烘焙機器人

結婚後買了屬於自己的房子，就想要好好裝飾屬於自己的房子。逛街時若看到不錯看的裝飾品就會毫不考慮的買回家，幻想著家裏因為擺了這裝飾品而質感加倍的景象。但是理想往往跟現實相衝突，裝飾品好看是好看，但是清潔維護上就很累人，經過一次二次的清理後，很多裝飾品的下場就是進入我們的儲藏室而不復可見，客廳的裝飾品也就越來越少。
跟老婆檢討問題後發現往往是被電視劇跟飯店的裝潢所吸引，希望家中的擺飾能有一樣的質感與氛圍。但我們卻忽略了一個問題，人家飯店跟電視劇都是有專責人員負責清理，我們下班回到家就只想休息了，誰還有力氣去整理這些鬼東西。我們的採購路線也因此修改，除了產品的外觀外，也必須兼顧實用性的考量，實在是沒力氣去整理那些中看不中用的東西。家庭雜貨往往是我常流連的區塊，常驚嘆於國外產品兼具外型設計與實用性。這次介紹一下新買的這個小東西

外觀看起來像植物花盆的東西

第一次看到攪拌機移動平台是在好朋友美姐家的廚房，他的設計師幫他把攪拌機裝在可移動的平台上，要使用時就搬出來，不用時就收在廚房下層櫥櫃，讓人感覺不到攪拌機的存在，也不會影響廚房的室內裝潢。看到當時就覺得這點子真酷，也就偷學了起來。自己買攪拌機後，為了方便清潔廚房地板，所以也就如法炮製一番。不過因為是用家裏舊角鐵切割拼裝出來的，也就不怎麼美觀，不過東西實用就好。
一開始用的輪子就是一般的塑膠輪，便宜是這輪子唯一的優點，缺點就是輪子固定時可以不滾動，但是仍會滑動。加上輪子的轉盤也不能固定，攪拌時就會不時的滑動位移。後來再逛 Y拍 時看到可以雙煞車的輪子（同時固定輪子和轉盤），而且看起來材質也不錯，就購買回來更新。

新舊輪子的比較，左邊是原有的普通塑膠輪，右邊是新買的輪子。

俗話說從哪裡跌倒就從哪裡站起來，上次腦殘，做出沒有基本發酵的肉桂捲麵包，這次就一樣挑戰這個配方。
經過正確的基本發酵後，麵包果然比較像樣了，不過忘記拍出爐照。麵包隔天吃起來還算鬆軟。
 

這週用山茶花來做宵種法。可能大家會覺得奇怪，為什麼還是用山茶花？哈...因為分享的朋友太大方了，分享了一大包的山茶花麵粉給我，家裡山茶花還有庫存，那我就趕快用掉。免得一直在那引誘我。
沒有種麵糰照片，因為相機老婆帶去『莎拉-亮光人』的演唱會了。
發酵了16小時的宵種麵糰，這次感覺麵糰比上次發的大，可能是麵糰也是一直打打停停檢查狀況，所以酵母活化的速度比上次快。

上一篇寫那個山茶花麵粉，原本只是要感謝一下分享麵粉的好友，並交一篇簡單的使用心得，這樣對朋友的好意才有個交待。呵...說到是使用哪種麵粉，其實是看個人喜歡，沒一個準。不過重要的是不要一直換麵粉，那只會讓妳更困惑而已。
之前就有提到麵糰的攪拌與發酵過程都會影響成品的組織與風味。因此自己必須體會每次成品呈現出的不同風味，根據風味與組織來判斷自己到底是哪一個步驟出錯而需要修正，改進。累積不同的錯誤經驗並改善問題才會讓自己進步。因此有個基本的比較基準是很重要的一件事，而這基準，也就是科學實驗裡的對照組。把自己覺得做的最好的那一次當成自己的對照組，每次成品都與對照組來相比較，比較筋度、組織、與風味上的差異。這樣可以清楚的知道每次的問題點並加以改善。經過多次的反覆練習與修正，相信你自己也可以做出讓自己滿意的成品。
麵粉的不同絕對會影響麵包成品的組織與風味。若一直更換麵粉，那就缺少一個對照的標準來對照參考，結果只會讓自己更困惑。你會不知今天風味上的改變是自己操作過程所導致，還是麵粉改變的原因。麵筋組織的不同是麵粉的差異或是自己攪拌過程造成的問題。一個問題若變成多個控制變數，那問題就會變得更複雜，更難釐清問題。而這也是我目前還不想換麵粉的原因，一換麵粉，我之前所累積的對照組也必須全部重新來過。

