週日上午做完土司,下午姪子說要吃蛋糕.所以就做了一個戚風蛋糕捲.家裡沒鮮奶油等東西,就用最簡單的果醬夾心應付一下.自從上過王老師的麵包課以後,就開始一直作麵包...蛋糕反而變得不太去碰...

 

太久沒碰蛋糕,果然還是會凸槌...這次又將蛋黃與蛋白的糖秤反了...想說蛋白打起來怎麼拋拋的...完工後再確認配方...噗...人家蛋白要用 90g 的糖去打發...我只用了 23g 的糖...當然打起來的蛋白就是拋拋的...不過還好最後成品不是很失敗...雖然不夠蓬鬆,但是還算 OK 啦...

 

不過作蛋糕嘛,我那種泡打粉,塔塔粉也是都自動省略不加...其實蛋白打的好的話,麵糊本身的膨脹力就會把蛋糕給撐高...不用靠那些東西都可以做出成功的蛋糕....

20081207戚風捲.JPG


說到蛋糕,國內食譜很多,但是真正"有心"的作者卻少的可以.蛋糕的配方平衡我不太熟,所以我不以配方的好壞來評估.我是以一個初學者的角度來看這件事.


基本上乳沫蛋糕比較常見的兩種製作方法就是分蛋法跟全蛋法.所謂的分蛋法就是將蛋黃與蛋白分開打發攪拌後,再將兩者混合成麵糊.而全蛋法就是將全蛋打發後再加入麵粉與液體攪拌成麵糊.兩種不同的打法,其操作溫度也不同.以分蛋法來說,蛋白最佳的打發溫度為 17 度. 而全蛋的最佳打發溫度則是 43 度.由此可以知道兩者在操作溫度上有著明顯的不同.但是我在看國內的蛋糕食譜時,卻甚少有作者在內容中交代兩種不同方法在操作上需有不同的操作溫度.都是以間單的將全蛋(蛋白)打發一句帶過...打發操作溫度上的不同不是什麼艱澀的問題,但是作者卻都忽略了最基本的操作條件.反觀翻譯自日本的翻譯食譜中卻比較常見溫度操作上的提示.從這一個小地方就可以看出兩邊作者用心程度上的不同.


看過翻譯自日本的食譜就會覺得台灣出版的食譜在用心程度上有待加強.但是你若看過原版的日文食譜,那你就會對翻譯的中文食譜也會有諸多的不滿...以下是我一位烘焙朋友的經驗.他也不太懂日文,剛好手上有兩本內容相同,但是一本日文原文食譜跟一本中文翻譯的食譜.所以就想對照參考學習...不看還好...一看就對中文翻譯食譜失望...日文看不懂沒關係,總是會數數目吧...對照一看...在一些配方中,中文翻譯食譜的材料內容就是硬比人家少.拿書去問過懂日文的朋友,發現那缺項都是一些日本特殊的材料或者可能是譯者翻不出來的材料...厚...也太那個了吧...翻不出來或是台灣不常見的材料就自動幫我們省略...還真貼心的服務勒...所以後來他只看日文食譜.不只看的辛苦,食譜花費也變得更嚇人...

 

後記:
蛋白最佳的打發溫度為 17 度. 而全蛋的最佳打發溫度則是 43 度.這是穀研老師上課時說的最佳溫度.平常操作時我也沒去量溫度.要打發蛋白時,就先把蛋白進冰箱冰一下.打發全蛋就隔水加熱到蛋液微溫的溫度就關火.雖然不用精準要求到幾度.但是一種要冰,一種要加熱...兩種操作溫度是天差地遠,卻還是很少看到作者提醒.

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