今天再戰龐多米.

480克高筋麵粉+20克低筋麵粉(秤材料時發現高粉用完了,少了 20 克,就用 20 克的低粉來代替).
配方水量  120克碎冰(用果汁機打碎)+6.3度冰水 210CC 共 330克的水

冰水水溫



加入奶油的時機



麵糰變得有點黏手.薄膜狀態-我不太會拉薄膜



另一張薄膜狀態,看的到小氣泡



麵糰攪拌完成



麵糰完成溫度,還是偏高.於是先攤平進冰箱冰 10 分鐘.







因為今天比較晚打麵糰,中午把麵糰一起帶回我媽家吃飯,順便進行基本發酵.不過忘了帶相機,在我媽家翻面時就沒拍照了.






麵糰完成基本發酵



分割滾圓



第一次桿捲



比較漂亮的一個



第一次桿捲完成



第二次桿捲





發酵完成,準備進爐.有一糰捲太用力,斷筋了.



上次的烘焙漲力很差,這次就保險一點,發到8分滿再進爐



出爐囉.答案揭曉.算成功吧.至少比上次成功.爐溫是 170/180. 右邊那條是 35 分出爐.左邊是 41 分出爐.這次也順便測試一下爐溫.上次覺得烘烤的溫度太高,所以那個麵筋組織絲是一片一片的黏在一起,不是一絲一絲的.這次就調降爐溫.修正一下烘焙溫度跟烘焙時間.看來 40 分的比較剛好.



看一下側面的那條烘焙漲力線.有漲起來耶.好高興...本來怕又剛上次一樣是矮子龐多米



撥開的絲狀.聞一下,這次的味道就是那種麵包香.不像上次發過頭,有酸酸的味道.





撥開後的剖面照



土司切片(41分鐘的那條)-底部上色較深.




自評:
這次做得還算成功.至少烘焙漲力跟整個麵糰味道都還保有正確的樣子,沒有太大的誤差.不過打麵糰溫度的升高問題還要再注意.已經加了 120 克的碎冰打出來還是 30 度.這次發現用高速攪拌時,有時攪拌勾在攪拌時,麵糰是在中間滾來滾去.而不是被攪拌勾帶著攪拌.遇到這種狀況時整個麵糰並不會打出筋性,只是徒增麵糰的摩擦溫.這時只要停機將麵糰置中,攪拌勾上就勾上去了.可能是麵糰的量不夠多吧...




後記:
今天麵糰發酵到一半時剛好就到了中午吃飯時間.怎麼辦呢?又不能不管他.只好拿出新買的樂扣提盒,把麵糰裝箱一起帶回家吃飯.回家時我媽看我提一盒東西回來還以為是啥好料的.一看,居然是我發酵中的麵糰...他還說我神經,帶著麵糰到處跑.呵...沒辦法,做麵包,時間沒算好的話就是這樣.還好今天的成品算成功,等等可以帶回家給她們吃.不然帶著麵糰到處跑還失敗,會被家人笑死的...




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留言列表 (4)

發表留言
  • susannali
  • 頭香~

    你真的很厲害,這招我一定要學起來~~帶著發酵箱跑,不是笑你,因為~~~~~~
    我的大烤箱在我家,小白放在我娘家,二地路程有半小時,上星期第一次做阿龐就是這樣發過頭,
    所以下次我應該也帶著發酵箱回去,就不會發過頭!
    就感恩吶!
  • 哈...我自己都覺得有點白痴的做法居然有人讚賞.
    噗...不過沒做過麵包的人是不會了解我們對那麵糰用情之深.
    不過你還比我認真勒.器具分隔兩地都可以做的那麼努力...要是我早就發懶,有一搭沒一搭的...一起努力吧...

    cake101 於 2008/08/21 09:28 回覆

  • dd
  • 我没机会上老师的课,不过看你的拉薄膜那张相片,筋度好像还可以再提高,老师的筋度要求给我感觉好像很高一下哦。
  • 謝謝指教.不過我上次都不太敢再打了,怕打過頭.
    上週末再打一次,果然還可以再打一下...謝謝你喔.

    cake101 於 2008/08/25 10:15 回覆

  • melody
  • 喔.你真可愛,還隨身帶著麵糰.
    看你第二張拉薄膜的照片.好像要再打一會兒.
  • 呵...沒辦法...發到一半時要回家吃飯,只好帶著麵糰做翻麵.
    我上週末有再打一次,果然還可以再打.謝謝囉

    cake101 於 2008/08/25 10:17 回覆

  • saromant
  • 機器人呀~~~
    我也覺得帶著發酵箱是個不錯的主意耶!
    因為時間都要控制好才行
  • 可是只有帶麵糰也不行阿.那些機絲也都要帶著...
    呵..隨時準備翻麵跟整形.

    cake101 於 2008/08/25 10:19 回覆