20130327 成品

上週末同事去大湖採草莓,就請他們幫我帶一些草莓回來做草莓果醬。這次是參考 果醬女王 Christine Ferber (克莉絲汀•法珀)書上的草莓果醬配方跟作法。不過因為這個配方的糖量真的太高了(約草莓重量的 90%),我這次先降到 70%的糖量來試試

草莓我分成兩部分,表面完整漂亮的就保留整顆的顆粒。外表有損傷的,我就切除損傷的部分,將可用的部分用手直接捏成碎塊。這樣煮起來的果醬果漿中會一些碎碎草莓果粒,不會草莓跟果漿是完全分離的,口感會比較好。

第一天忘記拍照片

這是第二天煮到微滾後,放涼的狀態
20130326 Day2

這是第三天煮完後成品的狀態(我這次煮到 106 度)
20130327 Day3

 

兩圖一相比較,發現煮完後真的縮水很多

 

心得:
1.
果醬女王的作法比一般作法來的費工耗時。好處是可以減少煮草莓的時間,盡量保持草莓的風味與顏色(可以參考第三天成品圖,糖漿裡面的草莓果肉因為一起下去熬煮,所以變深褐色,但是整顆草莓果粒顏色還是很鮮紅)。缺點是因為整顆草莓沒煮很久,水分較多,吃起來口感比較偏軟爛(糖漿裡的果肉因為一起熬煮,水分比較少,吃起來就比較 Q 一點)。個人比較喜歡 Q 一點的口感,但是試吃團同事倒是沒太大想法。就看大家比較注重顏色或口感囉

2.
70%的糖吃起來跟一般果醬的甜度差不多,若不喜歡太甜,糖還可以再減。雖然減少糖量會使成品變得容易腐壞,但自己少量製作,還沒壞就已經吃光光了。

3.
草莓品種很重要。這次同事採的品種是『香水草莓』,雖然甜度不怎麼樣(不知是品種還是該草莓園的種植問題),但草莓香氣十足,煮成果醬後味道依然很濃郁。而機器人媽媽後來也在市場上買了一些草莓回來,隨然比較甜,但是香味明顯遜色許多~要做果醬,甜度不重要(反正都會加糖),香味比較重要。

 

2013/4/22 補充
後來問到家裡曾經種過草莓的同事關於草莓品種的問題。他說香水草莓因為銷售日本的價位不錯,近幾年很多農家都栽種這個品種。但他個人覺得這種品種口感比較酸硬,他個人不太愛。至於香味問題,他說應該是『現採』的原因而不是品種問題。他說只要是現採的草莓味道都很濃郁,草莓只要一經冷藏,那香味就會慢慢消失,很奇怪。
也難怪啦~家裡去市場買的草莓都是經過冷藏轉運,所以風味自然不像現採的那麼香。

2013/4/26 補充:
另外大家普遍認為草莓灑的農藥很多,這點我也有請教他。他說不可能不用農藥,但重點是有沒有遵循農藥的用量跟指示來使用。農藥都有效期,也就是說噴灑後,要等農藥都揮發了沒殘留之後才可以採收。若有遵循使用,是不會有問題的。除了農藥外,不良農家還會噴灑『生長激素』來加快草莓的成長,縮短栽種期。這個也是不被允許的。他說大湖農會的產銷班會不定時的到各農家突擊採樣送驗檢查,此外在收購時也會抽檢,有問題就整批退回+罰錢。所以正常農家都是會照規矩來,不太會有問題。
聽他這樣一說,大家也不用太擔心,只要是購買大湖鄉農會的產品,問題似乎沒想像中的嚴重,也比較有保障。路邊卡車號稱當天現採現賣的,貨源可能沒經過產銷班的品管與監督,似乎就比較可疑一點。

2015/7/14 補充:
今年跟草莓同事購買了5斤的草莓來做果醬,但製作結果並不如去年理想。最大原因就是草莓品種的問題。一般我們常在路邊買到鮮甜多汁的草莓通常是『豐香』草莓。這種品種的草莓比較軟,也較多汁,適合直接吃。但若是用『豐香』來煮草莓果醬,就會有太多汁而收汁困難的問題。我為了要將草莓果醬收到濃稠狀,就比去年多煮了很多的時間。也因為煮太久,草莓果醬本身已經有點褐變,顏色變得較深色而不那麼的鮮紅美麗。而去年的香水草莓則因為較硬(汁較少),所以整個煮起來的狀況就好很多。

 

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cake101 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

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  • 馬k
  • 草莓果醬耶!
    水喔~
    聽蘭姐說你現在忙到分身乏術,比較少去陽光報到。我想我之後也可能得請先生代勞了~

    祝闔家平安、健康!

    ps.我這個月也要去增產報國了
  • 其實是時間不配合啦~平常爸媽幫忙帶小孩,所以一下班就回家接手。週日比較有空,但是陽光週日休息,所以就很難碰在一起。現在有同事搬到陽光附近,我就託他幫我帶麵包,就更少機會出現~哈~
    先跟您恭喜,也祝您生產順利,大小都平安~

    cake101 於 2013/04/15 09:41 回覆