜,適合當零嘴	較甜,適合當茶點

後記:以上為自我個人口味吃後心得與想法.你愛吃的口味可能跟我不一樣,所以就參考參考吧.

最後再來說一下麥芽糖要怎樣才會不黏牙.很簡單, 打油進去就不會黏牙.所以魏記的麥芽糖應該是有加油一起混合,所以麥芽糖就變成較軟也比較不黏芽.相對的章成的麥芽糖裡面的油沒加那麼多,所以就比較硬且黏牙.

這次跟直接法的龐多米有兩大不同點
1.採用中種法的製作方式.
2.主麵糰麵粉與水混合後冰隔夜再使用.會這樣嘗試的原因是有朋友去外面上課,老師說這樣可以延長麵包老化的時間.想了一下還蠻有道理的.之前只想到種麵糰先混合過夜發酵的好處(詳細說明請看王老師的 宵種、消腫、頭殼有淡薄啊腫!  一文,他寫的很清楚,所以我就不再贅述).卻沒想到可以把主麵糰的粉類(不加酵母喔)也如法泡製.這樣可以讓主麵糰的麵粉充分吸水,縮短麵糰的攪拌時間.兩個都冰的麵糰一起打,也不怕溫度升高的問題.所以這次就嘗試了一下這種方法.

過程不多說(不多說的原因是我忘記拍照,所以沒辦法說...就省略...哈...)

直接看結果

入爐前


底部


側面


切片-皮有點太厚


組織-近拍

後記:
這次很白痴,把中種法跟主麵糰混合過夜兩個不同的方法加在一起做.這樣就搞不清楚主麵糰混合過夜是否會有抗老化的作用.下週有空來做直接法-主麵糰混合過夜,再來跟直接法比較看看抗老化的效果有沒有比較好...

機器人連續做了快 10 次的龐多米後,機器人哥終於受不了,要求要有夾餡或其它味道的餐包.還是機器人爸最好,都不挑麵包...至於為什麼我一直都在做龐多米,那是因為我把直接法的龐多米當成一個基準,來嘗試各種不同的做法與製程對麵包的影響與確認自己的手法有無問題.若沒有一個固定的標準基準,那就無從比較不同手法的正確性與優缺點了.所以只好繼續委屈機器人哥了...哈...

反式脂肪 頭號健康殺手

機器人:自報單位姓名

龍先生:您好,我是 洪XX 的學生.

機器人心中 OS： 洪XX ?? 是誰阿??
突然想起...洪XX 不就是我碩士班指導教授嗎...呵...

龍先生:批哩趴啦的說了一堆...

原來這位龍先生目前在我指導教授的魔掌下生活.碩士班的論文是承接一位小我一屆學弟 呂君 的成果繼續做.老師要他把自己的成果以及 呂君 的東西都承接下來,交接給學弟後才可以畢業.結果這位龍先生看不懂其中的一部份,就打電話來問我是否有保留當初的通訊錄資料.想跟 呂君 請教一下他的論文...聽完龍先生的說明後我也嚇了一跳...拜託喔...我畢業也已經 10 年了,畢業後前一兩年還跟學弟們有聯絡.不過之後就沒聯絡了...要我去哪裡找這 10 年前學弟的聯絡方式...我當時是有整理一份研究室的通訊錄,不過年代久遠,早不知丟哪去了.

順口問了一下龍先生目前的狀況...原來他已經是研三的學生了.本來想說若他是研一,研二,那時間還很多,就要他自己看著辦吧.一聽到研三,就有點同情他了(奇怪,我們老師人很好的啊...不要凹學生的.一定是他自己太混...切...).就請他留電話,我打聽一下看是否有人知道 呂君 的聯絡方式再回電給他...

下午聯絡了還有聯繫的同學與學弟,打聽了一下,沒人知道他目前確切的公司與電話.那唯一機會只剩家裡可能有留底的那份 10 年前的通訊錄了.不過 10 年了,我也不確定還有沒有留底.回家後就很認真的翻出我的資料收藏夾,一頁一頁的翻看.看到了資料夾中我以前的成績單.噗...時間過的好快喔...一晃眼都畢業 10 年了. 咦！怎麼有張通訊錄,一看還真的是我們研究室10年前的通訊錄說...後來就靠這張 10 年前的通訊錄聯絡上了 呂君 .而 呂君 也很爽快的答應可以請學弟直接聯絡他.

