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自由時報 2008 09 17〈消費停看聽〉買麵包 你挑對了嗎?


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這一篇的內容比較枯燥無聊,但是對於酵母的發酵反應卻有很重要的釐清

之前去外面上課,一位老師提到有氧發酵與無氧發酵這樣的名詞。這兩個名詞穀研的麵包書上有寫到,也有說明,但是我還是第一次遇到上課老師提出來討論。老師認為有氧發酵可以產生大量的氣體,有助於麵包體積的澎大,因此他比較推薦採用有氧發酵。我對於這種說法很不以為然,回來後就開始尋找關於酵母有氧發酵與無氧發酵更詳細的相關資料。

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原味法式甜點

最近看了這本食譜書,看到主廚的序-什麼是法式甜點,就深有同感

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前陣子接到老姐的電話,說她想學做麵包,問需要添購怎樣的設備。我馬上不客氣的回她:『麵包對你來說太難了,還是先從餅乾類的做起』。

剛接觸烘焙時,我一直以為戚風跟海綿蛋糕是最簡單的作品,所以一開始就從戚風蛋糕做起。經過多次的失敗跟學習後,才知道要做好一個看似簡單基本的戚風蛋糕居然是那麼的難。打定主意要考張丙級烘焙來測試自己的能力,就報考了自己認為最簡單的丙級麵包類的來參加考試。當初的想法很單純,考西點類的要學做好多種蛋糕。麵包類的就只要會打土司,餐包,甜麵包 3 種麵糰就可以輕鬆應付。深入瞭解麵包後又再度的證明自己想法錯誤。

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多年前找尋材料的換算資訊時,無意間找到這個美國農業部的線上營養資料庫,裡面資料之多與食物分類之細著實讓我大開眼界。很多烘焙材料的單位換算與營養分析都可以在這裡找到資料,不過唯一的缺點就是-他是英文網頁。

因此今天就來作一個簡單的圖文教學,讓大家可以知道怎麼使用這非常有用的資料庫。

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蛋糕的體積與組織是依麵糊攪拌打入空氣的量來決定,打入空氣的量多,體積就大。但也不是打入的空氣越多越好,打入的空氣多,蛋糕就會覺得粗糙,打入的空氣太少,蛋糕就會過於緊實。每一種蛋糕依其設計配方與口感要求的不同,會有不同的打發要求。一般說得打到 6 分發,8分發或是溼性發泡,乾性發泡都是概略描述蛋糕所需的發泡狀況。若嚴謹一點的說法,則蛋糕組織與體積所參循的標準是『麵糊比重』。

所謂麵糊比重就是麵糊的重量與體積比。若麵糊打得較發,體積較大,則比重值較小,反之則比重值較大。所以可以透過量測麵糊比重值來知道麵糊的組織與發泡狀況。

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Home Made 麵包的最大缺點就是沒有刺激性,家人或親友聽到你會做麵包就已經覺得你很厲害了,出爐的成品就算是七零八落,大家也都很捧場的支持。缺少了批評與指教,會讓人以為自己製作的麵包已經成功了,進步的空間自然有限。想要對自我產品有更進一步的要求,不妨可以參考看看『麵包烘焙丙級檢定』的考試規章,要求自己 Home Made 的製作產品可以達到丙級考試的產品標準。

丙級檢定規章

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上一篇寫那個山茶花麵粉,原本只是要感謝一下分享麵粉的好友,並交一篇簡單的使用心得,這樣對朋友的好意才有個交待。呵...說到是使用哪種麵粉,其實是看個人喜歡,沒一個準。不過重要的是不要一直換麵粉,那只會讓妳更困惑而已。

之前就有提到麵糰的攪拌與發酵過程都會影響成品的組織與風味。因此自己必須體會每次成品呈現出的不同風味,根據風味與組織來判斷自己到底是哪一個步驟出錯而需要修正,改進。累積不同的錯誤經驗並改善問題才會讓自己進步。因此有個基本的比較基準是很重要的一件事,而這基準,也就是科學實驗裡的對照組。把自己覺得做的最好的那一次當成自己的對照組,每次成品都與對照組來相比較,比較筋度、組織、與風味上的差異。這樣可以清楚的知道每次的問題點並加以改善。經過多次的反覆練習與修正,相信你自己也可以做出讓自己滿意的成品。

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根據去年某一期的烘焙工業期刊中的測試,在配方中添加海藻糖可以延緩麵包的老化以及增加麵包的體積。

