分享一下我的三本參考書,給大家選購時當參考.這三本書都蠻推薦的,至少我自己覺得還蠻常看,蠻耐看的...
家裡買的麵包書中最常翻看的就是這本.之所以稱他為麵包書而不是食譜,就是因為他不像外面食譜那樣的華麗與容易閱讀.相信我,若你有失眠的問題,晚上夜深人靜時把他拿出來讀一下,保證馬上就會想要去見周公...
這本書裡面只有密密麻麻的一大堆文字.想像一下你以前學生時代的教科書.沒錯,就像那個樣子.圖片少的可以(而且也醜的可以 ^_^ ).以現在的眼光來看,那些成品照片根本提不起消費者購買的慾望...
不過這也是一本很神奇的書.一本不管我看了多少次,但每次看卻都有新的想法與收獲的一本書.我買這本書已經買了7年了.這段期間也整個翻看過2-3次(找我要的章節跳著翻看).每次隨著自己功力的增加或退步.相同的一段文字,每次看的卻都有不同的想法.真的是一本很耐看的麵包書.
國內麵包理論相關書籍不多,我所找的到的,對於麵包講的最多也最深入的就是這本.有了麵包製作的基本概念後,在製作過程中產生的問題也會知道大概的調整方向,可以避免盲目的調整與嘗試.對麵包有興趣的朋友可以去找來看看.相信對你的學習過程會有很大的幫助.
這本書麵包蛋糕西點的理論與內容都有提到,內容較廣泛,但麵包的內容部分沒有上一本 「實用麵包製作技術」來的深入(廢話,人家一整本書都在說麵包,當然深入囉).所以麵包的理論我還是以「實用麵包製作技術」那本書為主.蛋糕與西點的則是看這本.若你只想做麵包,那買「實用麵包製作技術」就夠了. 若您以蛋糕與西點為主,那買這本「蛋糕與西點」會比較合適.
這本書是 Professional Baking 的翻譯書,好像蠻多餐飲科(系)都用這本當教科書.這本的內容跟榖研的那本「蛋糕與西點」的內容相似.麵包蛋糕西點都有提到,但卻都不深入.麵包部分是有比「蛋糕與西點」那本寫的多一點啦.不過因為這本是翻譯書,所以有些用字翻的很奇怪,跟國內的常用語不太一樣. 像中種法(Sponge Method) 書上就照翻成海綿法.看起來也沒錯,不過就是怪怪的...哈...
推一個網友的簽名檔:
知識是左腳﹔經驗是右腳﹔
有了左右腳﹐要蹲。。要走。。要跑。。要跳。。。
絕對沒有問題。。。
後記:我自己是知識大於經驗,可以說得一口理論與道理.但自己實作時就是作不出那個水準...哈...真的只剩一隻嘴...實作部份還要再加油...
2010/11/25 更新：
西點類的現在更推薦這一本 用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」
機器人：謝謝你的心得分享！我已經決定去買穀研所這本聖經回來 K 了，希望看過之後能就此打通任督二脈...哈哈...^^"' 還有你真的很客氣，我覺得你不但知識豐富，實作也很棒呢！以後也希望有機會能跟你多多請教 ^__^ KC
kueiyuchen 您才是客氣啦.我是還蠻喜歡看這幾本書的(因為還沒參透其中的道理). 不過實作我之前就比較懶一點.每次要花 4.5 hrs 才作出2條吐司.這報酬率太低了. 所以比較少作.都是看書冥想多...呵...不過我光是冥想也不會進步的啦.要搭配實作一起驗證. 我是上過王老師的課之後才比較認真.一來要交作業,二來老師也給了我蠻多不同以往的想法.所以就會想去嘗試. 自己每次失敗後對照書上的說明,來檢討出自己的問題...當作下次改進的目標. 請教不敢,大家一起努力爬出龐多米地獄...
