嗯...來寫一點觀念性的東西.說明一下烘焙漲力到底是什麼.
原本我對烘焙漲力的觀念也不太清楚,只知道烘焙漲力是指麵糰入爐後膨脹的大小變化.但是自己在實作時,也搞不定真正的烘焙漲力,拿不準進爐時機.進爐早了,烘焙漲力不夠,那成品就不會滿膜.有時晚一點進爐,但烘焙漲力太大,又會變成出角.反正自己以前就是賭...每次出爐都像開獎一樣,看看這次有沒有成功中獎,還是又失敗槓龜了...
上王老師的課以前我 12 兩的土司盒都是裝 500 克的麵糰,發到約 8-9 分滿時入爐.(很多食譜都用 500 克的麵糰,我看到王老師的配方用 450 克,我還去算了一下,原來 12 兩真的是 450 克).結果不去上還好,一上就不得了...為什麼王老師用 450 克的麵糰, 7-8 分滿時入爐都可以烤到滿模.那我下重本,麵糰比人家多,可是每次都還像賭博一樣,祈禱老天給我好運氣,作出成功的土司...上完課後很認真的去了解到底什麼是烘焙漲力,為什麼平平都是吐司...烘焙漲力確差這麼多...
廢話不多說了...
首先先來想一下為什麼麵包進爐烘焙時有烘焙漲力??
麵包進爐後的膨脹主要就是受熱膨脹,其中包括 麵糰中原本的氣體(發酵過程的 CO2氣體).液體(發酵過程中產生的酒精)受熱蒸發變成氣體使得麵糰內部壓力增加而向外膨脹.酵母受熱加速發酵作用又產生 CO2.其中酵母要加熱到到約 60 度才會全部死亡.在這過程中,酵母受熱而加速發酵活動,也產生了更多的 CO2.而這些加熱膨脹或產生更多的氣體會使麵包進爐烘烤後再繼續膨脹.
那如果是這樣,每個麵糰都有CO2,酒精跟酵母,那為什麼烘焙漲力差那麼多...那是因為你的麵糰麵筋無法支撐整個的膨脹力量,使得麵糰在烘焙中無法完全漲大.所以在下認為烘焙漲力跟麵筋的形成程度最相關.但是整體來說又跟攪拌,配方,發酵,烘焙方式都有關...以下來一一說明
麵筋:
麵筋形成後會整個變成立體網狀組織.若你麵筋沒有打到完全階段,那麵筋就無法整個包覆受熱膨脹的氣體與產生的 CO2,而這些就從麵筋破洞中逸出,就無法有效達到麵糰的膨脹....
攪拌:
說穿了還是麵筋,攪拌不足與攪拌過度的麵糰因為都沒有良好的麵筋組織,所以無法有效包覆氣體而膨脹.因此攪拌不足與攪拌過度的麵包都不會漲的太大.也就是矮子龐多米...基本上如果麵筋無法打到完成階段,那您可以考慮最後發酵到 8-9 分滿才入爐會比較保險一點.
配方:
根本也是麵筋,有的麵包麵筋無法打到完成階段,所以自然他的烤焙漲力也就會稍不足.例如:全麥或雜糧類的麵包.因為麵包中有加入穀物,所以麵筋不能打到完全階段,不然就會太軟無法支撐住麵糰+穀物的重量.加上麵糰中含有穀物會穿透麵筋組織.所以這種麵包自然無法有很好的膨脹力量.
發酵:
發酵過程除了產生氣體使麵糰體積的漲大以外,其實發酵也有軟化麵筋的作用.所以發酵後的麵糰不只體積漲大,觸摸起來也更加的柔軟.因為麵筋的軟化,使得麵筋可以支撐住更大的膨脹力.就以氣球來說明,一個厚皮堅韌的氣球,可能只能漲大到 10 公分就會破.反之柔軟的氣球則可以打入與支撐住更多的氣體.所以除了要有良好的麵筋組織,還要有足夠的發酵過程來軟化麵筋,達到最大的膨脹效果. 所以人家說中種法的烘焙漲力大於直接法,就在於中種麵糰已經經過了充分的發酵與軟化,自然可以有更好的烘焙漲力.
烘焙方式:
如果烤箱溫度太高,則一開始麵糰表面就被烤死定型,那麵糰在烘焙時自然無法有效的膨脹.反之若溫度太溫,延長了酵母發酵產氣的時間,自然有較多的氣體以及烘焙漲力.但這也會使得麵糰漲的太大.
以上是個人的學習心得,不保證正確,若有錯誤還請指正...謝謝
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