一通意想不到的電話竟然聯絡上久未聯絡的學弟.看著通訊錄上的熟悉人名,往日的歡樂時光也一幕幕的在腦海中浮現...

博士班的蔡學長:一位喜歡熬夜寫論文,喝可樂的好學長.我都去大賣場買一箱箱的可樂,跟他一起暢飲.2年碩士生活中,跟他一起打混過日子,消磨他枯等論文的日子.

碩士班的李同學:搬來家中的電視與冰箱放在實驗室內.我們一起去偷接其他研究室的第四台線路.有了電視冰箱後,從此研究室不再無聊.

碩士班的劉同學:本來是我覺得一個人上課無聊,而拉他陪我一起去上教育學分班.結果畢業後我人在業界工作,他卻投入教育工作.

幾位可愛的學弟:中秋節我們大膽的在學校的頂樓烤肉,結果頂樓太暗.我們就拔光了研究室的 UPS 來接電燈照明.一台沒電就再換一台 UPS 來接力使用.刻苦的完成我們的中秋烤肉.

碩士班的那兩年可以說是我最快樂的一段求學時光.跟同學與學長一起為論文而奮鬥,彼此互相打氣...雖然最後寫了篇不怎麼樣的論文交差了事,混了個畢業證書.但一起渡過的那段求學時光卻是如此的深刻.思緒就因這一通意想不到的電話而飛回從前...

找到一位學弟了,明天決定再打電話把學長跟同學們也一起聯絡起來.一晃眼10年了...人生還可以有幾個10年啊...

廢話不多說,今天來寫一下奶粉對於麵包品質的影響.（資料來源:實用麵包製作技術）

奶粉對於麵包的影響有以下幾點

1.增加吸水性及麵筋的強度
奶粉可以增加麵筋的強度,進而增麵包的體積.此外奶粉的吸水量為 100-125% ,遠高於麵粉的 58-64% 的吸水量.所以加入奶粉可以提高麵糰整體吸水量,以及增加麵筋強度.

2.增加攪拌彈性
奶粉可以增加麵筋的強度,使得麵糰可以承受較久攪拌,而不致於攪拌過度.

3.延長麵糰的發酵彈性
奶粉可以緩衝發酵過程中麵糰所產生的酸,減少麵糰PH值下降.使得麵糰可以承受較久發酵過程.

4.增加表皮顏色
奶粉中的乳糖並不會被酵母所利用.因此乳糖不會因發酵而被酵母耗用殆盡.所以在烘焙過程中,乳糖發生褐化作用,增加產品表皮的顏色.

5.改善顆粒與組織
脫脂奶粉可以改善麵包的顆粒,使得顆粒細小均勻,柔軟有光澤.

6.增加麵包體積
奶粉可以增加麵筋強度,增加麵包體積.實驗室發現使用良好的奶粉可以增加 5-10% 的體積.

7.增加保存性
奶粉有較強的保濕性,可以減緩麵包水分的減少,延長麵包柔軟的時間.

8.增加營養與風味
這就不用多說了,加了奶粉會比較營養跟比較香.

雖然奶粉有益於麵糰筋度以及體積的增加,不過奶粉也不是加越多越好.若加入過量的奶粉,反而使麵糰的筋度太強而使麵包體積縮小.一般麵包奶粉使用量最好小於 6% .以免影響麵包體積.

表面刷蛋液只是增加美觀,無關味道與組織.所以我也省略了.出爐的麵包就變這顏色.
可以看出割的不夠深加上烘焙漲力不夠,所以裂口並沒有裂的很漂亮.

切片的組織
  

這次全麥麵包的攪拌過程也是小凸槌.先照老師的配方下去打,整個是糊狀的不成糰.想說是不是全麥粉的吸水速度比較慢.就給他繼續攪拌...過了 2-3 分鐘還是一樣...就覺得是水量出了問題,拿了麵粉慢慢加,等到麵糰成糰的時候,已經過了一陣子了.結果勒...還沒加奶油麵筋就已經快到完成階段.奶油加進去後繼續攪拌,最後整個麵糰就有點攪拌過頭了.成品的烘焙漲力當然就沒那麼大,裂口就小小的裂而已.不過老婆還是很賞臉,說好吃...

