烘焙機器人

王老師家的大雜糧大家應該不陌生，雜糧類的麵包因為烤箱的要求以及原料的問題，比較難在家裡自己作，自己就一直是買王老師家的雜糧麵包來吃。每次都是買 1-2 個麵包回來庫存，想吃時再拿出來退冰回烤。在一次偷懶的情況下，發現這麵包退冰後不用回烤居然也是那麼的柔軟好吃，之後我就更愛上了這個大雜糧。今天來跟大家說一下我的新吃法。
現在我大雜糧的吃法都是上班出門前從冷凍室取吃要食用的份量，裝在保鮮盒內就直接帶出門。等到公司時，麵包也退冰退的的差不多了，趁著麵包還有點冰涼時，吃起來還真是別有風味，冰涼的口感，很適合炎熱的夏天時食用。尤其更適合我這種懶人，每天不用特地早點起來顧烤箱回烤麵包，直接包著就走。想吃冰涼的口感，就趁麵包退冰後還微涼時食用，想吃一般口感，就等麵包回溫後再食用...我真的是太喜歡這種不用回烤依然好吃的懶人麵包了，偷懶如我或是每天都趕最後幾分鐘刷卡的人千萬要試試。哈...

這篇其實是 6/27 的紀錄文，這段時間都忙於工作專案的開發，沒想到一拖就是 2 個月。今天下午終於完成 系統簡報與 Demo，也比較有心情跟時間來發表這篇文章，因為時間也很匆促...也就沒多加潤飾了...

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麵包機拿回來了，這周就實驗一下之前的一個想法～偽宵種法

這禮拜又恢復了每週製作的白土司～天氣漸漸熱了，本來今天想為今年度的直接法龐多米做一個 Ending，正式告別直接法而改用低溫中種法。無奈人算不如天算，今天做出來的土司還是有點小失手，筋度跟組織都還 OK，但是出爐後的氣味不對，成品的麥香氣味不明顯，卻還可以聞到一點的酒精味（不是酸味），應該是發酵過程沒控制好（或是沒烤好）。下週天氣允許的話應該會再做一次，總希望今年的直接法能有個 Happy Ending。
接連幾週使用山茶花麵粉製作土司後，對山茶花麵粉有著更深一步的瞭解。將山茶花粉與我之前常用的雜牌台灣高筋麵粉來相比較之下，山茶花麵粉做出來的土司鬆軟有餘，但是 Q 度不足。之前將一般高筋麵粉製作的土司給公司的試吃團品嚐，大家的評語是好香好 Q 的土司。隔週換成山茶花，大家的評語變成好軟的土司，還追問我怎麼這次土司那麼軟，大家對那次土司的口感都讚賞有加。試吃團的團員們真的是歪嘴雞吃好米，連麵粉他們都吃得出不一樣，還特別讚賞山茶花勒。只是我這個人有獨特的喜好，認為白土司吃起來就是要有 QQ 的口感那才叫白土司，要吃鬆軟的麵包那就選甜麵包。山茶花在製作土司上的 Q 度上沒辦法滿足我的要求，也因此在土司製作上我跟山茶花無緣。

這週用山茶花來做宵種法。可能大家會覺得奇怪，為什麼還是用山茶花？哈...因為分享的朋友太大方了，分享了一大包的山茶花麵粉給我，家裡山茶花還有庫存，那我就趕快用掉。免得一直在那引誘我。
沒有種麵糰照片，因為相機老婆帶去『莎拉-亮光人』的演唱會了。
發酵了16小時的宵種麵糰，這次感覺麵糰比上次發的大，可能是麵糰也是一直打打停停檢查狀況，所以酵母活化的速度比上次快。

