今天再戰龐多米.
480克高筋麵粉+20克低筋麵粉(秤材料時發現高粉用完了,少了 20 克,就用 20 克的低粉來代替).
配方水量 120克碎冰(用果汁機打碎)+6.3度冰水 210CC 共 330克的水
冰水水溫
加入奶油的時機
麵糰變得有點黏手.薄膜狀態-我不太會拉薄膜
另一張薄膜狀態,看的到小氣泡
麵糰攪拌完成
麵糰完成溫度,還是偏高.於是先攤平進冰箱冰 10 分鐘.
因為今天比較晚打麵糰,中午把麵糰一起帶回我媽家吃飯,順便進行基本發酵.不過忘了帶相機,在我媽家翻面時就沒拍照了.
麵糰完成基本發酵
分割滾圓
第一次桿捲
比較漂亮的一個
第一次桿捲完成
第二次桿捲
發酵完成,準備進爐.有一糰捲太用力,斷筋了.
上次的烘焙漲力很差,這次就保險一點,發到8分滿再進爐
出爐囉.答案揭曉.算成功吧.至少比上次成功.爐溫是 170/180. 右邊那條是 35 分出爐.左邊是 41 分出爐.這次也順便測試一下爐溫.上次覺得烘烤的溫度太高,所以那個麵筋組織絲是一片一片的黏在一起,不是一絲一絲的.這次就調降爐溫.修正一下烘焙溫度跟烘焙時間.看來 40 分的比較剛好.
看一下側面的那條烘焙漲力線.有漲起來耶.好高興...本來怕又剛上次一樣是矮子龐多米
撥開的絲狀.聞一下,這次的味道就是那種麵包香.不像上次發過頭,有酸酸的味道.
撥開後的剖面照
土司切片(41分鐘的那條)-底部上色較深.
自評:
這次做得還算成功.至少烘焙漲力跟整個麵糰味道都還保有正確的樣子,沒有太大的誤差.不過打麵糰溫度的升高問題還要再注意.已經加了 120 克的碎冰打出來還是 30 度.這次發現用高速攪拌時,有時攪拌勾在攪拌時,麵糰是在中間滾來滾去.而不是被攪拌勾帶著攪拌.遇到這種狀況時整個麵糰並不會打出筋性,只是徒增麵糰的摩擦溫.這時只要停機將麵糰置中,攪拌勾上就勾上去了.可能是麵糰的量不夠多吧...
後記:
今天麵糰發酵到一半時剛好就到了中午吃飯時間.怎麼辦呢？又不能不管他.只好拿出新買的樂扣提盒,把麵糰裝箱一起帶回家吃飯.回家時我媽看我提一盒東西回來還以為是啥好料的.一看,居然是我發酵中的麵糰...他還說我神經,帶著麵糰到處跑.呵...沒辦法,做麵包,時間沒算好的話就是這樣.還好今天的成品算成功,等等可以帶回家給她們吃.不然帶著麵糰到處跑還失敗,會被家人笑死的...
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