- 10月 13 週一 200815:36
反式脂肪 頭號健康殺手
- 10月 07 週二 200822:17
一通電話～喚起往日的歡樂記憶
今天下午在公司接到一通意想不到的電話.
機器人:自報單位姓名
龍先生:您好,我是 洪XX 的學生.
機器人心中 OS： 洪XX ?? 是誰阿??
突然想起...洪XX 不就是我碩士班指導教授嗎...呵...
龍先生:批哩趴啦的說了一堆...
機器人:自報單位姓名
龍先生:您好,我是 洪XX 的學生.
機器人心中 OS： 洪XX ?? 是誰阿??
突然想起...洪XX 不就是我碩士班指導教授嗎...呵...
龍先生:批哩趴啦的說了一堆...
- 10月 05 週日 200810:35
奶粉對於麵包的影響
最近最紅的議題不外乎毒奶事件.搞得全民人心惶惶與聞奶色變.其實瞭解一下 三聚氰胺 後,你會發現它根本沒那麼可怕.他本身是可以藉由身體代謝掉的物質(兩天就可以自然代謝掉).每天要吃很多很多的 三聚氰胺 才會引起結石等副作用.奶粉是嬰兒唯一主食,所以對嬰兒的影響性很大.但是對於我們一般人,其影響性卻沒那麼大.這樣說不是說他無害,只是根本就不是那麼嚴重的東西.卻因為政客在那裡亂喊.他們真的懂這東西嗎?? 若他們不瞭解,他們憑什麼在那主張 三聚氰胺 很恐怖.搞的人心惶惶.也影響衛生署專業人士訂定的標準.我自己反而認為反式脂肪的嚴重性遠大於 三聚氰胺 .因為人體很難自然代謝掉反式脂肪,所以日積月累下來對心血管疾病的所造成的影響卻是更大.人體不能自然代謝的反式脂肪不擔心,卻擔心那可以自然代謝的 三聚氰胺.呵...不瞭解的人只會跟著政客附和,問題他們根本不知問題的本質跟自己在附和什麼...只是政客玩弄的在手的玩物.
- 9月 30 週二 200809:42
颱風天~麵包天
這個週末又來了一個強烈颱風,颱風來之前我一定都會檢查我家的麵粉存量,若存量不足則馬上去採買麵粉.以免颱風來了家裡沒材料可以做麵包解悶.上次颱風時我朋友打電話問我在幹嘛,我就回他說在做麵包.他很訝異,說颱風天幹嘛做麵包...問題是...颱風天不能外出,不在家做麵包要幹嘛呢??
這次的颱風一樣不例外,三天裡一天帶老婆回娘家,另外兩天都"呆"在家裡做麵包...這次做的是老師的 50%全麥葡萄 ...咦! 好像跟老師的有點不太一樣...呵...家裡找不到核桃,所以就自己省略了...
第一次做,加上不用交作業,所以只用手機拍了一下成品而已
表面刷蛋液只是增加美觀,無關味道與組織.所以我也省略了.出爐的麵包就變這顏色.
可以看出割的不夠深加上烘焙漲力不夠,所以裂口並沒有裂的很漂亮.
這次的颱風一樣不例外,三天裡一天帶老婆回娘家,另外兩天都"呆"在家裡做麵包...這次做的是老師的 50%全麥葡萄 ...咦! 好像跟老師的有點不太一樣...呵...家裡找不到核桃,所以就自己省略了...
第一次做,加上不用交作業,所以只用手機拍了一下成品而已
表面刷蛋液只是增加美觀,無關味道與組織.所以我也省略了.出爐的麵包就變這顏色.
可以看出割的不夠深加上烘焙漲力不夠,所以裂口並沒有裂的很漂亮.
- 9月 26 週五 200810:05
生活中處處有危機
還記得之前報導嬰兒奶瓶中會釋出雙酚Ａ的問題嗎?(雙酚Ａ這是種類似雌激素的環境荷爾蒙，會干擾人體的免疫、神經及內分泌系統，孩子會早熟、記憶力下降、男性降低生殖力、女性乳癌增加及子宮內膜異常增生)。原本看到報導時想說我家目前沒在用奶瓶，所以也沒放在心上.