自己做麵包以來一直都是用雜糧行秤斤賣的散裝麵粉。因為雜糧行出貨速度快，買一包麵粉放我家慢慢"生菇"，還不如勤快一點每次去買新鮮麵粉。買的那麵粉並不是啥叫得出名號的大廠牌（不過國內我也只知道統一跟駱駝兩種牌子而已）。麵包一直也就這樣做，也都沒啥問題。直到最近，一位朋友分享了他的山茶花麵粉，要我玩玩看。拿到麵粉後，這週迫不及待的就拿來試做龐多米（龐多米做最多次，最能比較出差異）。
水量直接加到70％下去做龐多米，麵糰打起來手感跟之前的麵粉就是很不一樣，麵糰一整個軟Q。而且70％的水還是很簡單的就吃了進去。也因為手感跟之前的麵粉差異太大了，一直停機檢查麵糰狀況，所以這個麵糰打的特別久。為了要測試他的最大筋度狀況，也給她稍微打了 OVER 一點。最後只能說這種麵粉真的是無敵厲害。雖然麵筋有點打過頭了，但是整個出爐的土司包也是很軟Q。
山茶花麵粉很久前就在網路上流行了，也很多網友都用山茶花做土司，但是自己沒曾想過去買那麼貴的麵粉來玩。一來是自己還在練習階段，拿那麼貴的麵粉來玩是有點浪費。再來就是怕家人吃慣了那麼貴的麵粉，那我以後就會大失血。雖說家人吃的不用計較花多少錢，只是自己覺得貴了 3 倍的麵粉，成品卻沒有好吃 3 倍，不值得把錢投資在這貴先先的麵粉上。當然這錢花得值不值得就看個人的價值觀，也沒個準。

這週終於做了第一次的宵種法.
這是種麵糰，因為怕攪拌機打不到這麼少量的麵糰，所以種麵糰我是用手揉的。也因此沒有揉到上課說的那種筋度。



我家的冰箱溫度大約是 6 度左右

這禮拜的麵包計畫是把王老師的龐多米配方改成湯種土司版本.來比較看看湯種法與直接法成品的差異.

湯種法當然要先煮一個湯種麵糰.就取配方中 5% 的麵粉對上麵粉量 5 倍的水(10 克麵粉就對 50 克的水).攪拌後直火加熱.煮到變成濃稠狀後即可關火.用保鮮膜覆蓋放涼後置於冰箱冷藏.放隔天即可使用.(詳細湯種的資料可以在網路上找到不少人的經驗與說明)

上週因為感冒,所以整個人一直都昏昏沉沉的...不過到了假日,手還是停不了...也因此發生了兩件白痴事...本週因為有奶油快到期了,決定來做平常很少碰的重奶油蛋糕.少碰的原因是因為這種蛋糕奶油,糖與蛋量的比例都是嚇人的高.為了家人的健康,還是少碰的好...
 
先秤好材料,打發奶油,攪拌麵糊...裝入烤膜等最後發酵好再入爐去烤...等..等...這蛋糕應該不用發酵吧...阿...我是在幹麻...噗...太久沒碰蛋糕了...最近都在作麵包,麵包都是等最後發酵時再開烤箱預熱就好...我昨天居然把蛋糕當麵包作,連烤箱都沒開起來預熱.後來趕快去開烤箱...還好重奶油的不會消泡....不然就只有吃碗糕蛋糕了...
 

本週是食品到貨週.昨天到貨麥芽餅,今天到貨帕莎蒂娜-酒釀桂圓麵包 & 洪瑞珍-三明治.不過今天這兩種都是我老婆同事召的團購,我只負責吃.
帕莎蒂娜-酒釀桂圓冠軍麵包
吳寶春師父在比賽中得獎的作品.我們買的是平裝版的,一個 350 .我不會作歐包,所以當然沒資格去評鑑這種自己不會作的歐式麵包.只是拍一下照片,以後我可以告訴大家我有吃過.哈...
麵包與提袋

上禮拜因為遇到國慶日,所以就變成三天的休假.雖然放三天,不過只騰出一天的時間來做麵包.當然主角還是龐多米...
這次跟直接法的龐多米有兩大不同點
1.採用中種法的製作方式.
2.主麵糰麵粉與水混合後冰隔夜再使用.會這樣嘗試的原因是有朋友去外面上課,老師說這樣可以延長麵包老化的時間.想了一下還蠻有道理的.之前只想到種麵糰先混合過夜發酵的好處(詳細說明請看王老師的 宵種、消腫、頭殼有淡薄啊腫!  一文,他寫的很清楚,所以我就不再贅述).卻沒想到可以把主麵糰的粉類(不加酵母喔)也如法泡製.這樣可以讓主麵糰的麵粉充分吸水,縮短麵糰的攪拌時間.兩個都冰的麵糰一起打,也不怕溫度升高的問題.所以這次就嘗試了一下這種方法.