我刚读到这篇文章。很巧我也在最近买了你的前两本。。第一本的前面几段。。好闷哦，好像要去考科学测验。
我是從第5章烘焙計算開始看的.有的講太細的我都先跳過(因為我也看不懂^_^).從有興趣的章節開始看,看過之後再回來看第二次.你會發現你看的懂得東西比之前多了.反正我們不是要考試,所以不用從頭看...先看有興趣的章節吧...所以說我看了好幾年還繼續在看...呵
謝謝你的分享，發現男生學作麵包的思考模式.跟女生的思考還真的是大不同... 我還沒有"機緣"可以去上王老師的課，王老師最近人手不足忙到昏天暗地.日月無光...想上他的"地獄龐的基礎課"真的要有耐心的等待...
雖然思考模式可能不同,但是目的都是相同的,都是想做出好吃麵包^_^ 其實老師上課都很輕鬆...會稱為地獄,是自己回家作後,才會發現自己怎麼作不出跟上課一樣的麵包,看似簡單的土司,居然變那麼難..哈...加油喔...
請問你那些書籍在哪裡買的??
前兩本是穀研的書 http://www.cgprdi.org.tw/publish/book.htm 。 喔...對了...一年一度的烘焙大拜拜又快開始了，穀研都會在現場擺攤，價格好像是打 8 折...有興趣可以去烘焙展逛逛... 第三本是品度出版社的書，可以洽品度出版社...
一年一度的烘焙在哪裡辦 甚麼時候開始??
台北世貿一館 3/18-3/21。官網 http://www.tibs.org.tw/ 有 100 元門票折價券下載
蛋糕與西點那本我今年有去買，內容真好看~！！ 不過烘焙展我好怕~ 在明年考慮要不要踏入那人多、空氣糟的地方
每年都差不多都是這樣，除了新模具，新的蛋糕裝飾花樣，新的香料跟添加劑...其他大概也都差不多.喜歡蛋糕的去逛會有不同的想法跟創意。至於麵包類，光看也看不出味道，就比較沒啥收穫...我也好幾年沒去了，今年是跟人家一起去聊天湊熱鬧的...嘻...
我最怕逛到香料跟添加劑的攤位, 其實一進去會場就聞到滿滿香料的味道... 然後喉嚨就痛了.........><"
蛋糕跟麵包最近也沒啥新的工法出現，都是在裡面的餡料或口味在變化...所以怎麼變都是在些東西在變而已...很無趣...
能向您請教「實用麵包製作技術」的問題嗎？參不透 P.105 直接法與中種法配方换算「調整」是依據什麼理論...
你的問題是個大哉問，問題本身說大可以很大，說小可以很小～ 實在不是三言兩語可以解釋的 您可以拿直接法，中種法跟網路上所謂的低溫發酵法來比較～ 麵糰打完直接去發酵與製作就是直接法 拿一部份麵糰去長時間發酵可以說是中種法 拿全部麵糰去低溫發酵(100% 中種法)就是低溫發酵法 所以沒一個絕對，就看你自己怎麼應用～ 簡單來說就是材料的重新分配 複雜的又要說到發酵，麵筋組織等等一大串問題～ 所以我不太知道該解答您這個問題到什麼程度～ 還是您能將問題的範圍縮小一下～ PS：若是大問題，可能不是三言兩語可以解釋的，可能要請您自己翻書找答案 若是概念的問題，我倒是盡量幫忙解答(當然前提要是我知道～哈～) 8/14 補充 其實說到其換算的理論，倒不如說為何要這樣做？ 炒青菜時，可以將蔥蒜跟青菜一起加入拌炒， 也可以先爆香蔥蒜，再加入青菜拌炒 兩種方法都可以做出炒青菜，但是風味不同 直接法與中種法只是兩種不同的操作程序 個人認為兩種方法間沒有轉換理論的問題 但是操作程序上的制訂就有其理論基礎了 不知這樣有沒有回答到你的問題～
想請問您覺得這本書中哪一章節重點比較多可以彙整打成報告嗎>< 字太多看不下去但期末需要報告... 雖然提出這種問題很無禮但真的需要您的救助QAQ