時間一晃眼就過了....最近家裡準備要裝一台國際牌電解水機.跟同事請教後,同事特別提醒說電解水是鹼性,所以不能用一般的杯子/瓶子裝,要用可以耐酸鹼的杯子/瓶子.還特地去看了一下他目前使用的水瓶材質(PC).想說也要回家看看家中那些是可以使用在電解水.嗯...家中的太空瓶跟一個樂扣樂扣水壺都是 PC 材質,可以盛裝電解水沒問題...又上網查看看 PC,PP 的差異. 哇你勒...居然查到 PC 會釋出雙酚Ａ的報導.那...不就是我家用很久的水壺材質...之前只注意到報導的 PC 奶瓶有問題,結果自己在使用的水壺原來也是有問題的材質...真的是....
時間一晃眼就過了....最近家裡準備要裝一台國際牌電解水機.跟同事請教後,同事特別提醒說電解水是鹼性,所以不能用一般的杯子/瓶子裝,要用可以耐酸鹼的杯子/瓶子.還特地去看了一下他目前使用的水瓶材質(PC).想說也要回家看看家中那些是可以使用在電解水.嗯...家中的太空瓶跟一個樂扣樂扣水壺都是 PC 材質,可以盛裝電解水沒問題...又上網查看看 PC,PP 的差異. 哇你勒...居然查到 PC 會釋出雙酚Ａ的報導.那...不就是我家用很久的水壺材質...之前只注意到報導的 PC 奶瓶有問題,結果自己在使用的水壺原來也是有問題的材質...真的是....
- 9月 16 週二 200810:44
多年前惡搞的尚朋堂烤箱
烤箱的用電量比較大,要有基本電工基礎才可以改裝.不然很容易發生電線走火.所以只寫簡單版,看的懂得再考慮要不要改.看不懂的就看我惡搞就好...
- 9月 14 週日 200814:11
烘焙溫度的控制
今天颱風天,沒得外出,之前 DAVID 有問到烤溫的調整,留言版短短幾句很難回答,就再寫一篇關於烘焙溫度觀念的東西吧.
烘焙溫度會視麵包的配方,體積特性等不同來做調整.因為每個人的烤箱溫度都不一樣,所以這邊只說概念上溫度調整的方向.絕對的溫度就要自己測試自家的烤箱適合怎樣的溫度囉.
1.依體積大小來區分:
體積大的麵包適合低溫長時間來烘烤,不然會外焦內不熟.而體積小的麵包則可以高溫短時間,這樣狀況下的麵包水分耗損較少,較濕潤.
2.依配方來區分:
高成分(高糖)的麵包適合低溫長時間來烘烤.若用高溫烘焙,外表會因糖份容易上色,一樣變成外焦內不熟.相對低成分的麵包則要高溫來烘烤.因為麵包本身的糖份不多,所以要用烤箱高溫來烤出顏色與香味.
3.上下火的調整
小體積的麵包要上火大,下火小.專業烤箱內部高度固定.小體積的麵包距上加熱管較遠,加熱的效率較低.因此上火的溫度要調高,以免烘焙上色不足.
記得不只這幾點說,老了,記性差...有想到再補充...
烘焙溫度會視麵包的配方,體積特性等不同來做調整.因為每個人的烤箱溫度都不一樣,所以這邊只說概念上溫度調整的方向.絕對的溫度就要自己測試自家的烤箱適合怎樣的溫度囉.
1.依體積大小來區分:
體積大的麵包適合低溫長時間來烘烤,不然會外焦內不熟.而體積小的麵包則可以高溫短時間,這樣狀況下的麵包水分耗損較少,較濕潤.
2.依配方來區分:
高成分(高糖)的麵包適合低溫長時間來烘烤.若用高溫烘焙,外表會因糖份容易上色,一樣變成外焦內不熟.相對低成分的麵包則要高溫來烘烤.因為麵包本身的糖份不多,所以要用烤箱高溫來烤出顏色與香味.
3.上下火的調整
小體積的麵包要上火大,下火小.專業烤箱內部高度固定.小體積的麵包距上加熱管較遠,加熱的效率較低.因此上火的溫度要調高,以免烘焙上色不足.
記得不只這幾點說,老了,記性差...有想到再補充...
