烘焙機器人

自由時報 2008 09 17〈消費停看聽〉買麵包 你挑對了嗎？

http://www.libertytimes.com.tw/2008/new/sep/17/today-family1.htm

看了這篇報導,很想把這觀念分享給大家.自己在家作烹飪與烘焙為的就是要避免外食的不衛生跟添加物(味精,色素有的沒的).不然幹麻自己在家大費周章的累死自己.

這一篇的內容比較枯燥無聊，但是對於酵母的發酵反應卻有很重要的釐清
之前去外面上課，一位老師提到有氧發酵與無氧發酵這樣的名詞。這兩個名詞穀研的麵包書上有寫到，也有說明，但是我還是第一次遇到上課老師提出來討論。老師認為有氧發酵可以產生大量的氣體，有助於麵包體積的澎大，因此他比較推薦採用有氧發酵。我對於這種說法很不以為然，回來後就開始尋找關於酵母有氧發酵與無氧發酵更詳細的相關資料。
我們先來瞭解一下氧發酵與無氧發酵的差異。酵母在無氧或有氧狀態都可以進行發酵(或有人稱無氧進行發酵作用，有氧進行呼吸作用)，但是過程與產物 不同。
根據維基百科的說法
在缺乏氧氣時，酵母會進行無氧發酵, 當中通過糖酵解作用將葡萄糖轉化成CO₂與乙醇並產生能量(ATP)。

最近看了這本食譜書，看到主廚的序-什麼是法式甜點，就深有同感

  

前陣子接到老姐的電話，說她想學做麵包，問需要添購怎樣的設備。我馬上不客氣的回她：『麵包對你來說太難了，還是先從餅乾類的做起』。
剛接觸烘焙時，我一直以為戚風跟海綿蛋糕是最簡單的作品，所以一開始就從戚風蛋糕做起。經過多次的失敗跟學習後，才知道要做好一個看似簡單基本的戚風蛋糕居然是那麼的難。打定主意要考張丙級烘焙來測試自己的能力，就報考了自己認為最簡單的丙級麵包類的來參加考試。當初的想法很單純，考西點類的要學做好多種蛋糕。麵包類的就只要會打土司，餐包，甜麵包 3 種麵糰就可以輕鬆應付。深入瞭解麵包後又再度的證明自己想法錯誤。
很多初學者可能跟我當初一樣的對烘焙有著錯誤的認知，而徒增不必要的失敗與試驗的路途。因此在這就簡單的建議初學者的學習之路，避免大家跟我一樣多繞了好遠的冤枉路才知道自己要的是什麼。
對於初學者，我會建議先從餅乾學起，進而進步到中西點類，再來學做蛋糕，幕斯，最後再進階到麵包。

多年前找尋材料的換算資訊時，無意間找到這個美國農業部的線上營養資料庫，裡面資料之多與食物分類之細著實讓我大開眼界。很多烘焙材料的單位換算與營養分析都可以在這裡找到資料，不過唯一的缺點就是-他是英文網頁。
因此今天就來作一個簡單的圖文教學，讓大家可以知道怎麼使用這非常有用的資料庫。
 

蛋糕的體積與組織是依麵糊攪拌打入空氣的量來決定，打入空氣的量多，體積就大。但也不是打入的空氣越多越好，打入的空氣多，蛋糕就會覺得粗糙，打入的空氣太少，蛋糕就會過於緊實。每一種蛋糕依其設計配方與口感要求的不同，會有不同的打發要求。一般說得打到 6 分發，8分發或是溼性發泡，乾性發泡都是概略描述蛋糕所需的發泡狀況。若嚴謹一點的說法，則蛋糕組織與體積所參循的標準是『麵糊比重』。
所謂麵糊比重就是麵糊的重量與體積比。若麵糊打得較發，體積較大，則比重值較小，反之則比重值較大。所以可以透過量測麵糊比重值來知道麵糊的組織與發泡狀況。
為了方便計算，最好是自己準備一個容積為 100 cc 的容器。因為水的比重為 1，所以這容器裝滿水後必須剛好是 100g 重。用 100cc 的好處就是方便計算，當然用 150，200 也都可以。

