這週終於做了第一次的宵種法.

這是種麵糰,因為怕攪拌機打不到這麼少量的麵糰,所以種麵糰我是用手揉的。也因此沒有揉到上課說的那種筋度。
20090315 01種麵糰.JPG


我家的冰箱溫度大約是 6 度左右
20090315 02冰箱溫度.JPG


發了 10 小時後的種麵狀況。旁邊那計時器,顯示的是種麵的發酵的時間。
20090315 03種麵糰10小時.JPG


發了 12 小時後的種麵狀況。此時加張紙條做記號。
20090315 04種麵糰12小時.JPG


發了 22 小時後的種麵狀況。的確是有比 12 小時還大一些。
20090315 05種麵糰22小時.JPG


因為主麵糰粉量很少,攪拌機攪不起來,所以就把種麵跟主麵糰一起攪拌。打到這筋度時加入奶油。
20090315 06加入奶油.JPG


麵糰整個攪拌完成,只用一般冷水,麵糰卻可以打出 24.2度的低溫,這都是那冰藏種麵團的功效阿。
20090315 07麵糰攪拌完成.JPG


發酵 45 分鐘後要進爐的狀況。
20090315 08麵糰入爐前.JPG


土司出爐的狀況,170/170 一條烤 35 分,一條烤 38 分。
20090315 09土司出爐.JPG


換個角度
20090315 10土司.JPG


土司側面照
20090315 11土司側面.JPG


上下邊的組織還不是很美觀
20090315 12土司切面.JPG.jpg

 

後記:
作宵種法,終於不用像以前要一早爬起來打麵糰。因為省去的第一次發酵的時間,整個的製作時程不會拖的很長。8點開始做,也可以輕鬆的在中午前出爐搞定。不過出爐後的風味自己覺得沒有直接法來的那麼的強烈,我自己是比較喜歡直接法做出來的那種芳香味道。

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cake101 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • youlook
  • 你加紙條做紀錄判斷麵團大小的方法真是讚^^

    老師說過
    宵種麵團如果筋度打不足
    冷藏之後發不太起來
    而且表面會有硬皮

    雖然我自己沒做過
    不過我覺得你的宵種麵團看起來很不錯耶^^
    (此為不負責任發言 呵)
  • youlook
    加紙條作記號是因為我眼殘,每次都忘記之前的大小,覺得怎麼每次看都一樣大小.哈...所以就加了個記號...這樣比較看的出變化.

    記得老師說表面有硬皮那是速酵才會這樣,鮮酵不會.我都用速酵,所以沒得比較.以前用樂扣樂扣或塑膠袋把整個麵糰密封,硬皮的情況都很嚴重(雖然最後對麵糰好像沒啥影響).這次用鍋子加蓋,硬皮反而沒那麼嚴重.以後應該都會用鍋子加蓋來發.

    謝謝你的觀賞跟建議...這次做的覺得還有改善空間...我再繼續努力...
    你現在還笑的出來,等你回美國後,才是你苦難的開始...哈...到時候再一起痛苦吧...哈...

    cake101 於 2009/03/18 09:38 回覆