這種歐包需要蒸氣烤箱,烘烤中就突發奇想的拿了家裡的蒸氣熨斗來給他加一點蒸氣.呵,開烤箱按了幾次蒸氣進去後,又給他繼續烤.結果出爐後發現一點效果都沒有,表皮還是軟軟的不脆...噗...很白痴的行為...哈...

所以如果你是用日本麵粉的,水分可以依配方從 80% 開始打.若用台灣麵粉的,水分就從 75% 開始比較保險.

除了 50%全麥葡萄 外,第二天當然還是龐多米.雖然最近都做龐多米,不過機器人爸還是很支持我的,還說我只有週末做麵包,他麵包一下就吃完了,到了禮拜三他就要去外面買麵包吃.這次不負眾望,龐多米有給他成功,聞起來很香,整個組織還 QQ 的. 今天拿去公司,同事也說好吃...現在也要慢慢教育我們同事,吃之前要他們先聞聞天然麥香的麵包味道,再品嘗那 QQ 的組織與口感. 跟他們說,天然無添加物的麵包味道應該是這樣的...不是外面那種加了香精的味道.吃了之後大家都讚不絕口.有一位同事本來說早餐吃飽了,我就求他說那你吃個味道就好(有成功當然要愛現一下囉 ^_^).結果他吃了一口後,又繼續吃了一片...呵...很有成就感...

時間一晃眼就過了....最近家裡準備要裝一台國際牌電解水機.跟同事請教後,同事特別提醒說電解水是鹼性,所以不能用一般的杯子/瓶子裝,要用可以耐酸鹼的杯子/瓶子.還特地去看了一下他目前使用的水瓶材質(PC).想說也要回家看看家中那些是可以使用在電解水.嗯...家中的太空瓶跟一個樂扣樂扣水壺都是 PC 材質,可以盛裝電解水沒問題...又上網查看看 PC,PP 的差異. 哇你勒...居然查到 PC 會釋出雙酚Ａ的報導.那...不就是我家用很久的水壺材質...之前只注意到報導的 PC 奶瓶有問題,結果自己在使用的水壺原來也是有問題的材質...真的是....

趕快回我媽家找出塵封已久的不鏽鋼保溫瓶(之前嫌它重,少用就收起來了)...唉...看來以後有報導還是要小心確認一下家裡的東西有沒有也牽連在內....

最安全的食品容器為
第5類-PP(聚丙烯)
第2類-HDPE(高密度聚乙烯)
第4類-LDPE(低密度聚乙烯)三種
至今尚無報告PE或PP類會釋出有害物質,但也不建議盛裝熱水。 質地較重的不鏽鋼及玻璃容器，仍舊是最安全的。

此外有看到一篇關於寶特瓶不適合拿來裝水的釋疑,也一併給大家參考
http://www.nownews.com/2004/07/07/11250-1652190.htm

節錄結果重點如下
此外，瑞士聯邦材料監測與研究實驗室EAWAG（Swiss Federal Laboratories for Materials Testing and Research）的研究，則完全反駁了愛達華女生的研究。EAWAG分別試驗新的和重複使用過的PET水瓶的雜質釋出量，結果顯示PET水瓶的確有少量 DEHA，但是釋出的值，和做為對照組的，完全不含PET的玻璃瓶水中測到的一樣，換句話說，很難證明DEHA是從PET瓶中釋出

後記:找了相關報導,也沒說清楚是 PC 材質內一定含 雙酚Ａ,還是只有某些廠商有添加雙酚Ａ.在網拍也有看到號稱不含雙酚Ａ的 PC 瓶...在無良廠商充斥,自己也分不清真假的狀況下,只好先不要用...對這問題有了解的人也請不吝指教.

http://www.libertytimes.com.tw/2008/new/sep/17/today-family1.htm

看了這篇報導,很想把這觀念分享給大家.自己在家作烹飪與烘焙為的就是要避免外食的不衛生跟添加物(味精,色素有的沒的).不然幹麻自己在家大費周章的累死自己.