Home Made 麵包的最大缺點就是沒有刺激性，家人或親友聽到你會做麵包就已經覺得你很厲害了，出爐的成品就算是七零八落，大家也都很捧場的支持。缺少了批評與指教，會讓人以為自己製作的麵包已經成功了，進步的空間自然有限。想要對自我產品有更進一步的要求，不妨可以參考看看『麵包烘焙丙級檢定』的考試規章，要求自己 Home Made 的製作產品可以達到丙級考試的產品標準。
丙級檢定規章

上一篇寫那個山茶花麵粉，原本只是要感謝一下分享麵粉的好友，並交一篇簡單的使用心得，這樣對朋友的好意才有個交待。呵...說到是使用哪種麵粉，其實是看個人喜歡，沒一個準。不過重要的是不要一直換麵粉，那只會讓妳更困惑而已。
之前就有提到麵糰的攪拌與發酵過程都會影響成品的組織與風味。因此自己必須體會每次成品呈現出的不同風味，根據風味與組織來判斷自己到底是哪一個步驟出錯而需要修正，改進。累積不同的錯誤經驗並改善問題才會讓自己進步。因此有個基本的比較基準是很重要的一件事，而這基準，也就是科學實驗裡的對照組。把自己覺得做的最好的那一次當成自己的對照組，每次成品都與對照組來相比較，比較筋度、組織、與風味上的差異。這樣可以清楚的知道每次的問題點並加以改善。經過多次的反覆練習與修正，相信你自己也可以做出讓自己滿意的成品。
麵粉的不同絕對會影響麵包成品的組織與風味。若一直更換麵粉，那就缺少一個對照的標準來對照參考，結果只會讓自己更困惑。你會不知今天風味上的改變是自己操作過程所導致，還是麵粉改變的原因。麵筋組織的不同是麵粉的差異或是自己攪拌過程造成的問題。一個問題若變成多個控制變數，那問題就會變得更複雜，更難釐清問題。而這也是我目前還不想換麵粉的原因，一換麵粉，我之前所累積的對照組也必須全部重新來過。

根據去年某一期的烘焙工業期刊中的測試，在配方中添加海藻糖可以延緩麵包的老化以及增加麵包的體積。
測試的配方是用 2％的糖加上 7％的海藻糖。
因為是在圖書館翻到的，手邊沒紙筆可以抄下來，就寫個大概囉。手邊有海藻糖的人可以試試看。
後記：
要延緩老化，最簡單的方式就是添加乳化劑。海藻糖的成本太高，業界應該是不會有人這樣用。只能說理論跟實務還是有段差距。

一般大家都有一個錯誤觀念，認為蛋糕跟麵包的硬化主要是水份的蒸發，而使產品乾硬。但我們如果將硬化的麵包、饅頭不加水用烤箱加熱後，麵包又會恢復原來鬆軟的狀態。如果產品的硬化只是單純的水份蒸發的話，那單純的加熱應該無法恢復其原先的鬆軟狀態。因此水份的蒸發只是其中一個因素，麵包中水份越多，則保持柔軟的時間越久。麵包的硬化，主要是澱粉的退化作用。麵粉內約有70%的澱粉，麵糰烤成麵包之後，澱粉有的完全膠化，有的部分膠化。已經膠化的澱粉由不可溶性便成可溶性。但隨著麵包出爐的時間增長，已經吸水膠化的澱粉又失去水份，此時水份被麵筋吸收。原本可溶性的澱粉又逐漸變成不可溶性，所以麵包逐漸的硬化。但硬化後的麵包再度加熱時，則不可溶性的澱粉再度從麵筋吸水，部份又變成可溶性澱粉而軟化。
控制麵包老化的方法：
1. 溫度：
2. 包裝：