這禮拜的麵包計畫是把王老師的龐多米配方改成湯種土司版本.來比較看看湯種法與直接法成品的差異.


湯種法當然要先煮一個湯種麵糰.就取配方中 5% 的麵粉對上麵粉量 5 倍的水(10 克麵粉就對 50 克的水).攪拌後直火加熱.煮到變成濃稠狀後即可關火.用保鮮膜覆蓋放涼後置於冰箱冷藏.放隔天即可使用.(詳細湯種的資料可以在網路上找到不少人的經驗與說明)
20081206湯種.JPG


------------------------------------------------------------
等到製作當天就將所有材料及之前預備的湯種一起置於攪拌缸攪拌.
其他操作過程同直接法-略
------------------------------------------------------------


這是入爐前的狀態.天冷發的慢,差不多 7 分滿入爐.

20081207湯種土司入爐前.JPG


這是出爐的狀況-沒有滿膜.
前面的黑點點是我有加 Cheese 進去烤.所以有 Cheese 烤焦的現象.

20081207湯種土司出爐.JPG

 

後記:
後來找到某次的上課講義,老師提到說湯種法麵包較柔軟,但是烤焙漲力較差.這可能是這次麵筋打的很 OK 但卻沒滿膜的原因,下次再試試 8 分滿入爐來試試看.此外湯種法因為湯種麵糰加熱糊化後吸水量增加,所以整個麵包的總水量(湯種+麵糰攪拌的水)可以吃到約麵粉的 75%.

創作者介紹

烘焙機器人

cake101 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()