- 9月 05 週五 200812:37
烘焙漲力 Oven Spring
嗯...來寫一點觀念性的東西.說明一下烘焙漲力到底是什麼.
原本我對烘焙漲力的觀念也不太清楚,只知道烘焙漲力是指麵糰入爐後膨脹的大小變化.但是自己在實作時,也搞不定真正的烘焙漲力,拿不準進爐時機.進爐早了,烘焙漲力不夠,那成品就不會滿膜.有時晚一點進爐,但烘焙漲力太大,又會變成出角.反正自己以前就是賭...每次出爐都像開獎一樣,看看這次有沒有成功中獎,還是又失敗槓龜了...
上王老師的課以前我 12 兩的土司盒都是裝 500 克的麵糰,發到約 8-9 分滿時入爐.(很多食譜都用 500 克的麵糰,我看到王老師的配方用 450 克,我還去算了一下,原來 12 兩真的是 450 克).結果不去上還好,一上就不得了...為什麼王老師用 450 克的麵糰, 7-8 分滿時入爐都可以烤到滿模.那我下重本,麵糰比人家多,可是每次都還像賭博一樣,祈禱老天給我好運氣,作出成功的土司...上完課後很認真的去了解到底什麼是烘焙漲力,為什麼平平都是吐司...烘焙漲力確差這麼多...
廢話不多說了...
首先先來想一下為什麼麵包進爐烘焙時有烘焙漲力??
麵包進爐後的膨脹主要就是受熱膨脹,其中包括 麵糰中原本的氣體(發酵過程的 CO2氣體).液體(發酵過程中產生的酒精)受熱蒸發變成氣體使得麵糰內部壓力增加而向外膨脹.酵母受熱加速發酵作用又產生 CO2.其中酵母要加熱到到約 60 度才會全部死亡.在這過程中,酵母受熱而加速發酵活動,也產生了更多的 CO2.而這些加熱膨脹或產生更多的氣體會使麵包進爐烘烤後再繼續膨脹.
那如果是這樣,每個麵糰都有CO2,酒精跟酵母,那為什麼烘焙漲力差那麼多...那是因為你的麵糰麵筋無法支撐整個的膨脹力量,使得麵糰在烘焙中無法完全漲大.所以在下認為烘焙漲力跟麵筋的形成程度最相關.但是整體來說又跟攪拌,配方,發酵,烘焙方式都有關...以下來一一說明
麵筋:
麵筋形成後會整個變成立體網狀組織.若你麵筋沒有打到完全階段,那麵筋就無法整個包覆受熱膨脹的氣體與產生的 CO2,而這些就從麵筋破洞中逸出,就無法有效達到麵糰的膨脹....
攪拌:
說穿了還是麵筋,攪拌不足與攪拌過度的麵糰因為都沒有良好的麵筋組織,所以無法有效包覆氣體而膨脹.因此攪拌不足與攪拌過度的麵包都不會漲的太大.也就是矮子龐多米...基本上如果麵筋無法打到完成階段,那您可以考慮最後發酵到 8-9 分滿才入爐會比較保險一點.
配方:
根本也是麵筋,有的麵包麵筋無法打到完成階段,所以自然他的烤焙漲力也就會稍不足.例如:全麥或雜糧類的麵包.因為麵包中有加入穀物,所以麵筋不能打到完全階段,不然就會太軟無法支撐住麵糰+穀物的重量.加上麵糰中含有穀物會穿透麵筋組織.所以這種麵包自然無法有很好的膨脹力量.
發酵:
發酵過程除了產生氣體使麵糰體積的漲大以外,其實發酵也有軟化麵筋的作用.所以發酵後的麵糰不只體積漲大,觸摸起來也更加的柔軟.因為麵筋的軟化,使得麵筋可以支撐住更大的膨脹力.就以氣球來說明,一個厚皮堅韌的氣球,可能只能漲大到 10 公分就會破.反之柔軟的氣球則可以打入與支撐住更多的氣體.所以除了要有良好的麵筋組織,還要有足夠的發酵過程來軟化麵筋,達到最大的膨脹效果. 所以人家說中種法的烘焙漲力大於直接法,就在於中種麵糰已經經過了充分的發酵與軟化,自然可以有更好的烘焙漲力.