西點對於女人的吸引目光遠大於麵包，不用說當然更是無限大於饅頭。聽起來很無釐頭的比較，結論卻是那樣的真實。
話說當年去上穀研中點班時，想說一個人無聊，就拉了一位學長一起上課。學長已屆適婚年齡，其中經歷了多次的相親，當然我們這堆狗頭軍師一定要提供他引起女孩注意，一擊致勝的大絕招。
A：第一次見面要帶女孩去燈光美氣氛佳的餐廳用餐，一定要捨得花這筆錢。

自己做麵包以來一直都是用雜糧行秤斤賣的散裝麵粉。因為雜糧行出貨速度快，買一包麵粉放我家慢慢"生菇"，還不如勤快一點每次去買新鮮麵粉。買的那麵粉並不是啥叫得出名號的大廠牌（不過國內我也只知道統一跟駱駝兩種牌子而已）。麵包一直也就這樣做，也都沒啥問題。直到最近，一位朋友分享了他的山茶花麵粉，要我玩玩看。拿到麵粉後，這週迫不及待的就拿來試做龐多米（龐多米做最多次，最能比較出差異）。
水量直接加到70％下去做龐多米，麵糰打起來手感跟之前的麵粉就是很不一樣，麵糰一整個軟Q。而且70％的水還是很簡單的就吃了進去。也因為手感跟之前的麵粉差異太大了，一直停機檢查麵糰狀況，所以這個麵糰打的特別久。為了要測試他的最大筋度狀況，也給她稍微打了 OVER 一點。最後只能說這種麵粉真的是無敵厲害。雖然麵筋有點打過頭了，但是整個出爐的土司包也是很軟Q。
山茶花麵粉很久前就在網路上流行了，也很多網友都用山茶花做土司，但是自己沒曾想過去買那麼貴的麵粉來玩。一來是自己還在練習階段，拿那麼貴的麵粉來玩是有點浪費。再來就是怕家人吃慣了那麼貴的麵粉，那我以後就會大失血。雖說家人吃的不用計較花多少錢，只是自己覺得貴了 3 倍的麵粉，成品卻沒有好吃 3 倍，不值得把錢投資在這貴先先的麵粉上。當然這錢花得值不值得就看個人的價值觀，也沒個準。

這週終於做了第一次的宵種法.
這是種麵糰，因為怕攪拌機打不到這麼少量的麵糰，所以種麵糰我是用手揉的。也因此沒有揉到上課說的那種筋度。



我家的冰箱溫度大約是 6 度左右

根據去年某一期的烘焙工業期刊中的測試，在配方中添加海藻糖可以延緩麵包的老化以及增加麵包的體積。
測試的配方是用 2％的糖加上 7％的海藻糖。
因為是在圖書館翻到的，手邊沒紙筆可以抄下來，就寫個大概囉。手邊有海藻糖的人可以試試看。
後記：
要延緩老化，最簡單的方式就是添加乳化劑。海藻糖的成本太高，業界應該是不會有人這樣用。只能說理論跟實務還是有段差距。

一般大家都有一個錯誤觀念，認為蛋糕跟麵包的硬化主要是水份的蒸發，而使產品乾硬。但我們如果將硬化的麵包、饅頭不加水用烤箱加熱後，麵包又會恢復原來鬆軟的狀態。如果產品的硬化只是單純的水份蒸發的話，那單純的加熱應該無法恢復其原先的鬆軟狀態。因此水份的蒸發只是其中一個因素，麵包中水份越多，則保持柔軟的時間越久。麵包的硬化，主要是澱粉的退化作用。麵粉內約有70%的澱粉，麵糰烤成麵包之後，澱粉有的完全膠化，有的部分膠化。已經膠化的澱粉由不可溶性便成可溶性。但隨著麵包出爐的時間增長，已經吸水膠化的澱粉又失去水份，此時水份被麵筋吸收。原本可溶性的澱粉又逐漸變成不可溶性，所以麵包逐漸的硬化。但硬化後的麵包再度加熱時，則不可溶性的澱粉再度從麵筋吸水，部份又變成可溶性澱粉而軟化。
控制麵包老化的方法：
1. 溫度：
2. 包裝：