前面的文章已經有說明了影響烤焙漲力的各種可能原因.上過王老師課的人都知道,老師他們的麵糰在經過最後發酵後還可以拿起來拋玩而不會消氣.之前我也想測試看看自己的麵糰可否承受這樣的拋玩而不消氣.但是對自己打的麵糰不太有信心,怕一玩就毀了之前辛苦發酵的麵糰,所以都不太敢嘗試.

 

自己後來想到,為什麼不在桿捲時測試一下麵糰呢? 反正桿捲時都要要將空氣給趕出來,若麵糰被我玩的消氣也無妨.最後發酵還會再重新產生新的氣體,也不會影響最後成品的結果.透過這樣的測試也可以知道自己的麵筋是否有打到完全階段.也可以依據試驗的結果來判斷麵筋的狀態以決定最後入爐的時機.


以下是個人的經驗分享

 

組織拋拋的:
分割滾圓或桿捲拍出空氣時,若覺得麵糰拍出空氣時很像蛋白霜那樣拋拋的感覺.麵糰輕輕一拍/一拋接就會塌陷,空氣也很容易的拍出.由此可以推論麵糰的麵筋組織不夠完整,所以空氣不易保存.這種麵糰在進爐後不易膨脹,本身的烤焙漲力較不夠.因此要發到 8-9 分滿再入爐才比較容易滿模.


組織很有彈性:
若您的麵糰在拋摔過程中呈現很好的彈性以及完整性,摔到桌面也不會消氣.那恭喜你,你打出了一個成功的麵糰,在最後發酵時可以在 7-8 分滿就準備入爐烤焙.


 

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