沈迷 PS3 多日後,周日終於抽空做了開春以來的第一次土司。這次主要為了之後的宵種法暖身,回復一下自己對麵糰的手感與記憶。


自己從去年上過王傳仁老師的課後,就一直重複的做龐多米。一直到現在才比較能掌控整個麵糰的筋度與發酵過程。有人可能會問說,土司真的那麼難嗎??難不難就看你自己怎麼去定義。烘焙的路自己一路走來,直到上完王傳仁老師的課,自己對麵包才有另一層的體認。剛開始接觸麵包時,覺得直接法的土司是最簡單、最不起眼的麵包,也就沒有好好認真的研究過土司。土司就只做過那麼幾次,就自以為過關了,開始玩其他的花式麵包跟發酵法。上完王老師的課才發現不起眼的土司,居然可以那樣的美味,對比之下,之前自以為合格的麵包竟然是如此的不堪。浪費了許多時間在花俏的技法上,但是卻對最基礎的直接法土司卻都無法作確實的掌握。從此我對土司徹底的改觀,自己也將一切從頭開始,重新體會土司的基本芳香味道。

 

麵包的風味來源來自於麵糰的發酵。之所以說麵包的基礎在於土司,是因為土司只包含最基本的材料與風味。土司成品風味的好壞不會因其他的餡料或添加物而受影響。麵糰的攪拌與發酵過程的差異狀況會忠實的反應於成品的風味與組織,那風味上的差異是一點都騙不了自己的。所以對於有心製作麵包的人,只能建議你們,先做好土司,再來想其他的,否則你就會跟我走一樣的冤枉路。

 

後記:
做麵包難不難,端看你自我的要求,你可以自我滿足於80分的成品,但要做出100分的麵包真的很難。

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烘焙機器人

cake101 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • YUMI
  • 真的~
    上過王老師的課
    才知道什麼是麵包
    以前做的那些東西...根本就是大失敗
    而且上完課後很多觀念都改觀~

    那天在7-11隨手拿起一個麵包
    瞄了一下成份
    植物性奶油.乳化劑.膨鬆劑......

    我們到底都吃了些什麼..

    知道的愈多~愈會努力自已學習做麵包~
    至少能給家人最安全最健康的..

    真開心自已上過老師的課!
  • 外面一般的烘焙課是教你做麵包,用的教學的方法來教.王老師算比較機車,他用業界做麵包的方法來教,不只要你會做,還要能做出好吃的麵包...他講求的重點跟其他人也不太一樣...至於外面的添加物,那就更不用提了...多到眼花撩亂...還是自己做最好吃&安心...

    cake101 於 2009/03/06 16:22 回覆

  • km88
  • 哈哈,看來我誤打誤撞...學做麵包以來,重點都是擺在土司上...歪打正著^^
    常來看你的網誌,對烘培理論及心得獲益良多呢!!感謝!!
  • 這是我自己的經驗與想法啦.可能別人有其他不同的見解與看法.對於沒有添加其他香料的白土司而言,成品的味道差異真的很明顯.自己可以依據成品的味道來判斷成品的成功與否.

    cake101 於 2009/03/07 20:54 回覆