烘焙方式:
如果烤箱溫度太高,則一開始麵糰表面就被烤死定型,那麵糰在烘焙時自然無法有效的膨脹.反之若溫度太溫,延長了酵母發酵產氣的時間,自然有較多的氣體以及烘焙漲力.但這也會使得麵糰漲的太大.
以上是個人的學習心得,不保證正確,若有錯誤還請指正...謝謝
原本我對烘焙漲力的觀念也不太清楚,只知道烘焙漲力是指麵糰入爐後膨脹的大小變化.但是自己在實作時,也搞不定真正的烘焙漲力,拿不準進爐時機.進爐早了,烘焙漲力不夠,那成品就不會滿膜.有時晚一點進爐,但烘焙漲力太大,又會變成出角.反正自己以前就是賭...每次出爐都像開獎一樣,看看這次有沒有成功中獎,還是又失敗槓龜了...
上王老師的課以前我 12 兩的土司盒都是裝 500 克的麵糰,發到約 8-9 分滿時入爐.(很多食譜都用 500 克的麵糰,我看到王老師的配方用 450 克,我還去算了一下,原來 12 兩真的是 450 克).結果不去上還好,一上就不得了...為什麼王老師用 450 克的麵糰, 7-8 分滿時入爐都可以烤到滿模.那我下重本,麵糰比人家多,可是每次都還像賭博一樣,祈禱老天給我好運氣,作出成功的土司...上完課後很認真的去了解到底什麼是烘焙漲力,為什麼平平都是吐司...烘焙漲力確差這麼多...
廢話不多說了...
首先先來想一下為什麼麵包進爐烘焙時有烘焙漲力??
麵包進爐後的膨脹主要就是受熱膨脹,其中包括 麵糰中原本的氣體(發酵過程的 CO2氣體).液體(發酵過程中產生的酒精)受熱蒸發變成氣體使得麵糰內部壓力增加而向外膨脹.酵母受熱加速發酵作用又產生 CO2.其中酵母要加熱到到約 60 度才會全部死亡.在這過程中,酵母受熱而加速發酵活動,也產生了更多的 CO2.而這些加熱膨脹或產生更多的氣體會使麵包進爐烘烤後再繼續膨脹.
那如果是這樣,每個麵糰都有CO2,酒精跟酵母,那為什麼烘焙漲力差那麼多...那是因為你的麵糰麵筋無法支撐整個的膨脹力量,使得麵糰在烘焙中無法完全漲大.所以在下認為烘焙漲力跟麵筋的形成程度最相關.但是整體來說又跟攪拌,配方,發酵,烘焙方式都有關...以下來一一說明
麵筋:
麵筋形成後會整個變成立體網狀組織.若你麵筋沒有打到完全階段,那麵筋就無法整個包覆受熱膨脹的氣體與產生的 CO2,而這些就從麵筋破洞中逸出,就無法有效達到麵糰的膨脹....
攪拌:
說穿了還是麵筋,攪拌不足與攪拌過度的麵糰因為都沒有良好的麵筋組織,所以無法有效包覆氣體而膨脹.因此攪拌不足與攪拌過度的麵包都不會漲的太大.也就是矮子龐多米...基本上如果麵筋無法打到完成階段,那您可以考慮最後發酵到 8-9 分滿才入爐會比較保險一點.
配方:
根本也是麵筋,有的麵包麵筋無法打到完成階段,所以自然他的烤焙漲力也就會稍不足.例如:全麥或雜糧類的麵包.因為麵包中有加入穀物,所以麵筋不能打到完全階段,不然就會太軟無法支撐住麵糰+穀物的重量.加上麵糰中含有穀物會穿透麵筋組織.所以這種麵包自然無法有很好的膨脹力量.
發酵:
發酵過程除了產生氣體使麵糰體積的漲大以外,其實發酵也有軟化麵筋的作用.所以發酵後的麵糰不只體積漲大,觸摸起來也更加的柔軟.因為麵筋的軟化,使得麵筋可以支撐住更大的膨脹力.就以氣球來說明,一個厚皮堅韌的氣球,可能只能漲大到 10 公分就會破.反之柔軟的氣球則可以打入與支撐住更多的氣體.所以除了要有良好的麵筋組織,還要有足夠的發酵過程來軟化麵筋,達到最大的膨脹效果. 所以人家說中種法的烘焙漲力大於直接法,就在於中種麵糰已經經過了充分的發酵與軟化,自然可以有更好的烘焙漲力.
