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這禮拜又恢復了每週製作的白土司~天氣漸漸熱了,本來今天想為今年度的直接法龐多米做一個 Ending,正式告別直接法而改用低溫中種法。無奈人算不如天算,今天做出來的土司還是有點小失手,筋度跟組織都還 OK,但是出爐後的氣味不對,成品的麥香氣味不明顯,卻還可以聞到一點的酒精味(不是酸味),應該是發酵過程沒控制好(或是沒烤好)。下週天氣允許的話應該會再做一次,總希望今年的直接法能有個 Happy Ending。

接連幾週使用山茶花麵粉製作土司後,對山茶花麵粉有著更深一步的瞭解。將山茶花粉與我之前常用的雜牌台灣高筋麵粉來相比較之下,山茶花麵粉做出來的土司鬆軟有餘,但是 Q 度不足。之前將一般高筋麵粉製作的土司給公司的試吃團品嚐,大家的評語是好香好 Q 的土司。隔週換成山茶花,大家的評語變成好軟的土司,還追問我怎麼這次土司那麼軟,大家對那次土司的口感都讚賞有加。試吃團的團員們真的是歪嘴雞吃好米,連麵粉他們都吃得出不一樣,還特別讚賞山茶花勒。只是我這個人有獨特的喜好,認為白土司吃起來就是要有 QQ 的口感那才叫白土司,要吃鬆軟的麵包那就選甜麵包。山茶花在製作土司上的 Q 度上沒辦法滿足我的要求,也因此在土司製作上我跟山茶花無緣。

雖然我個人不喜歡山茶花製作白土司的口感,但山茶花無疑還是個好麵粉。讓我印象深刻的是有次筋度打的有點過頭,但成品卻能擺到第3天仍保持適度的鬆軟。以往要是一般麵粉打到這種筋度,麵包是隔天就迅速老化給你看,山茶花卻硬是能多撐個 1-2 天才出現相同的老化程度,只能說山茶花粉真的很神奇。

有次跟烘焙好友 Julie 姐討論到不同麵粉的口感時,她就推薦一本叫做『吐司麵包的烘焙技術』的書。這本書是東販出版翻譯的中文書,裡面說的全部是日本各家麵包店的精選土司配方以及作法,配方中還詳細列出各家店家製作時所使用的麵粉廠牌與使用比例。Julie 姐還特別說明,在那本書裡大約有 7 成的店家有使用山茶花粉。我在誠品翻過這本書,當時覺得文中許多日本麵粉台灣都買不到,製作參考性低,而且我的基本功都還沒學好,玩麵粉也沒啥意義,所以就沒買。若大家對各種麵粉有興趣,不妨去翻看參考。

後記:
個人感覺山茶花打出來的麵糰筋度不是很高,在攪拌時跟一般麵粉想比之下,很容易判斷錯誤而造成攪拌過度的情況。此外他烤出來的香味也與一般麵粉不太一樣,麥香味沒那麼重,卻是另一種淡雅的香味。這香味也是見仁見智,機器人老婆比較喜歡一般麵粉烤出來的土司香味。

Posted by cake101 at 痞客邦 PIXNET 留言(2) 引用(0) 人氣()


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  • skybluefishtank
  • 我先前沒用過山茶花粉做過吐司
    最近才有請人代買四公斤來用
    先不說山茶花粉
    先前我是用國內鷹牌的高筋製作吐司

    做了一段時間都是用攪拌機打出筋性 後就開始發酵

    後來製作過程由機器攪打到出筋有薄膜

    在加入了手打麵團的流程

    大概都會打個五分到十五分鐘左右

    才開始基發

    我這樣的製作出來的吐司

    吃的人說感覺到有QQ的感覺

    不過山茶花粉開始用後

    因為我做吐司成功率大概都只有40%~60 70%的成功率

    用到現在還沒有很成功過

    我也就無法比較出山茶花用手摔打出來會不會QQ的
  • 每一種麵粉都要先適應一下他的筋度與特性才能上手。我覺得倒是不用特別再用手摔打,將機器調到快速攪拌一下,那麵筋就可以很完美了。

    cake101 replied in 2010/03/16 10:51

  • Candace
  • 可以請教你的鷹牌麵粉去哪買嗎?
  • 鷹牌麵粉是 skybluefishtank 大大用的...不是我喔...你可以去他 blog 問問看

    cake101 replied in 2010/04/26 11:03

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