週日的土司因為機器人爸這個忠實的大客戶回鄉渡假,自己又想要在最佳賞味期限內將土司消化完畢,週一就請老婆將新鮮的土司拿到公司請同事分享。

 

下午老婆 MSN 過來說:同事說土司很 Q 很好吃...

阿不是廢話,失敗的成品我從不拿出去給人家,一來會造成人家的困擾,二來只會讓人家不再信任你的成品。

不過緊接而來的 MSN 訊息是:同事要這個土司的配方食譜。

 

遲疑了一下,怕老婆夾在中間難作人,還是給了食譜配方。不過還是請老婆轉達,這是王老師那本書的配方,有興趣的話可以去買書來看看。

 

自己遇到好吃的東西,當然會想要知道食譜到底是怎麼做的,這是無可厚非的事。但是配方重不重要,以自己的經驗來說,點心蛋糕的配方對成品的差異很大,麵包的配方就不是那麼的絕對。

 

點心蛋糕的味道來源就是那些材料的組合結果,不同的配方與比例做出成品的風味差異性就很大。蛋糕的風味由配方決定,口感與組織則取決於操作者的操作手法。但麵包就不是那麼回事,麵包風味來源是在發酵過程中所產生,除了配方外,製作者的操作手法對成品的成功與否佔了相當大的比重。簡單來說,若我有吳寶春師父的桂圓酒釀麵包的配方,我也做不出那種口感與風味。仔細將王老師的龐多米配方與丙級檢定用的考試配方來相比較,你會發現兩者的差異只在於糖油的用量。白土司因為材料簡單,能變化的東西有限,所以配方上的差異性甚小。只要食譜的配方平衡不要太離譜,都做的出好土司。做不出好吃的麵包,不一定是麵包配方的錯,也可能問題是出在操作者這邊。一個好的配方是成功麵包的必要條件,但不是絕對條件。


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