最近最紅的議題不外乎毒奶事件.搞得全民人心惶惶與聞奶色變.其實瞭解一下 三聚氰胺 後,你會發現它根本沒那麼可怕.他本身是可以藉由身體代謝掉的物質(兩天就可以自然代謝掉).每天要吃很多很多的 三聚氰胺 才會引起結石等副作用.奶粉是嬰兒唯一主食,所以對嬰兒的影響性很大.但是對於我們一般人,其影響性卻沒那麼大.這樣說不是說他無害,只是根本就不是那麼嚴重的東西.卻因為政客在那裡亂喊.他們真的懂這東西嗎?? 若他們不瞭解,他們憑什麼在那主張 三聚氰胺 很恐怖.搞的人心惶惶.也影響衛生署專業人士訂定的標準.我自己反而認為反式脂肪的嚴重性遠大於 三聚氰胺 .因為人體很難自然代謝掉反式脂肪,所以日積月累下來對心血管疾病的所造成的影響卻是更大.人體不能自然代謝的反式脂肪不擔心,卻擔心那可以自然代謝的 三聚氰胺.呵...不瞭解的人只會跟著政客附和,問題他們根本不知問題的本質跟自己在附和什麼...只是政客玩弄的在手的玩物.

廢話不多說,今天來寫一下奶粉對於麵包品質的影響.(資料來源:實用麵包製作技術)

奶粉對於麵包的影響有以下幾點

1.增加吸水性及麵筋的強度
奶粉可以增加麵筋的強度,進而增麵包的體積.此外奶粉的吸水量為 100-125% ,遠高於麵粉的 58-64% 的吸水量.所以加入奶粉可以提高麵糰整體吸水量,以及增加麵筋強度.

2.增加攪拌彈性
奶粉可以增加麵筋的強度,使得麵糰可以承受較久攪拌,而不致於攪拌過度.

3.延長麵糰的發酵彈性
奶粉可以緩衝發酵過程中麵糰所產生的酸,減少麵糰PH值下降.使得麵糰可以承受較久發酵過程.

4.增加表皮顏色
奶粉中的乳糖並不會被酵母所利用.因此乳糖不會因發酵而被酵母耗用殆盡.所以在烘焙過程中,乳糖發生褐化作用,增加產品表皮的顏色.

5.改善顆粒與組織
脫脂奶粉可以改善麵包的顆粒,使得顆粒細小均勻,柔軟有光澤.

6.增加麵包體積
奶粉可以增加麵筋強度,增加麵包體積.實驗室發現使用良好的奶粉可以增加 5-10% 的體積.

7.增加保存性
奶粉有較強的保濕性,可以減緩麵包水分的減少,延長麵包柔軟的時間.

8.增加營養與風味
這就不用多說了,加了奶粉會比較營養跟比較香.

雖然奶粉有益於麵糰筋度以及體積的增加,不過奶粉也不是加越多越好.若加入過量的奶粉,反而使麵糰的筋度太強而使麵包體積縮小.一般麵包奶粉使用量最好小於 6% .以免影響麵包體積.

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