這一篇的內容比較枯燥無聊,但是對於酵母的發酵反應卻有很重要的釐清

之前去外面上課,一位老師提到有氧發酵與無氧發酵這樣的名詞。這兩個名詞穀研的麵包書上有寫到,也有說明,但是我還是第一次遇到上課老師提出來討論。老師認為有氧發酵可以產生大量的氣體,有助於麵包體積的澎大,因此他比較推薦採用有氧發酵。我對於這種說法很不以為然,回來後就開始尋找關於酵母有氧發酵與無氧發酵更詳細的相關資料。

我們先來瞭解一下氧發酵與無氧發酵的差異。酵母在無氧或有氧狀態都可以進行發酵(或有人稱無氧進行發酵作用,有氧進行呼吸作用),但是過程與產物 不同。

根據維基百科的說法
在缺乏氧氣時,酵母會進行無氧發酵, 當中通過糖酵解作用將葡萄糖轉化成CO2與乙醇並產生能量(ATP)。

C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

 

在有氧條件下酵母菌能夠迅速出芽繁殖, 酵母將葡萄糖經有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循環)代謝生成CO2和H2O.

C6H12O6 + 6O26CO2 + 6H2O + 30(32)ATP 

 

因此一般普遍認知有氧發酵跟無氧發酵的優缺點比較如下:
無氧發酵的優點:
可以產生酒精(乙醇),而酒精會再被其他有機酸轉化成酯,而酯是麵包風味的重要來源。所以麵糰採用無氧發酵時麵包風味會較佳。

 

有氧發酵的優點:
能夠有效的產氣,有氧發酵一個葡萄糖能夠產生 6 個 CO2 ,遠比無氧發酵只會產生2個CO2 來的多。所以能夠大量的產氣,增加麵包體積。但因為有氧發酵過程中沒有酒精產出,所以風味會較缺乏。

 

後來找到一個 blog 裡面寫得更詳細,看完他寫的,就覺得心有戚戚焉~就是我想說得那樣,又懶得全部寫,直接給網頁給大家參考

關於有氧發酵和無氧發酵


看到這裡,大家是不是覺得要進行有氧發酵,就多翻面,讓麵糰接觸新鮮空氣,就可以促進有氧發酵的進行。若將麵糰盡量與空氣隔絕,就會促進無氧發酵的進行?但是事情並沒有想像中那樣單純,後來又找到一篇長庚大學教授的文章,裡面提到酵母具何時會進行酒精發酵

酵母菌(yeast)什麼時候才會進行酒精醱酵

裡面的答案又推翻了以上部分的論點

裡面的結論是:酵母菌只要有葡萄糖,縱使在有氧的情況下,它也是走這條酒精發酵的路,一直到葡萄糖用完為止!

 

所以酵母的有氧發酵與無氧發酵並不是單純的只是有氧與無氧環境下的區別,在有葡萄糖的環境下,酵母一定是行無氧發酵(酒精發酵)。而等到酵母用完葡萄糖,使用其他糖類或氨基酸時,才可能進行有氧發酵。而一般麵粉或酵母都有酵素可以分解麥芽糖或蔗糖變成葡萄糖提供酵母養分,個人覺得在一般麵包製作過程中,似乎很難進行有氧發酵的這個過程~

看似簡單的酵母發酵,其實背後還有很深遠的原理跟學問。

 

 

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  • V怪客亂評
  • "關於有氧發酵和無氧發酵"link失效,應該是yahoo的問題,找到另一篇類似的文章供參考,煩請確認。謝謝!
    也許是同一個作者,建議列出所引用的版名,也許搬家時比較好確認。
    ●覆 CC : 關於有氧發酵和無氧發酵 @ A baker's diary(烤箱邊的故事)2012/07/16) (2014年7月9日 記錄)
    http://blog.xuite.net/philipwuhl/twblog/104423782
  • 對~就是火頭工貼的文,感謝通知,我更新一下連結網址~

    cake101 於 2014/07/14 10:24 回覆

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