嗯...來寫一點觀念性的東西.說明一下烘焙漲力到底什麼.
原本我對烘焙漲力的觀念也不太清楚,只知道
烘焙漲力是指麵糰入爐後膨脹的大小變化
.但是自己在實作時,也搞不定真正的烘焙漲力,拿不準進爐時機.進爐早了,烘焙漲力不夠,那成品就不會滿膜.有時晚一點進爐,但烘焙漲力太大,又會變成出角.反正自己以前就是賭...每次出爐都像開獎一樣,看看這次有沒有成功中獎,還是又失敗槓龜了...

上王老師的課以前我 12 兩的土司盒都是裝 500 克的麵糰
,發到約 8-9 分滿時入爐.(很多食譜都用 500 克的麵糰,我看到王老師的配方用 450 克,我還去算了一下,原來 12 兩真的是 450 克).結果不去上還好,一上就不得了...為什麼王老師用 450 克的麵糰, 7-8 分滿時入爐都可以烤到滿模.那我下重本,麵糰比人家多,可是每次都還像賭博一樣,祈禱老天給我好運氣,作出成功的土司...上完課後很認真的去了解到底什麼是烘焙漲力,為什麼平平都是吐司...烘焙漲力
確差這麼多...

廢話不多說了...
首先先來想一下為什麼麵包進爐烘焙時有烘焙漲力??
麵包進爐後的膨脹主要就是受熱膨脹,其中包括 麵糰中原本的氣體(發酵過程的 CO2氣體).液體(發酵過程中產生的酒精)受熱蒸發變成氣體使得麵糰內部壓力增加而向外膨脹.酵母受熱加速發酵作用又產生 CO2.其中酵母要加熱到到約 60 度才會全部死亡.在這過程中,酵母受熱而加速發酵活動,也產生了更多的 CO2.而這些加熱膨脹或產生更多的氣體會使麵包進爐烘烤後再繼續膨脹.

那如果是這樣,每個麵糰都有CO2,酒精跟酵母,那為什麼烘焙漲力差那麼多...
那是因為你的麵糰麵筋無法支撐整個的膨脹力量,使得麵糰在烘焙中無法完全漲大.所以在下認為烘焙漲力跟麵筋的形成程度最相關.但是整體來說又跟攪拌,配方,發酵,烘焙方式都有關...
以下來一一說明

麵筋:
麵筋形成後會
整個
變成立體網狀組織.若你麵筋沒有打到完全階段,那麵筋就無法整個包覆受熱膨脹的氣體與產生的 CO2,而這些就從麵筋破洞中逸出,就無法有效達到麵糰的膨脹....

攪拌:
說穿了還是麵筋,攪拌不足與攪拌過度的麵糰因為都沒有良好的麵筋組織,所以無法有效包覆氣體而膨脹.因此攪拌不足與攪拌過度的麵包都不會漲的太大.也就是矮子龐多米...基本上如果麵筋無法打到完成階段,那您可以考慮最後發酵到 8-9 分滿才入爐會比較保險一點.

配方:
根本也是麵筋,有的麵包麵筋無法打到完成階段,所以自然他的烤焙漲力也就會稍不足.例如:全麥或雜糧類的麵包.因為麵包中有加入穀物,所以麵筋不能打到完全階段,不然就會太軟無法支撐住麵糰+穀物的重量.加上麵糰中含有穀物會穿透麵筋組織.所以這種麵包自然無法有很好的膨脹力量.

發酵:
發酵過程除了產生氣體使麵糰體積的漲大以外,其實發酵也有軟化麵筋的作用.所以發酵後的麵糰不只體積漲大,觸摸起來也更加的柔軟.因為麵筋的軟化,使得麵筋可以支撐住更大的膨脹力.就以氣球來說明,一個厚皮堅韌的氣球,可能只能漲大到 10 公分就會破.反之柔軟的氣球則可以打入與支撐住更多的氣體.所以除了要有良好的麵筋組織,還要有足夠的發酵過程來軟化麵筋,達到最大的膨脹效果. 所以人家說中種法的烘焙漲力大於直接法,就在於中種麵糰已經經過了充分的發酵與軟化,自然可以有更好的烘焙漲力.

烘焙方式:
如果烤箱溫度太高,則一開始麵糰表面就被烤死定型,那麵糰在烘焙時自然無法有效的膨脹.反之若溫度太溫,延長了酵母發酵產氣的時間,自然有較多的氣體以及烘焙漲力.但這也會使得麵糰漲的太大.

以上是個人的學習心得,不保證正確,若有錯誤還請指正...謝謝

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cake101 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

發表留言
  • kueiyuchen
  • 謝謝分享

    麵包的學問真不是短時間能理解跟體會的呢... 謝謝你的分享!
  • KC
    您太客氣了...最近看書&實作的心得整理,希望沒寫錯才好.呵...

    cake101 於 2008/09/08 12:52 回覆

  • davidwsh
  • 多謝分享

    謝謝你的分享,使我對烘焙的基礎有更深的認識。謝謝。其實如何的烘焙溫度才適合呢,是否能從實驗中找出來呢?
  • David
    烘焙溫度在不同配方下也有不同的設定,不是全部的麵包都用相同溫度.以龐多米而言,專業烤箱老師的建議溫度約200-230 度(每台烤箱的溫度不同)烤約 40 分鐘.所以我是以40分鐘來當基準,來調整自己烤箱的溫度...之前我用 190 烤 30 分鐘可以熟,但那組織狀態跟 170 烤 40 分鐘的內部組織也有不同.所以我自己還抓不到溫度時,都是一條 35 分出爐,一條到40分出爐.再來比較兩者的顏色及狀況,再來決定下次溫度的調整(調高或調低)...希望我的回答對你有幫助.

