今天颱風天,沒得外出,之前 DAVID 有問到烤溫的調整,留言版短短幾句很難回答,就再寫一篇關於烘焙溫度觀念的東西吧.
烘焙溫度會視麵包的配方,體積特性等不同來做調整.因為每個人的烤箱溫度都不一樣,所以這邊只說概念上溫度調整的方向.絕對的溫度就要自己測試自家的烤箱適合怎樣的溫度囉.
1.依體積大小來區分:
體積大的麵包適合低溫長時間來烘烤,不然會外焦內不熟.而體積小的麵包則可以高溫短時間,這樣狀況下的麵包水分耗損較少,較濕潤.
2.依配方來區分:
高成分(高糖)的麵包適合低溫長時間來烘烤.若用高溫烘焙,外表會因糖份容易上色,一樣變成外焦內不熟.相對低成分的麵包則要高溫來烘烤.因為麵包本身的糖份不多,所以要用烤箱高溫來烤出顏色與香味.
3.上下火的調整
小體積的麵包要上火大,下火小.專業烤箱內部高度固定.小體積的麵包距上加熱管較遠,加熱的效率較低.因此上火的溫度要調高,以免烘焙上色不足.
記得不只這幾點說,老了,記性差...有想到再補充...
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