我有粗略算過,自己用直接法作土司大約費時 4-4.5 小時.結果出爐的是兩條半條土司,市價 45*2=90 元.原物料成品約 30 元. 所以我這 4 個小時的產能 90-30=60 元. 好慘喔,連基本工資 1 小時 95 元都沒賺到.所以如果有人跟你說自己在家作麵包比較划算, 你看我這樣算,你還會覺得划算嗎?? 那到底是為什麼要那麼累,自己做麵包呢?? 一切都是為了家人的健康啊.

剛開始學作麵包時,自己的目標就是要作出跟外面一樣美味可口的麵包跟家人分享.不過越接觸越深,越了解麵包的秘密.原來在美味可口下,竟然藏著如此多的"添加物".自己經過思考後,覺得若要跟外面麵包店一樣加入那麼多的添加物,那我幹麻自己作那麼累,花錢去外面買就好了.所以自己也開始調整方向,省去所有的食品添加物.雖然做出來的麵包不似外面美味可口,也較容易老化.但畢竟那才是屬於我自己味道的健康麵包.

台灣消費者已經能接受有機蔬果與食材.但對於烘焙產品的觀念卻沒跟進,一切都還是以價格來決定一切.而且也是呈現 M 型化的趨勢.麵包不是選便宜的,不然就是崇信名牌麵包,貴的就比較好.很少人真正的去了解選購麵包本身的價值所在.希望自由時報的這篇文章,可以讓更多消費者注意到選購烘焙產品的價值而非選購其價格.

烤箱的用電量比較大,要有基本電工基礎才可以改裝.不然很容易發生電線走火.所以只寫簡單版,看的懂得再考慮要不要改.看不懂的就看我惡搞就好...

會想改裝主要是因為我的尚朋堂不能上下火分開控制溫度(烤箱的死穴).所以就狠了心給他拆下去.其它開關就看個人需要自己決定囉.

我的改裝分兩部分:電路修改跟保溫棉安裝
改裝後覺得電路修改部分實用的 C/P 値比較高,零件取得也較容易.保溫棉難取得又難裝(整台機器連底部都拆了),效果增加也有限(因為熱會從玻璃門版那散出),所以再怎樣也只能做到 5 面保溫.給大家參考.

我用的德製 EGO 液壓溫控器

前面版鑽孔(這部分最累人)

烤箱側邊鑽孔(安裝 EGO 感溫棒用)

尚朋堂烤箱拆解後的保溫棉.只有上面跟左邊有而已,其它4面都沒有

尚朋堂原始保溫棉的厚度

朋友工廠凹來的保溫棉(厚度就是差這麼多),給他塞到爆.

安裝好後的感溫棒(上下都有感溫棒,控制上下火的溫度)

安裝好的控制面板

就這樣...多年前惡搞的烤箱.不過現在用起來還蠻好用的...^_^y

題外話:那 EGO 溫控器的準確度還蠻準的.雖然不是電子式的,不過溫度誤差上下約 10 度而已.

今天颱風天,沒得外出,之前 DAVID 有問到烤溫的調整,留言版短短幾句很難回答,就再寫一篇關於烘焙溫度觀念的東西吧.

烘焙溫度會視麵包的配方,體積特性等不同來做調整.因為每個人的烤箱溫度都不一樣,所以這邊只說概念上溫度調整的方向.絕對的溫度就要自己測試自家的烤箱適合怎樣的溫度囉.

1.依體積大小來區分:
體積大的麵包適合低溫長時間來烘烤,不然會外焦內不熟.而體積小的麵包則可以高溫短時間,這樣狀況下的麵包水分耗損較少,較濕潤.

2.依配方來區分:
高成分(高糖)的麵包適合低溫長時間來烘烤.若用高溫烘焙,外表會因糖份容易上色,一樣變成外焦內不熟.相對低成分的麵包則要高溫來烘烤.因為麵包本身的糖份不多,所以要用烤箱高溫來烤出顏色與香味.

