烘焙機器人

蛋糕的體積與組織是依麵糊攪拌打入空氣的量來決定，打入空氣的量多，體積就大。但也不是打入的空氣越多越好，打入的空氣多，蛋糕就會覺得粗糙，打入的空氣太少，蛋糕就會過於緊實。每一種蛋糕依其設計配方與口感要求的不同，會有不同的打發要求。一般說得打到 6 分發，8分發或是溼性發泡，乾性發泡都是概略描述蛋糕所需的發泡狀況。若嚴謹一點的說法，則蛋糕組織與體積所參循的標準是『麵糊比重』。

所謂麵糊比重就是麵糊的重量與體積比。若麵糊打得較發，體積較大，則比重值較小，反之則比重值較大。所以可以透過量測麵糊比重值來知道麵糊的組織與發泡狀況。

為了方便計算，最好是自己準備一個容積為 100 cc 的容器。因為水的比重為 1，所以這容器裝滿水後必須剛好是 100g 重。用 100cc 的好處就是方便計算，當然用 150，200 也都可以。

100 cc 的容器，裝滿水後為100g重

容器準備好之後，接下來就將你打好的麵糊填滿此容器，再放在磅秤中量測麵糊重量(需先扣容器重)。比重的計算為 比重＝重量/體積，若我們量測出來的麵糊重量為 38g，則此麵糊比重值為 38/100 ＝0.38。這也就是為什們要找一個容量剛好是 100 cc 的容器，因為這樣就可以直接將麵糊秤重直接加兩位小數點就是比重值了。

至於為何是量測麵糊比重而不是打發蛋白的比重？那是因為蛋白或全蛋打發後還要經過攪拌等拌合動作，拌合時的可能會因攪拌過度會造成消泡，導致組織的改變。麵糊攪拌後的最後狀態才是決定蛋糕組織的重要關鍵，所以量測蛋白比重並沒有任何意義，麵糊比重才有參考價值。

以下列出幾種常見蛋糕的標準麵糊比重值：

當然這些值只是參考標準，這樣的蛋糕好不好吃則看個人喜好而有所不同。當你找到自己喜歡的蛋糕口感時，可以以此麵糊比重當成自己的製作標準，日後維持一致的麵糊比重才可以產出一樣品質的蛋糕。

後記：
以上比重值的資料是之前在穀研上課時的筆記資料。根據老師的說法，這些統計數值是美國人認為這樣麵糊比重的蛋糕 口感最佳，所以就當作一個參考吧。也不用覺得一定要符合以上的數值才是好的蛋糕。自己製作蛋糕時也很少量測麵糊比重，只有偶爾無聊時才會玩這東西。只是單純提供一個麵糊比重的觀念跟想法，只要有心，人人都可以是食神。