這篇其實是 6/27 的紀錄文,這段時間都忙於工作專案的開發,沒想到一拖就是 2 個月。今天下午終於完成 系統簡報與 Demo,也比較有心情跟時間來發表這篇文章,因為時間也很匆促...也就沒多加潤飾了...


麵包機拿回來了,這周就實驗一下之前的一個想法~偽宵種法

上過王傳仁老師的宵種法(或可以稱低溫中種法)後,總結來說宵種法的好處是
1.種麵糰經過充分水化吸水與低溫發酵鬆弛後,麵糰會變得很軟,延展性高,老化較慢。
2.種麵糰靜過一夜的發酵,攪拌後的麵糰只需短時間的延遲發酵就可以操作,縮短發酵等待時間。
3.加入低溫冷藏的種麵糰,可以有效控制麵糰的完成溫度。

上完課後有作過幾次宵種法,但是機器人老婆比較喜歡直接法發酵所產生的麥香風味,所以對我做宵種法的土司頗有微詞(可能是我技術還不熟練吧 ^_^)。可是夏天用直接法的攪拌,麵糰溫度容易過高,宵種法對於麵糰溫度的控制有很大的幫助。兩種方法各有優缺點,但還真的很難兩全其美。自己就突發奇想,結合兩者的優點,而有了這個偽宵種法的實驗想法。


不囉唆,直接進入作法。將 60% 的麵粉與 70% 水(對麵粉量)直接加入攪拌成麵糰後冷藏過夜。冷藏過後就變成這次的主角-偽種麵糰,經過一夜水化與鬆弛之後,麵糰也會變得柔軟有彈性,但是沒加酵母,所以不會膨脹。把這冷藏麵糰切小塊後與剩下材料一起加入攪拌,之後的操作方法就跟直接法一樣。
20090704 1偽種麵團.JPG


攪拌完成的麵糰,因為有加入冷藏一夜的麵糰,整個麵糰比直接法軟很多。
20090704 2麵糰攪拌完成.JPG

 

入爐前
20090704 3入爐烘焙.JPG

 

出爐的土司麵包,還是沒完全滿模
20090704 4成品上面.JPG

 

左邊 35 分出爐,右邊 38 分出爐
20090704 5成品側面.JPG

後記:
經過這次的實驗,發現這偽宵種法的確是可行的。他保留了原本宵種法麵糰
柔軟,延展性高,老化較慢以及有效降低麵糰溫度的優點(以上皆是相較於直接法),加上採用直接法的發酵過程,也可以保有直接法較強烈的發酵風味。

沒上過宵種法,又被夏天熱死人的溫度所困擾的人,可以參考看看。我覺著這個方法也很適合麵包機來使用,因為放置一夜水化後的麵糰的已經產生了適度的筋度,也可以改善麵包機攪拌筋度不足的問題。

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留言列表 (1)

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  • stephanielung2013
  • Cake101你好,
    對於你上文所說 "將 60% 的麵粉與 70% 水(對麵粉量)直接加入攪拌成麵糰後冷藏過夜。" 這個要點,我是有點不明白。例如原食譜中高筋麵粉用125g,水 75g。那麼我的要製偽宵種,其中的高筋麵粉和水,份量分別是多少g?
    另有些食譜是只全用鮮牛奶,代替水,那麼,我可以在偽宵種中加入牛奶嗎?謝謝!
  • 麵粉 125*0.6=75,水 75(麵粉)*0.7=52.5
    剩下的粉跟水在第二次攪拌時加入
    可以參考中種法的計算與操作,我只是把酵母拿掉
    我沒試過加牛奶,不過理論上應該是可以的,反正麵團冰冰箱也不會壞掉

    cake101 於 2015/11/09 14:40 回覆