測試的配方是用 2%的糖加上 7%的海藻糖。

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一般大家都有一個錯誤觀念,認為蛋糕跟麵包的硬化主要是水份的蒸發,而使產品乾硬。但我們如果將硬化的麵包、饅頭不加水用烤箱加熱後,麵包又會恢復原來鬆軟的狀態。如果產品的硬化只是單純的水份蒸發的話,那單純的加熱應該無法恢復其原先的鬆軟狀態。因此水份的蒸發只是其中一個因素,麵包中水份越多,則保持柔軟的時間越久。麵包的硬化,主要是澱粉的退化作用。麵粉內約有70%的澱粉,麵糰烤成麵包之後,澱粉有的完全膠化,有的部分膠化。已經膠化的澱粉由不可溶性便成可溶性。但隨著麵包出爐的時間增長,已經吸水膠化的澱粉又失去水份,此時水份被麵筋吸收。原本可溶性的澱粉又逐漸變成不可溶性,所以麵包逐漸的硬化。但硬化後的麵包再度加熱時,則不可溶性的澱粉再度從麵筋吸水,部份又變成可溶性澱粉而軟化。

控制麵包老化的方法:

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週日的土司因為機器人爸這個忠實的大客戶回鄉渡假,自己又想要在最佳賞味期限內將土司消化完畢,週一就請老婆將新鮮的土司拿到公司請同事分享。

 

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沈迷 PS3 多日後,周日終於抽空做了開春以來的第一次土司。這次主要為了之後的宵種法暖身,回復一下自己對麵糰的手感與記憶。


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以下是我自己知道幾種常見烘焙用油的差異.

 

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最近大環境的不景氣,有一天跟同事聊天聊到不景氣時,穩定的工作才是最重要的,同事突然就說:你會做麵包,失業就去賣麵包就好啊. 呵...謝謝同事看得起我.不過憑我的手藝,還沒開店就已經先確定倒店了...哈...撇開技術層次不說,開麵包店真的好賺嗎?? 我們一起來算算看囉...

 

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這篇我們來解答上一篇的謎底?? 真的買土司比較划算嗎 ??

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之前有一本書叫做 "大杯星巴克比較划算"...這兩天我人又第二次感冒了(上一次感冒沒完全好,接著又中招第二次)...閒著無聊來寫一下麵包店的經濟學....

到麵包店怎樣選購比較划算呢??答案是買土司比較划算....怎麼說呢??我來算給你...

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話說前幾天下午我正在跟感冒病毒奮鬥之時,辦公室突然人聲鼎沸.抬頭一看,原來是一位漂亮同事拿了3盒 新美珍布丁蛋糕 來辦公室給大家吃(要你做事大家就都靜靜裝死,要有東西吃,卻跑得比誰都快).因為感冒很難過,我就繼續在座位上跟工作與感冒相對抗.也就沒特別過去搭理.美眉後來親自拿了一塊到我們這個 Block 請大家品嚐.吃了一口,嗯...口感像濕潤度很高的戚風蛋糕,也不甜膩,很不錯吃...突然一個狀況外的人切進來問:這是什麼?? 他們就回答說新竹有名的蛋糕.他看了一下,語氣就有點不屑的說:"喔,就是拜拜蛋糕嘛".拜託...請你不要不懂裝懂,這看似簡單的蛋糕才是真正的不簡單....


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龐多米滿模出爐還不能表示這是成功的麵包.麵包的成功與否不是在於外型,而是在於風味.之前有提到因應不同狀況的麵糰組織,麵糰入爐的時機點也必須加以調整,才能讓麵包滿模出爐.麵包的滿模程度與外型可以利用發酵,烘焙時間來加以調整以獲得適當的產品.但是麵包的風味則在麵糰攪拌與發酵過程中已經決定了,那是一點都無法造假跟騙人的...

滿模出爐龐多米成功麵包的基本要件.若出爐的麵包沒滿模,表示這麵包組織過於緊密扎實.相對的若出角,則表示麵包過度膨脹以致於組織過於鬆散.過於不及的麵包組織都不正確的...

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2008/05 康健雜誌 114期
「零」反式脂肪標示,可以放心吃了嗎?

內文有段說"根據衛生署的規定,反式脂肪的含量不超過0.3%就可標示為「0」".

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前面的文章已經有說明了影響烤焙漲力的各種可能原因.上過王老師課的人都知道,老師他們的麵糰在經過最後發酵後還可以拿起來拋玩而不會消氣.之前我也想測試看看自己的麵糰可否承受這樣的拋玩而不消氣.但是對自己打的麵糰不太有信心,怕一玩就毀了之前辛苦發酵的麵糰,所以都不太敢嘗試.

 

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