3.上下火的調整
小體積的麵包要上火大,下火小.專業烤箱內部高度固定.小體積的麵包距上加熱管較遠,加熱的效率較低.因此上火的溫度要調高,以免烘焙上色不足.

記得不只這幾點說,老了,記性差...有想到再補充...

嗯...來寫一點觀念性的東西.說明一下烘焙漲力到底是什麼.
原本我對烘焙漲力的觀念也不太清楚,只知道烘焙漲力是指麵糰入爐後膨脹的大小變化.但是自己在實作時,也搞不定真正的烘焙漲力,拿不準進爐時機.進爐早了,烘焙漲力不夠,那成品就不會滿膜.有時晚一點進爐,但烘焙漲力太大,又會變成出角.反正自己以前就是賭...每次出爐都像開獎一樣,看看這次有沒有成功中獎,還是又失敗槓龜了...

上王老師的課以前我 12 兩的土司盒都是裝 500 克的麵糰,發到約 8-9 分滿時入爐.(很多食譜都用 500 克的麵糰,我看到王老師的配方用 450 克,我還去算了一下,原來 12 兩真的是 450 克).結果不去上還好,一上就不得了...為什麼王老師用 450 克的麵糰, 7-8 分滿時入爐都可以烤到滿模.那我下重本,麵糰比人家多,可是每次都還像賭博一樣,祈禱老天給我好運氣,作出成功的土司...上完課後很認真的去了解到底什麼是烘焙漲力,為什麼平平都是吐司...烘焙漲力確差這麼多...

廢話不多說了...
首先先來想一下為什麼麵包進爐烘焙時有烘焙漲力??
麵包進爐後的膨脹主要就是受熱膨脹,其中包括 麵糰中原本的氣體(發酵過程的 CO2氣體).液體(發酵過程中產生的酒精)受熱蒸發變成氣體使得麵糰內部壓力增加而向外膨脹.酵母受熱加速發酵作用又產生 CO2.其中酵母要加熱到到約 60 度才會全部死亡.在這過程中,酵母受熱而加速發酵活動,也產生了更多的 CO2.而這些加熱膨脹或產生更多的氣體會使麵包進爐烘烤後再繼續膨脹.

那如果是這樣,每個麵糰都有CO2,酒精跟酵母,那為什麼烘焙漲力差那麼多...那是因為你的麵糰麵筋無法支撐整個的膨脹力量,使得麵糰在烘焙中無法完全漲大.所以在下認為烘焙漲力跟麵筋的形成程度最相關.但是整體來說又跟攪拌,配方,發酵,烘焙方式都有關...以下來一一說明

麵筋:
麵筋形成後會整個變成立體網狀組織.若你麵筋沒有打到完全階段,那麵筋就無法整個包覆受熱膨脹的氣體與產生的 CO2,而這些就從麵筋破洞中逸出,就無法有效達到麵糰的膨脹....

攪拌:
說穿了還是麵筋,攪拌不足與攪拌過度的麵糰因為都沒有良好的麵筋組織,所以無法有效包覆氣體而膨脹.因此攪拌不足與攪拌過度的麵包都不會漲的太大.也就是矮子龐多米...基本上如果麵筋無法打到完成階段,那您可以考慮最後發酵到 8-9 分滿才入爐會比較保險一點.

配方:
根本也是麵筋,有的麵包麵筋無法打到完成階段,所以自然他的烤焙漲力也就會稍不足.例如:全麥或雜糧類的麵包.因為麵包中有加入穀物,所以麵筋不能打到完全階段,不然就會太軟無法支撐住麵糰+穀物的重量.加上麵糰中含有穀物會穿透麵筋組織.所以這種麵包自然無法有很好的膨脹力量.

發酵:
發酵過程除了產生氣體使麵糰體積的漲大以外,其實發酵也有軟化麵筋的作用.所以發酵後的麵糰不只體積漲大,觸摸起來也更加的柔軟.因為麵筋的軟化,使得麵筋可以支撐住更大的膨脹力.就以氣球來說明,一個厚皮堅韌的氣球,可能只能漲大到 10 公分就會破.反之柔軟的氣球則可以打入與支撐住更多的氣體.所以除了要有良好的麵筋組織,還要有足夠的發酵過程來軟化麵筋,達到最大的膨脹效果. 所以人家說中種法的烘焙漲力大於直接法,就在於中種麵糰已經經過了充分的發酵與軟化,自然可以有更好的烘焙漲力.