烘焙方式:
如果烤箱溫度太高,則一開始麵糰表面就被烤死定型,那麵糰在烘焙時自然無法有效的膨脹.反之若溫度太溫,延長了酵母發酵產氣的時間,自然有較多的氣體以及烘焙漲力.但這也會使得麵糰漲的太大.
以上是個人的學習心得,不保證正確,若有錯誤還請指正...謝謝
- 8月 30 週六 200815:10
惡搞龐多米-失敗的老婆龐多米
這週繼續龐多米 ,不過想說嘗試一下不一樣的東西 ,所以就自己惡搞了一個-老婆龐多米.王老師說有路人龐多米,馬子龐多米.那我這老婆龐多米又有啥不一樣呢...嗯...之所以叫老婆龐多米,是因為這龐多米麵糰跟著我一起睡在主臥房而不是睡冰箱.
老婆龐多米就是將直接法的龐多米改成中種法,不過不是採用低溫發酵,而在一般室溫發酵 8-10 小時.因為夏天室溫太高,不適合直接放廚房發酵.所以中種麵糰打好後就跟著我ㄧ起進臥室吹冷氣睡覺,麵糰也在 27 的溫度下慢慢發酵一整夜.等隔天睡起來,中種麵糰也發酵的差不多了,就直接拿來打主麵糰...可以省去等待發酵的時間.
一般中種法的中種麵糰約發酵 2-4 小時就可以使用,我是調整酵母量, 讓中種麵糰的發酵時間延長到 8 小時以上.這樣睡覺前打好的中種麵糰 ,隔天一早就剛好可以使用.
這次因為是惡搞的實驗性質居多,所以有很多細節沒拍照.但是除了麵糰的攪拌與發酵方式不同外,其餘的步驟跟直接法都相同.
打好的中種麵糰溫度 30.1 度..溫度太高了...
發酵前的狀況
經過 9小時 42 分後的中種麵糰,散發出酒精的香醇
撕開裡面的網狀組織
將主麵糰材料跟中種麵糰一起攪打後的薄膜狀況
麵糰完成的狀態
麵糰終溫 28.6 度,還在範圍內,就沒冰鎮了
發酵完成,剛碰到手指準備進爐.
兩條的發酵狀況
經過 40 分烘烤,出爐囉...
龐多米的屁股照
側面 1
側面 2 -這面就比較花
放涼翻正面
撥開土司的組織
撥開組織近拍
吐司切片圖
老婆龐多米就是將直接法的龐多米改成中種法,不過不是採用低溫發酵,而在一般室溫發酵 8-10 小時.因為夏天室溫太高,不適合直接放廚房發酵.所以中種麵糰打好後就跟著我ㄧ起進臥室吹冷氣睡覺,麵糰也在 27 的溫度下慢慢發酵一整夜.等隔天睡起來,中種麵糰也發酵的差不多了,就直接拿來打主麵糰...可以省去等待發酵的時間.
一般中種法的中種麵糰約發酵 2-4 小時就可以使用,我是調整酵母量, 讓中種麵糰的發酵時間延長到 8 小時以上.這樣睡覺前打好的中種麵糰 ,隔天一早就剛好可以使用.
這次因為是惡搞的實驗性質居多,所以有很多細節沒拍照.但是除了麵糰的攪拌與發酵方式不同外,其餘的步驟跟直接法都相同.
打好的中種麵糰溫度 30.1 度..溫度太高了...
發酵前的狀況
經過 9小時 42 分後的中種麵糰,散發出酒精的香醇
撕開裡面的網狀組織
將主麵糰材料跟中種麵糰一起攪打後的薄膜狀況
麵糰完成的狀態
麵糰終溫 28.6 度,還在範圍內,就沒冰鎮了
發酵完成,剛碰到手指準備進爐.
兩條的發酵狀況
經過 40 分烘烤,出爐囉...
龐多米的屁股照
側面 1
側面 2 -這面就比較花
放涼翻正面
撥開土司的組織
撥開組織近拍
吐司切片圖
