烘焙機器人

這篇其實是 6/27 的紀錄文，這段時間都忙於工作專案的開發，沒想到一拖就是 2 個月。今天下午終於完成 系統簡報與 Demo，也比較有心情跟時間來發表這篇文章，因為時間也很匆促...也就沒多加潤飾了...

上過王傳仁老師的宵種法(或可以稱低溫中種法)後，總結來說宵種法的好處是
1.種麵糰經過充分水化吸水與低溫發酵鬆弛後，麵糰會變得很軟，延展性高，老化較慢。
2.種麵糰靜過一夜的發酵，攪拌後的麵糰只需短時間的延遲發酵就可以操作，縮短發酵等待時間。
3.加入低溫冷藏的種麵糰，可以有效控制麵糰的完成溫度。

上完課後有作過幾次宵種法，但是機器人老婆比較喜歡直接法發酵所產生的麥香風味，所以對我做宵種法的土司頗有微詞（可能是我技術還不熟練吧 ^_^）。可是夏天用直接法的攪拌，麵糰溫度容易過高，宵種法對於麵糰溫度的控制有很大的幫助。兩種方法各有優缺點，但還真的很難兩全其美。自己就突發奇想，結合兩者的優點，而有了這個偽宵種法的實驗想法。

不囉唆，直接進入作法。將 60% 的麵粉與 70％ 水(對麵粉量)直接加入攪拌成麵糰後冷藏過夜。冷藏過後就變成這次的主角-偽種麵糰，經過一夜水化與鬆弛之後，麵糰也會變得柔軟有彈性，但是沒加酵母，所以不會膨脹。把這冷藏麵糰切小塊後與剩下材料一起加入攪拌，之後的操作方法就跟直接法一樣。

攪拌完成的麵糰，因為有加入冷藏一夜的麵糰，整個麵糰比直接法軟很多。

入爐前

出爐的土司麵包，還是沒完全滿模

左邊 35 分出爐，右邊 38 分出爐

後記：
經過這次的實驗，發現這偽宵種法的確是可行的。他保留了原本宵種法麵糰柔軟，延展性高，老化較慢以及有效降低麵糰溫度的優點（以上皆是相較於直接法），加上採用直接法的發酵過程，也可以保有直接法較強烈的發酵風味。

沒上過宵種法，又被夏天熱死人的溫度所困擾的人，可以參考看看。我覺著這個方法也很適合麵包機來使用，因為放置一夜水化後的麵糰的已經產生了適度的筋度，也可以改善麵包機攪拌筋度不足的問題。