烘焙方式:
如果烤箱溫度太高,則一開始麵糰表面就被烤死定型,那麵糰在烘焙時自然無法有效的膨脹.反之若溫度太溫,延長了酵母發酵產氣的時間,自然有較多的氣體以及烘焙漲力.但這也會使得麵糰漲的太大.

以上是個人的學習心得,不保證正確,若有錯誤還請指正...謝謝

這週繼續龐多米 ,不過想說嘗試一下不一樣的東西 ,所以就自己惡搞了一個-老婆龐多米.王老師說有路人龐多米,馬子龐多米.那我這老婆龐多米又有啥不一樣呢...嗯...之所以叫老婆龐多米,是因為這龐多米麵糰跟著我一起睡在主臥房而不是睡冰箱.

老婆龐多米就是將直接法的龐多米改成中種法,不過不是採用低溫發酵,而在一般室溫發酵 8-10 小時.因為夏天室溫太高,不適合直接放廚房發酵.所以中種麵糰打好後就跟著我ㄧ起進臥室吹冷氣睡覺,麵糰也在 27 的溫度下慢慢發酵一整夜.等隔天睡起來,中種麵糰也發酵的差不多了,就直接拿來打主麵糰...可以省去等待發酵的時間.

一般中種法的中種麵糰約發酵 2-4 小時就可以使用,我是調整酵母量, 讓中種麵糰的發酵時間延長到 8 小時以上.這樣睡覺前打好的中種麵糰 ,隔天一早就剛好可以使用.

這次因為是惡搞的實驗性質居多,所以有很多細節沒拍照.但是除了麵糰的攪拌與發酵方式不同外,其餘的步驟跟直接法都相同.

打好的中種麵糰溫度 30.1 度..溫度太高了...


發酵前的狀況


經過 9小時 42 分後的中種麵糰,散發出酒精的香醇


撕開裡面的網狀組織


將主麵糰材料跟中種麵糰一起攪打後的薄膜狀況


麵糰完成的狀態


麵糰終溫 28.6 度,還在範圍內,就沒冰鎮了


發酵完成,剛碰到手指準備進爐.


兩條的發酵狀況


經過 40 分烘烤,出爐囉...


龐多米的屁股照


側面 1


側面 2 -這面就比較花


放涼翻正面


撥開土司的組織


撥開組織近拍


吐司切片圖

後記：
這次的中種麵糰溫度打得太高.主麵糰打好後進行 30 分鐘的延遲發酵.最後成品切開後有些洞,味道上則是微酸,所以發酵時間或酵母量還要再調整.中種法的烤焙彈性較好,這次就很放心的 7 分滿給他入爐.最後成品外觀還OK.成品香味沒上周直接法來的香.中種法的麵糰較鬆軟,這次也來比較一下中種法延緩老化的效果.

這次的麵包是重看不重吃...筋度,組織,烤焙漲力都有,就是風味不對...套句王老師的話"吃麵包是吃風味的",所以這次是失敗的...

家裡買的麵包書中最常翻看的就是這本.之所以稱他為麵包書而不是食譜,就是因為他不像外面食譜那樣的華麗與容易閱讀.相信我,若你有失眠的問題,晚上夜深人靜時把他拿出來讀一下,保證馬上就會想要去見周公...

這本書裡面只有密密麻麻的一大堆文字.想像一下你以前學生時代的教科書.沒錯,就像那個樣子.圖片少的可以(而且也醜的可以 ^_^ ).以現在的眼光來看,那些成品照片根本提不起消費者購買的慾望...

不過這也是一本很神奇的書.一本不管我看了多少次,但每次看卻都有新的想法與收獲的一本書.我買這本書已經買了7年了.這段期間也整個翻看過2-3次(找我要的章節跳著翻看).每次隨著自己功力的增加或退步.相同的一段文字,每次看的卻都有不同的想法.真的是一本很耐看的麵包書.

