前陣子接到老姐的電話,說她想學做麵包,問需要添購怎樣的設備。我馬上不客氣的回她:『麵包對你來說太難了,還是先從餅乾類的做起』。

剛接觸烘焙時,我一直以為戚風跟海綿蛋糕是最簡單的作品,所以一開始就從戚風蛋糕做起。經過多次的失敗跟學習後,才知道要做好一個看似簡單基本的戚風蛋糕居然是那麼的難。打定主意要考張丙級烘焙來測試自己的能力,就報考了自己認為最簡單的丙級麵包類的來參加考試。當初的想法很單純,考西點類的要學做好多種蛋糕。麵包類的就只要會打土司,餐包,甜麵包 3 種麵糰就可以輕鬆應付。深入瞭解麵包後又再度的證明自己想法錯誤。

很多初學者可能跟我當初一樣的對烘焙有著錯誤的認知,而徒增不必要的失敗與試驗的路途。因此在這就簡單的建議初學者的學習之路,避免大家跟我一樣多繞了好遠的冤枉路才知道自己要的是什麼。

對於初學者,我會建議先從餅乾學起,進而進步到中西點類,再來學做蛋糕,幕斯,最後再進階到麵包。

安排這樣的學習順序,一來是從產品的簡單難易程度來安排,二來可以考量到所需的使用的設備。餅乾,中西點類跟蛋糕幕斯類的產品只需要烤箱跟基本的手提攪拌器就可以製作,所需投資的設備較少。麵包類的就需要用到攪拌機,發酵箱等大型設備,所以建議將這部份留到最後來學習。

從餅乾類學起的原因就是餅乾成功與失敗的界定較模糊。餅乾打得不夠發,就是脆硬的餅乾,打得發,就是奶酥餅乾。餅乾的口感因個人喜好而異,沒有一個絕對。你可以將失敗的脆硬餅乾拿給朋友說這是我做的餅乾,口感設定成脆硬。若他不喜歡,那就說下次再做的酥脆一點。餅乾通常會添加其他調味料(果乾,堅果,可可豆),這些東西都有助於提昇餅乾味道的豐富性,強烈的味道可以掩蓋掉失敗的口感。

學會餅乾後,就會打發奶油了,就可以進階到西點派塔類或是中點的酥皮類。這些東西就比較有個標準,例如派皮就是要有層次,塔皮就是要酥脆。你就很難賴皮的跟人家說這是我做的硬脆派皮了~哈~不過做西點派塔類或是中點的酥皮類的成品也不用怕失敗。這類的成品通常會搭配大量的內餡,就算失敗了,味道豐富的內餡也可以覆蓋失敗的口感,失敗的成品也還不至於很難入口。

再來就進階到蛋糕類了,這類成品的成功與失敗就很明顯,成功就是蛋糕,失敗就是發糕。失敗發糕的味道跟口感會讓人很難入口。會做基本的蛋糕體後,再加上打發鮮奶油,就是幕斯類了。

西點類的都會了以後,再來就是麵包類。做麵包很難嗎?其實做麵包不難,但是要做出好吃的麵包就很難。從攪拌的筋度與完成溫度,發酵的控制,整形到最後的烘烤,每一步驟都會影響到麵包出爐後的風味。過程中的每一個細節都要小心,不然就會前功盡棄。有了先前的西點學習之路,你就能更容易掌握一些操作的訣竅,對於麵包製作上會有許多的幫助。

有人說『我就是一開始就要學麵包,不行嗎?』,行,當然行。以上的建議是希望初學者能夠從簡單中學習,進而增加烘焙的興趣與自信的建立。若你可以克服屢戰屢敗的挫折,那當然可以直接跳級到麵包。

 


 

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  • 馬k
  • 我可以按無限個讚嗎~~~xD
    雖然我不會做胖(老公說買陽光牌的就可以了),
    不過我還真的是從餅乾烤到蛋糕,整個歪打正著~~~
  • 不用按讚啦~那表示你的學習之路是正確的,不像我歷經波折,才走向正確的路~哈~

    cake101 於 2012/04/08 23:16 回覆

  • Alice Su
  • 看到這篇真的是受益良多丫
    我是個媽媽
    很喜歡帶著孩子一起做餅乾
    最近一直想要考個烘焙丙級
    後來才知道原來還有分蛋糕烘焙丙級跟麵包烘焙丙級耶!
    但是不曉得該先從哪裡學起
    現在我想就先從蛋糕學起吧!謝謝你了!
  • 好好享受烘焙的樂趣~不要為考照而考照,可以拿考丙級的那些標準跟條件來砥礪自己的進步。等時機成熟,你會發現你的實力遠比那張證照有用。

    cake101 於 2012/08/07 17:04 回覆

  • 貓貓
  • 請問你有聽過City and Guilds 法式蛋糕製造文憑 嗎?這張証書拿著有什麼得著?
  • 看起來是一個國外檢定認證機構,這種檢定認證機構就是要看他在國際上的接受度如何?台灣英文就有全民英檢跟托福,但是要出國留學人家都看托福成績,沒人會看全民英檢一樣的道理。拿那證書有啥用?這就要問你自己囉~

    cake101 於 2013/07/19 09:52 回覆