蛋糕的體積與組織是依麵糊攪拌打入空氣的量來決定,打入空氣的量多,體積就大。但也不是打入的空氣越多越好,打入的空氣多,蛋糕就會覺得粗糙,打入的空氣太少,蛋糕就會過於緊實。每一種蛋糕依其設計配方與口感要求的不同,會有不同的打發要求。一般說得打到 6 分發,8分發或是溼性發泡,乾性發泡都是概略描述蛋糕所需的發泡狀況。若嚴謹一點的說法,則蛋糕組織與體積所參循的標準是『麵糊比重』。

所謂麵糊比重就是麵糊的重量與體積比。若麵糊打得較發,體積較大,則比重值較小,反之則比重值較大。所以可以透過量測麵糊比重值來知道麵糊的組織與發泡狀況。

為了方便計算,最好是自己準備一個容積為 100 cc 的容器。因為水的比重為 1,所以這容器裝滿水後必須剛好是 100g 重。用 100cc 的好處就是方便計算,當然用 150,200 也都可以。

100 cc 的容器,裝滿水後為100g重20091011 01量比重容器.JPG

容器準備好之後,接下來就將你打好的麵糊填滿此容器,再放在磅秤中量測麵糊重量(需先扣容器重)。比重的計算為 比重=重量/體積,若我們量測出來的麵糊重量為 38g,則此麵糊比重值為 38/100 =0.38。這也就是為什們要找一個容量剛好是 100 cc 的容器,因為這樣就可以直接將麵糊秤重直接加兩位小數點就是比重值了。

至於為何是量測麵糊比重而不是打發蛋白的比重?那是因為蛋白或全蛋打發後還要經過攪拌等拌合動作,拌合時的可能會因攪拌過度會造成消泡,導致組織的改變。麵糊攪拌後的最後狀態才是決定蛋糕組織的重要關鍵,所以量測蛋白比重並沒有任何意義,麵糊比重才有參考價值。

以下列出幾種常見蛋糕的標準麵糊比重值:

蛋糕種類 比重值
奶油蛋糕(磅蛋糕) 0.825-0.85
天使蛋糕 0.38
海綿蛋糕 0.46
戚風蛋糕 0.38-0.42

 

 

 

 

當然這些值只是參考標準,這樣的蛋糕好不好吃則看個人喜好而有所不同。當你找到自己喜歡的蛋糕口感時,可以以此麵糊比重當成自己的製作標準,日後維持一致的麵糊比重才可以產出一樣品質的蛋糕。

後記:
以上比重值的資料是之前在穀研上課時的筆記資料。根據老師的說法,這些統計數值是美國人認為
這樣麵糊比重 口感最佳,所以就當作一個參考吧。也不用覺得一定要符合以上的數值才是好的蛋糕。自己製作蛋糕時也很少量測麵糊比重,只有偶爾無聊時才會玩這東西。只是單純提供一個麵糊比重的觀念跟想法,只要有心,人人都可以是食神。
 

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烘焙機器人

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  • 小愛部落格
  • 謝謝你的分享~引用到我格子中、謝謝~
  • 林小捷
  • 謝謝分享解惑^^
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