這週繼續龐多米 ,不過想說嘗試一下不一樣的東西 ,所以就自己惡搞了一個-老婆龐多米.王老師說有路人龐多米,馬子龐多米.那我這老婆龐多米又有啥不一樣呢...嗯...之所以叫老婆龐多米,是因為這龐多米麵糰跟著我一起睡在主臥房而不是睡冰箱.

老婆龐多米就是將直接法的龐多米改成中種法,不過不是採用低溫發酵,而在一般室溫發酵 8-10 小時.因為夏天室溫太高,不適合直接放廚房發酵.所以中種麵糰打好後就跟著我ㄧ起進臥室吹冷氣睡覺,麵糰也在 27 的溫度下慢慢發酵一整夜.等隔天睡起來,中種麵糰也發酵的差不多了,就直接拿來打主麵糰...可以省去等待發酵的時間.

一般中種法的中種麵糰約發酵 2-4 小時就可以使用,我是調整酵母量, 讓中種麵糰的發酵時間延長到 8 小時以上.這樣睡覺前打好的中種麵糰 ,隔天一早就剛好可以使用.

這次因為是惡搞的實驗性質居多,所以有很多細節沒拍照.但是除了麵糰的攪拌與發酵方式不同外,其餘的步驟跟直接法都相同.

打好的中種麵糰溫度 30.1 度..溫度太高了...


發酵前的狀況


經過 9小時 42 分後的中種麵糰,散發出酒精的香醇


撕開裡面的網狀組織


將主麵糰材料跟中種麵糰一起攪打後的薄膜狀況


麵糰完成的狀態


麵糰終溫 28.6 度,還在範圍內,就沒冰鎮了


發酵完成,剛碰到手指準備進爐.


兩條的發酵狀況


經過 40 分烘烤,出爐囉...


龐多米的屁股照


側面 1


側面 2 -這面就比較花


放涼翻正面


撥開土司的組織


撥開組織近拍


吐司切片圖





後記:
這次的中種麵糰溫度打得太高.主麵糰打好後進行 30 分鐘的延遲發酵.最後成品切開後有些洞,味道上則是微酸,所以發酵時間或酵母量還要再調整.中種法的烤焙彈性較好,這次就很放心的 7 分滿給他入爐.最後成品外觀還OK.成品香味沒上周直接法來的香.中種法的麵糰較鬆軟,這次也來比較一下中種法延緩老化的效果.

這次的麵包是重看不重吃...筋度,組織,烤焙漲力都有,就是風味不對...套句王老師的話"吃麵包是吃風味的",所以這次是失敗的...

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留言列表 (2)

發表留言
  • Lydiasung
  • 最後發酵的麵糰, 每一個發酵的很均勻, 好厲害喔!
  • 謝謝你的觀賞...桿捲麵糰的力道只要一致,整個發酵麵糰的膨脹就會均勻.多練習幾次就可以知道怎麼拿捏了.這個不難...相信你也可以做到...

    cake101 於 2008/09/03 10:29 回覆

  • davidwsh
  • 感謝你的分享,解答了我這初學者很多的問題,也提供了很多我未有想到的資料,得益良多。謝謝!!
    準老頭
  • 我沒回答您啥問題阿...您太客氣了.有問題歡迎提出來一起討論.都是男人,我們一起加油,爬出爬多米的地獄吧!

    cake101 於 2008/09/03 21:17 回覆