    cake101 於 2008/09/12 10:51 回覆

  • Estersoo
  • 看了你的第一段文章,就有如当初的我,每次都在那里赌,满还是没满,可是有时又满的离谱,有如戴帽子,呵呵。
    谢谢你的分享,能上课真好。
  • 不客氣.多練習幾次,抓住那種感覺你也可以成功的.有老師教是進步比較快啦.不過網路上也有很多高手是自己學習的喔...

    cake101 於 2008/09/16 10:01 回覆

  • ddwishes
  • 我非常同意是面筋影响烘焙漲力,我曾经做过两次试验。同样的面粉量,(另一次用更多量)不同的是筋度,两次都不能满模。所以你说得我非常认同。
  • 其實我也不知道有沒有說錯,不過我自己實作跟書上敘述的理解下來是這樣感覺.有錯也希望有高手可以指教.也謝謝你喔

    cake101 於 2008/09/16 10:03 回覆

  • Tenses
  • 抱歉,想問問看您上課或是平常的經驗。以山形吐司烤好後而言,吐司的高度都大約高出模具多少才算是不錯的烘培漲力呢?
  • 其實你這問題問的很模糊 ^_^ 因為這還關係你是後發到幾分滿才入爐?老實說我自己很少做山形土司,都是做帶蓋土司。我查了一下以前上課的講義,圓頂土司大約發到最高處低於模子1cm或與模齊高時入爐,烤出來必須符合丙級規定高於模子 4cm 且有裂口。自己做時,若沒有標準可以依循,可以參考一下丙級考試的規定,慢慢訓練自己做出符合丙級規定的外觀。

    cake101 於 2010/09/03 11:48 回覆

  • Tenses
  • 目前我都是做山形吐司,還沒做過帶蓋的。若是發到最高處低於模子1cm或與模齊高時入爐,那大概是九分滿了吧,高於模具四公分的話那我應該有達到吧@@。至於裂口,就不知道是什麼了。感謝回覆讓我有個底。
  • 哈...告訴你一個壞消息,我上面的資料打錯了...那是圓頂土司的標準,你說到沒裂口我才想到山形土司=五峰土司。不好意思,我回家再看看我的紀錄,再回覆 ...

    其實烘焙漲力就跟蛋糕的麵糊比重一樣,好像很重要,但是實作卻沒人真正在意。只要成品好吃就好...哈...若玩了一陣子麵包,想要更精進,才要進一步的瞭解

    喔...對了,不同麵粉的漲力也不同喔...山茶花的粉明顯烘焙漲力偏小...

    cake101 於 2010/09/03 11:52 回覆

  • Tenses
  • 記錯高度了。原來我最近作的都只有高於模具兩三公分左右,大概也是發到八九分滿吧,所以才會來問問看是否這樣是正常的。
  • 我回去翻我穀研的上課筆記,山形土司那面居然是一片空白,而且也沒照片...哈...那天可能都在混,沒認真聽課。不過丙檢書上是說高於 1 公分就及格。所以八九分發最後高 2-3 公分應該是還蠻不錯的。
    其實建議你可以用帶蓋土司來試比較準。個人覺得帶蓋土司要烤到剛好是比較有難度的。因為發不夠就不滿模,發太過麵團又會跑出來,所以很容易判定成品的好壞。相較之下山形土司發太過也沒啥感覺...

    cake101 於 2010/09/06 09:50 回覆

  • Tenses
  • 嗯嗯,不過有聽說過帶蓋的吐司邊邊角角不能有直角,要帶圓弧,找機會再來試試看,目前都是做山形吐司最主要是早上要吃的時候比較方便,直接剝一山來吃就OK了。不過我自己在烘培山形吐司的時候,通常都會有直角,沒辦法帶圓弧,想說最後十分五分降下火,通常出來都會軟腳居多,感覺沒熟,後來就直角就直角吧 = = 還要研究研究!
  • 烘培山形吐司的時候,通常都會有直角,沒辦法帶圓弧?
    不懂你的意思?山形土司的上方不都是圓的嗎?還是你誤會以為土司的底部也要圓弧?
    帶蓋土司不能有直角是指他的上方的不能是直角(師傅術語叫『出角』(台語))。
    土司底部一定是直角的啦...
    參考我之前做的照片 http://cake101.pixnet.net/album/photo/100021152
    土司上方是帶點弧狀的,下方與側邊則是直角的

    cake101 於 2010/09/10 15:13 回覆

  • Tenses
  • 哈哈哈!! 我真的以為是吐司上下左右看到的都是圓弧呢 = = 想說怎麼每次烤出來山形吐司的下方都是直角的 想說是我最後發酵過頭了嗎? 原來是說帶蓋上面的四個角帶有圓弧狀阿!! 感謝 又學到一件事情了
  • 不客氣~希望你也能做出自己滿意的麵包 ^_^

    cake101 於 2010/09/14 20:39 回覆

  • 王永慧
  • 您好:
    我叫王永慧,目前在FB開個小烘焙社團,今天社團朋友遇到吐司受熱後產生大量的氣體,使得吐司一出爐發生了爆破,剛好看到您的分享,在想是不是也跟您說的一樣,所以想把您這一篇文章分享到社團中,讓大家一起找答案~
    我們的社團名稱:烘焙食譜分享站
    我先在此代替全體團員跟您說聲謝謝~