一般大家都有一個錯誤觀念,認為蛋糕跟麵包的硬化主要是水份的蒸發,而使產品乾硬。但我們如果將硬化的麵包、饅頭不加水用烤箱加熱後,麵包又會恢復原來鬆軟的狀態。如果產品的硬化只是單純的水份蒸發的話,那單純的加熱應該無法恢復其原先的鬆軟狀態。因此水份的蒸發只是其中一個因素,麵包中水份越多,則保持柔軟的時間越久。麵包的硬化,主要是澱粉的退化作用。麵粉內約有70%的澱粉,麵糰烤成麵包之後,澱粉有的完全膠化,有的部分膠化。已經膠化的澱粉由不可溶性便成可溶性。但隨著麵包出爐的時間增長,已經吸水膠化的澱粉又失去水份,此時水份被麵筋吸收。原本可溶性的澱粉又逐漸變成不可溶性,所以麵包逐漸的硬化。但硬化後的麵包再度加熱時,則不可溶性的澱粉再度從麵筋吸水,部份又變成可溶性澱粉而軟化。

控制麵包老化的方法:

1. 溫度:

2. 包裝:

3. 麵粉:麵粉內蛋白質越多,吸水量越多,比例上相對的澱粉含量也越少,麵包體積越大,麵包硬化也越慢。實驗證明高筋麵粉比中筋麵粉做麵包硬化時間較慢。因為麵粉內的麵筋增加,則麵筋在麵包內之結構緩衝澱粉分子之相互結合,因此減低澱粉的退化作用。同時麵筋可以當作水份的蓄水庫,改變麵包內的水化能力。

4. 酵素:本省麵粉中含有足量的糖化酵素,但液化酵素則嚴重的缺少。為了補救液化酵素的不足,可以於麵粉中加入大麥芽粉(malt flour)或小麥芽粉。麥芽粉的添加量為0.2%-0.4%(對麵粉而言)。液化酵素的添加在麵糰的發酵以及烤焙初期改變澱粉成為糊精,因此改變澱粉結構,使澱粉退化作用降低,保持麵包的柔軟。(這裡說得也就是改良劑的主要功能)

5. 乳化劑:乳化劑加入麵團後滲入澱粉顆粒中,因此可以防止水份從澱粉中移出而保持水份。同時因為乳化劑之表面張力低,滲透力強,麵團中油脂被乳化劑作用,而擴大至最大的表面積,因此增加麵團內麵筋與澱粉之潤滑作用,使網狀結構更分離成較細密的網狀結構,使麵包組織更細密。同時乳化劑之作用使澱粉不易拌入麵筋中,因此增加麵筋的彈性與伸展性,增加麵包體積。所以使用乳化劑改善麵包品質、延長儲藏時間是最經濟有效的方法。


資料來源:榖研所-實用麵包製作技術

後記:
這麼繞口的一大段文章都是穀研書上說的,
我覺得蠻有參考性的,就寫上來給大家參考參考。順便讓大家瞭解一下麵包的老化的原因。麵包老化不是簡單水分的蒸發而已。因為有其專業(有些敘述我也不懂,就大概知道個概念囉),所以我就保留其繞口性不于修改。

創作者介紹

烘焙機器人

cake101 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • davidwsh
  • 好!

    機器人你好:
    謝謝你的資料,雖然我一時之間不能完全理解,但讀後細想,也得益不小呢!
    實用麵包製作技術真是一本好書,可惜香港很難找到,看來要想辦法網購一本來看呢!
    期待你更多的資料。

    準老頭
  • 自己也是似懂非懂,所以也不敢亂寫...
    那個 IMEN 不是5月中要來上課嗎??
    你有要的話我可以幫你買,再拿去店裡,再轉交給 imem ,她再拿回去給你...哈...托了好幾手...不過書一本不算輕,要問問看他們會不會超重...
    穀研的書雖然可以越洋寄送,不過郵資很貴,能省的話還是省下來。
    你也可以問一下Imen他們需不需要一起買,多人買應該可以一起分攤國內郵資..
    http://www.cgprdi.org.tw/publish/book.htm

    cake101 於 2009/04/30 17:21 回覆