前面的文章已經有說明了影響烤焙漲力的各種可能原因.上過王老師課的人都知道,老師他們的麵糰在經過最後發酵後還可以拿起來拋玩而不會消氣.之前我也想測試看看自己的麵糰可否承受這樣的拋玩而不消氣.但是對自己打的麵糰不太有信心,怕一玩就毀了之前辛苦發酵的麵糰,所以都不太敢嘗試.

 

自己後來想到,為什麼不在桿捲時測試一下麵糰呢? 反正桿捲時都要要將空氣給趕出來,若麵糰被我玩的消氣也無妨.最後發酵還會再重新產生新的氣體,也不會影響最後成品的結果.透過這樣的測試也可以知道自己的麵筋是否有打到完全階段.也可以依據試驗的結果來判斷麵筋的狀態以決定最後入爐的時機.


以下是個人的經驗分享

 

組織拋拋的:
分割滾圓或桿捲拍出空氣時,若覺得麵糰拍出空氣時很像蛋白霜那樣拋拋的感覺.麵糰輕輕一拍/一拋接就會塌陷,空氣也很容易的拍出.由此可以推論麵糰的麵筋組織不夠完整,所以空氣不易保存.這種麵糰在進爐後不易膨脹,本身的烤焙漲力較不夠.因此要發到 8-9 分滿再入爐才比較容易滿模.


組織很有彈性:
若您的麵糰在拋摔過程中呈現很好的彈性以及完整性,摔到桌面也不會消氣.那恭喜你,你打出了一個成功的麵糰,在最後發酵時可以在 7-8 分滿就準備入爐烤焙.


 

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  • ddwishes
  • 谢谢分享。
    你说的这几点我还没注意过,下次一定要好好观察。为什么组织抛不抛不是和发度或面团的软硬度有关吗,是筋度不够完整?
  • 哈...對不起啦..那"抛抛的"應該是我們這邊的用語.是形容"膨脹卻不紮實的那種感覺"(不知這樣解釋有沒有錯).因為筋度不夠,所以麵筋組織無法有效的包覆麵糰裡面的空氣.所以輕輕一壓麵團就會塌陷,這就是我要表達的那種 "膨脹卻不紮實的感覺". 相反的,若筋度打的足,整個麵團就會很Q,有彈性.兩種是截然不同的感覺,你下次作麵包時可以注意看看哪不一樣的手感.

    cake101 於 2008/10/23 10:32 回覆

  • ddwishes
  • 呵呵。。我明白你的‘抛抛’的意思。我们这里的福建也是差不多同音。
    我还没经验过輕輕一壓麵團就會塌陷,我还以为那种形容是指发过度的面团。
    谢谢。。我以后要注意观察。
  • "沒經歷過麵糰一壓就垮",那表示你的麵糰狀況都很好啊...嗚...你這是炫燿文~
    各種失敗我幾乎都有經歷過,不過我這好像沒啥好炫耀的.噗...

    cake101 於 2008/10/23 12:06 回覆

  • ddwishes
  • 呵呵。。我不敢哦。
    我的想法不是这样的。。我觉得经历过好过没有。。因为至少我知道各种情况,这对我对面包的了解会更深。
    虽然我的面团没有一壓就垮,但没有满模的时候,我就在想除了全麦胚芽或其他的粗粒可能影响烤焙涨力,还会有什么其它的原因。。你这文章应该指的是筋度不够,最后发酵又不够,也会造成不能满模,对吗?
  • 不能滿模的原因很多,筋度,發酵時間,烘焙溫度都會影響...可以看看我之前寫的烘焙漲力那篇,那篇寫的比較清楚.這篇則只著重於筋度.仔細觀察麵糰,就會了解筋度上的不同.

    cake101 於 2008/10/24 15:10 回覆