國內麵包理論相關書籍不多,我所找的到的,對於麵包講的最多也最深入的就是這本.有了麵包製作的基本概念後,在製作過程中產生的問題也會知道大概的調整方向,可以避免盲目的調整與嘗試.對麵包有興趣的朋友可以去找來看看.相信對你的學習過程會有很大的幫助.

這本書麵包蛋糕西點的理論與內容都有提到,內容較廣泛,但麵包的內容部分沒有上一本 「實用麵包製作技術」來的深入(廢話,人家一整本書都在說麵包,當然深入囉).所以麵包的理論我還是以「實用麵包製作技術」那本書為主.蛋糕與西點的則是看這本.若你只想做麵包,那買「實用麵包製作技術」就夠了. 若您以蛋糕與西點為主,那買這本「蛋糕與西點」會比較合適.

這本書是 Professional Baking 的翻譯書,好像蠻多餐飲科(系)都用這本當教科書.這本的內容跟榖研的那本「蛋糕與西點」的內容相似.麵包蛋糕西點都有提到,但卻都不深入.麵包部分是有比「蛋糕與西點」那本寫的多一點啦.不過因為這本是翻譯書,所以有些用字翻的很奇怪,跟國內的常用語不太一樣. 像中種法(Sponge Method) 書上就照翻成海綿法.看起來也沒錯,不過就是怪怪的...哈...

推一個網友的簽名檔:

知識是左腳﹔經驗是右腳﹔
有了左右腳﹐要蹲。。要走。。要跑。。要跳。。。
絕對沒有問題。。。

後記:
我自己是知識大於經驗,可以說得一口理論與道理.但自己實作時就是作不出那個水準...哈...真的只剩一隻嘴...實作部份還要再加油...

水溫 6.7 度



加入奶油的時機



拉薄膜-比上次還薄.



打好的麵糰狀態-老實說,這張看不出個啥東西.是女王協助拍攝,就不敢嫌了.



麵糰溫度還是太高,一樣先進冰箱冰鎮個10分鐘,再拿出來發酵



打好的麵糰狀態,進行發酵



發酵約70分,準備翻麵



翻麵完成



基本發酵完成



分割滾圓



第一次桿捲-不過圈數不太明顯,應該是快 2 圈了



第一次桿捲完成



第二次桿捲- 2.5 圈



這個就捲過頭了-超過 3 圈了



發酵完成-發到約7-8成,準備進爐



近爐前狀況



170/170 烤 38-40 分,出爐看結果-龐多米側面.



側面特寫



底部特寫-呵...看不出個所以然



放涼後翻回正面.左邊 40 分,右邊 38 分



撥開龐多米-有交錯組織



撥開後的剖面



撥開組織特寫



切面剖面組織



切片組織特寫



也來拍一下天邊的一朵雲

後記:
上週做的龐多米雖然還算 OK . 因為之前幾次打麵筋都打過頭了,因此上週就比較保守謹慎,覺得 OK 了就趕快停機,免得又打過頭了.自己感覺筋度還打的不夠.加上有熱心網友的指正.所以這周就再挑戰那個麵筋完成臨界點. 這周打的麵筋又比上週更加的到達完成階段(摸起來的感覺跟老師上課打的麵糰的那種 FU很接近). 不過後面的整形就有點草率,捲的不是很漂亮...進爐前還學老師摔一下烤模測試,看看麵糰有沒有消氣.不過我比較俗,只敢離桌面 10 公分高給他摔下來.還好成品出爐還算 OK. 吐司撥開時還要費點力才可以撥開.撥開時也是交叉狀的組織.整個香味又跟上周不太一樣,沒加鮮奶,香精聞起來確有濃郁的香味...老婆說比上週好吃.撥開的那 1/3 塊土司馬上被吃光.從老婆滿意的吃相看來,這龐多米應該是成功的.

上週時間沒算好,所以只好帶著發酵中的麵糰回器人爸媽家吃飯.後來發現這樣可以一邊吃飯一邊等麵糰發酵.就不會覺得等待時間是那麼的慢長.所以這周就特地的打好麵糰,一起帶回家吃飯.嗯...有時誤打誤撞下的方法還是不錯的...