以下是我自己知道幾種常見烘焙用油的差異.

 

奶油:就是奶油, 材料成份都是天然的.這就不多作說明.

 

發酵奶油:在製作過程中加入發酵的程序,所以風味與一般奶油不同,本身有著特殊風味.通常價格較一般奶油為高

 

無水奶油:是將一般奶油中的水分去除而製成的.一般奶油約含有 16% 的水分.而無水奶油沒記錯的話水分好像不到 1 %.所以在跟奶油作材料替換時,記得考慮水分的差異.一般最常見的品牌為安佳.所以也有人稱作安佳酥油.最常用在中式油皮油酥類的點心.

 

酥油:一般我們說的酥油都是指植物油經過氫化並添加香料與色素而成的人工奶油.常常有人把酥油跟安佳酥油搞混.其實兩者是不同的東西.不確定的話,就買貴的那種就對了 ^_^.

 

白油:白色的固體油脂.成份分成植物油經過化與漂白後變成白色的固體油.一種則是動物豬油脫臭脫色後製成的白色的固體油.最常用在潔白色澤的產品如土司與白饅頭.

 

雪白油:簡單來說就是白油 + 乳化劑而成.本身因含有乳化劑,所以打發性與保濕性較白油與奶油高.重奶油蛋糕中通常會使用部份的雪白油來代替奶油,以維持較好的打發性與組織.

 

起酥裹入油,馬琪琳等這類的都是人工油...

 

買烘焙用油,錢不能省...人工氫化油的價錢是奶油或無水奶油 1/2 的價錢不到.所以買烘焙用油,買貴的就對了...

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留言列表 (4)

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  • jenru
  • 您好! 請問, 那爆玉米花的酥油是用有沒有氫化過的?
  • 這個就要問廠商囉...不過現在食品都要求要添加 反式脂肪 的含量標示.所以可以看一下產品包裝上的營養標示.就可以知道了.

    cake101 於 2008/12/19 12:31 回覆

  • 阿古
  • 湯種麵包可以用橄欖油或葡萄籽油代替奶油嗎

    老公一直不敢吃奶油
    所以才有這個疑問哪
    如蒙回覆
    萬分感謝啦!
  • 若你不在意口感與組織,是可以加入液體油來替換奶油.不過液體油是在一開始攪拌時就要一起加入攪拌,所以會影響麵筋的產生,成品口感也有些許的不同...之前上課有一個老師要我們將同一個配方加入奶油跟沙拉油來比較成品...兩者成品的口感的確不相同,不過詳細的差異我也還給老師了^_^...
    橄欖油因為有特殊氣味,所以一般並不會拿來做麵包...此外要注意的事要選用耐高溫的油品.因為麵包一烤都是200度以上的高溫...要注意油品高溫變質的問題..

    cake101 於 2009/09/14 17:21 回覆

  • susan
  • 你好`~
    安佳酥油和南僑酥油的不同是…差在那?
  • 我沒買過南僑酥油,網站也沒詳細說明,所以不確定其內容物。
    不過安佳酥油=無水奶油。一般奶油約含有 16 % 的水分,而所謂的無水奶油的油脂含量到達 99%
    ,算是含水量很低的奶油,算是天然的產物。

    cake101 於 2010/11/16 11:20 回覆

  • Amber
  • 氰化、氫化,這也差太多了。改一下吧!
  • 這兩個真的差很多 感謝告知~

    cake101 於 2015/09/30 10:52 回覆