龐多米滿模出爐還不能表示這是成功的麵包.麵包的成功與否不是在於外型,而是在於風味.之前有提到因應不同狀況的麵糰組織,麵糰入爐的時機點也必須加以調整,才能讓麵包滿模出爐.麵包的滿模程度與外型可以利用發酵,烘焙時間來加以調整以獲得適當的產品.但是麵包的風味則在麵糰攪拌與發酵過程中已經決定了,那是一點都無法造假跟騙人的...

滿模出爐龐多米成功麵包的基本要件.若出爐的麵包沒滿模,表示這麵包組織過於緊密扎實.相對的若出角,則表示麵包過度膨脹以致於組織過於鬆散.過於不及的麵包組織都不正確的...

成功與失敗的麵包,外表雖然看起來一樣,但是頗開來聞的話就會發現兩者風味上的不同.自己曾經把一個攪拌過度的麵糰,透過發酵時間的控制,讓他也是漂亮的滿模出爐.但是切開來聞,那風味就跟正常的麵包明顯的不同,少了那種麵粉發酵後的芳香氣味...

除了判斷麵包風味上的不同,另外一個指標就是麵包的老化速度.成功與失敗麵糰的老化程度也是有著明顯的差異.攪拌與發酵正確的麵糰其麵包老化速度較慢.就算是用直接法,放到第二天的麵包一樣可以濕潤柔軟.若是失敗的麵糰,就算是用中種法,放到第二天一樣是略顯乾硬.

有著漂亮外型的麵包只是成功麵包的一個基本的要件,但是我們真正要追求的,應該是麵包本身所擁有的風味.

後記:
以上都是基於無添加物的情況下,若你增加香料或乳化劑,那麵包香味與老化程度自然會有不同的表現狀況.

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烘焙機器人

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