上一篇寫那個山茶花麵粉,原本只是要感謝一下分享麵粉的好友,並交一篇簡單的使用心得,這樣對朋友的好意才有個交待。呵...說到是使用哪種麵粉,其實是看個人喜歡,沒一個準。不過重要的是不要一直換麵粉,那只會讓妳更困惑而已。

之前就有提到麵糰的攪拌與發酵過程都會影響成品的組織與風味。因此自己必須體會每次成品呈現出的不同風味,根據風味與組織來判斷自己到底是哪一個步驟出錯而需要修正,改進。累積不同的錯誤經驗並改善問題才會讓自己進步。因此有個基本的比較基準是很重要的一件事,而這基準,也就是科學實驗裡的對照組。把自己覺得做的最好的那一次當成自己的對照組,每次成品都與對照組來相比較,比較筋度、組織、與風味上的差異。這樣可以清楚的知道每次的問題點並加以改善。經過多次的反覆練習與修正,相信你自己也可以做出讓自己滿意的成品。

麵粉的不同絕對會影響麵包成品的組織與風味。若一直更換麵粉,那就缺少一個對照的標準來對照參考,結果只會讓自己更困惑。你會不知今天風味上的改變是自己操作過程所導致,還是麵粉改變的原因。麵筋組織的不同是麵粉的差異或是自己攪拌過程造成的問題。一個問題若變成多個控制變數,那問題就會變得更複雜,更難釐清問題。而這也是我目前還不想換麵粉的原因,一換麵粉,我之前所累積的對照組也必須全部重新來過。

用哪一種麵粉對於學習階段的使用者來說並不是很重要,重要的是要怎樣才能做出讓自己滿意的麵包。經常替換不同的麵粉只會讓自己的麵包學習過程變得更加的複雜。若你用了山茶花,那就繼續用山茶花做出讓自己滿意的標準對照組。

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cake101 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


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  • 廚房技客
  • 我好喜歡這樣風格的文章,可惜網民們大部份喜歡的都是一張張漂亮的成品圖加上詳儘的食譜,殊不知如這篇的感想才是真正花心思的文。
  • 很高興你喜歡這樣的文章。

    cake101 於 2014/10/17 09:28 回覆

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